文/ 老 高

中国的面食文化有着悠久的历史，博大精深，种类繁多，是中国餐饮文化的重要组成部分，其一大特点就是柔软。而且，发酵好的面团可以依照自己的意愿或喜好进行加工，或通过某种制作方法表达自己的心理需要，比如：面条、面块、馒头、包子……需要什么都可以做成什么，因而备受老百姓的青睐。数千年来，我国在面食方面积累了丰富的技艺，从而形成了各式各样、千差万别、风味各异的面食品种，尤其是面条，每一个地方都有自己独特的做法，像北京炸酱面、湖北热干面，山东伊府面、新疆炒面、东北馄饨、兰州拉面、天水剪刀面、郑州烩面、大同酸汤面、荣昌铺盖面、万县炸酱面、渝北豌杂面、丰都羊肉面、云阳包面、宜宾燃面……而我们重庆人形影不离的就是小面了。因为重庆人的一天，大都是从一碗小面开始的。

重庆小面很出名，这已经是一个不争的事实。我有几位外地朋友在重庆读书安家，都说爱上重庆是从重庆小面开始的。我信。但你若要问我哪家最好吃？我只能告诉你，重庆小面都不差上下，没有最好，只有更好。这一点我自认为是有发言权的，我虽然生在西南，但早年戍边青藏高原和雪域边疆，对面食有一种特殊的感情。而且我是一个十足的“吃货”，听不得有人说哪个地方的什么好吃，一旦听到了就要千方百计的去尝一口。重庆前几年评选的“重庆小面50强”，我自然也不例外了，几乎是吃了个遍。但最让我钟情的还是两路口的胖妹面，价廉物美，我几乎是每十天半个月就要去吃一次，不然的话，内心像猫抓一样难受。

我有个朋友几乎不喜欢吃面食，而且是一个很叼嘴的人，不知道他怎么发现了这个面庄，告诉我说：“大哥，我今天发现了一个嘿好吃的面馆，保准你喜欢。”于是在一个周末的上午他带我们来到了这里——胖妹面庄，就在渝中区两路口“宋庆龄故居”旁，门店不大，门面也不起眼，几十个平米的狭长小屋里，摆放了几张小桌子，大部分是在屋檐下端着碗吃或是借用一个方胶凳子蹲着吃，但每天排队吃的人仍然很多。重庆人不喜欢面馆装修太好，反而喜欢坎儿上路边儿简陋的面摊，不为什么，就因为在这样的环境下吃面才有味道，才有一种纯朴新鲜的感觉。实际上，往往正宗的小吃是在地摊边、巷巷里，而非在光面堂皇的饭馆里。这是一个深巷子里藏不住的味道，特别是在现在信息交流飞速发达年代，真正的美味不论藏在哪里都会被眼尖鼻子灵的吃货们发现的。那天还不到饭点，不算大的胖妹面庄就被挤得满当当的，生意相当红火。那天我们到的时候才11点多，可这里已经排起了长队。正好遇见有一个导游配同两个还算比较出名的现代派当红明星来吃面，导游看了看排队的情形，前去给正在招呼客人的瘦妹（二妹）说：“我带了两个明星，把我们的先煮一下哈。”瘦妹直接甩出几句话来：兄弟，来者都是客，只能排队哈，请予理解。在场食客无不为之点赞叫好！我朋友告诉我说，他上次配同央视的一位著名主持人来吃面，都是自觉排的队，小明星更应该自重噻。

胖妹其实并不很胖，只是身材稍微矮了一点，略显其胖，但精气神很好。她开的面馆已经有二十多年了，生意一直很好。自己富了不算富，前些年，她带着老公和姊妹们一起，索性取名“胖妹面庄”，她挑面，老公打佐料，其余各有分工。中国的面食文化往往是寓意在传统的思想内涵中，是一种追求和谐、天人合一的思想内涵。它可以在人们享受美食的过程中沉静下来，慢慢恢复着人类最原始的人与自然的和谐统一的境界。重庆小面的出现及发展，对面食在市场的份额竞争中起到积极作用，一定程度上冲击 着“北方面独好”的局面，因此有人认为重庆小面是面食文化的创新，是在原有文化基础上的超越和进步，它是一种全新的传承与尝试。

胖妹面最拿手的是小面（素面）、杂酱面、牛肉面、肥肠面。小面不硬不软、麻辣兼香、辣不灼喉、味道鲜美；杂酱面颜色棕黄、咸鲜微辣、酱香浓郁、酥软化渣；牛肉面弹牙不卡、爽滑软糯、汁香四溢、味纯道地；肥肠面异味全无、耙糯入味、浑然天成、滑润爽口。胖妹面也在重庆小面50强之列，为什么就如此受到食客们的青睐，自然有她独到的东西和整套工艺的精湛。首先，面粉是北方的，胖妹面庄有定点的面条加工厂，有的地方的面条吃起来好像特有嚼劲，实际上是加了东西的。还有的面条吃起来粉嗲嗲的，那是面团没有发酵好。胖妹面庄的面条加工，胖妹都要亲自督导，签了很严格的质量“生死”合同的，所以，面条筋道有弹性，软硬适中，口感极好，清香十足。其次，牛肉全部都是腱子肉，每天都是用新鲜的烧煮，炖得特别软，细嫩的牛肉几乎是入口即化，从牛肉的口感就能感受到肉质的好坏，原汤作为汤底，每一碗牛肉面里都有几大坨牛肉，纹理清晰，口感鲜美，色香味全；肥肠也一样，每天都是选用新鲜的肥肠烧制，猪肠分肠头、直肠和是粉肠，胖妹面庄都是用直肠部分红烧做肥肠面，肉厚有嚼劲，香气浓郁，肥而不腻，没有一点异味，吃上一口，麻辣鲜香顷刻在嘴中迸发出来，不管吃不吃辣，一碗浓香四溢的肥肠面，入口难忘，足以让食客有一种满足感！

牛肉或是肥肠到底怎么烧制的，她们不告诉我，只说“不是一两句话说得清楚的”，我知道这是商业秘密，可以理解。瘦妹告诉我说，她姐是一个非常严谨甚至苛刻的人，每次凌晨，她都亲自掌勺，比例怎么搭配，她都要用称称斤两的，几乎上要精确到“克”进行烧制，保证食客吃到的都是新鲜上乘的。再就是佐料，佐料是重庆小面的灵魂，重庆小面对佐料是很讲究的，一碗面条全凭调料提味儿，胖妹面庄的佐料就有十七八种之多。先调好调料，再放入煮好的面条，加上事先烧制好的牛肉或肥肠，麻辣兼香，面条劲道顺滑，汤料香气扑鼻，味道浓厚，刺激你的味蕾，排除你的湿气，唤醒你的热情，让你一整天都精神抖擞，意气轩昂。

麻辣是重庆小面的一大特色，重庆小面分微辣、一般和特辣（重口味），不论你是需要的哪一种，麻和辣是少不了的，以麻见长，以辣闻名，独特口感。一碗品质优良的重庆小面所体现的麻辣，与大家想象中的麻辣完全不一样，重庆小面如果没有了花椒和海椒的麻辣，那就不是重庆小面了，就像东部沿海地区的饮食偏甜一样，你能让其不要放糖而做出那里的美食吗？不能的。事实上，重庆小面中的麻辣元素并不“烧胃”。有一次我带我战友去吃了胖妹面，问他感觉如何？他说，我对胖妹面的印象就像对你们重庆人的印象，朴实、耿直、豪爽。

一个地方的小吃反映着一个地方的风土人情，重庆作为一座嗜辣的城市，吃辣早已经是每个重庆人的家常便饭，重庆人对小面的偏爱也是难以言喻的，空气中飘散的是辣的味道，从清晨到深夜，久久不散。那次我战友从河北秦皇岛来看我，他开玩笑的对我说，老班长，我还在飞机盘旋降落时似乎就闻到你们重庆的麻辣味了。胖妹面讲究麻辣鲜香，面条追求筋道，两者混合，造就了胖妹面特有的好味道，有一种麻辣才够霸道的感觉。胖妹面庄每天都有无数的新老顾客慕名而来，但凡提到这里，几乎每一个吃过的顾客都对会赞不绝口，因此成为山城面馆的打卡地。

胖妹面庄的“混合面”更有特色，就是牛肉和肥肠混合着吃，别有一番味道。说实话，我在胖妹面庄吃惯了这种价廉物美的小面抑或是炸酱面、牛肉面、肥肠面、混合面以后，再也不想去别的面馆吃面了，也正是这样一种深刻的美食记忆，也让我每次感到想吃面的时候，都会对此念念不忘，立马前往，我彻底被胖妹面的美味征服了。我想，我可能是真的吃上瘾了。