东江酿豆腐 嫩滑鲜香

东江酿豆腐

粤菜

古早味

文/记者曾繁莹 实习生容嘉丽

东江酿豆腐原是一道普通的客家菜，现这道菜已成为家喻户晓、人人赞誉的名菜，在传统粤式酒楼中也是时常能见到它的身影。客家菜又称东江菜，客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

客家菜的基本特色是突出主料，原汁原味，以炖、烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。东江流域山清水秀，水质优良，出产的大豆质量优良，精心制作的豆腐嫩滑洁白而带浓郁豆香，酿上肉馅煎香后下砂锅煲煮，嫩滑鲜香，乡土味十足。

要做出正宗好味的东江酿豆腐，“细工”首要，精选豆粒，精心研磨方得靓豆浆。而东江水则是要诀之二，东江山水令豆腐嫩滑无比。而所用酿馅食味和营养搭配绝佳。而所用砂锅，存气存味，受热均匀，则是烹煮这道客家名菜必不可少的用具。

这道菜的制作方法简单家常，豆腐切成长方块，带少许肥肉的猪肉切粒削剁，鱼肉去皮剁碎，虾米切成幼粒。三者调味后顺一方向搅拌至起胶，再入少量清水、淀粉、葱花、左口鱼鱼沫拌匀，用力挞至结实成肉馅。每块豆腐中间挖一方形小洞，拍上少许干淀粉，酿上肉馅至饱满。烧镬后下油，馅一面向下，中慢火微煎香至金黄色，则取出放入砂锅内，加入高汤等调味料，用中火焖至熟，再下老抽、芡汁、葱花、麻油、胡椒粉加盖原煲上席便成。原煲上桌，香浓软滑，肉馅爽嫩，更有虾米、左口鱼的独特风味。

此菜要达到豆腐嫩滑、肉馅鲜香，在制作时则要有所注意。肉馅既爽又滑的秘诀在于猪肉与鱼肉的配比，7成猪肉，3成鱼肉较为合适，下水量视乎起胶度而定，不能过多。煎时掌握好火候，要热镬冻油，煎时火力不宜猛，否则豆腐则会焦黑，而肉馅亦不能过熟，否则也易脱离。最后撒上炸香剁碎的咸鱼肉，另有一番风味。