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东江酿豆腐 嫩滑鲜香

2014-08-23 07:09 来源: 转发至
要做出正宗好味的东江酿豆腐,“细工”首要,精选豆粒,精心研磨方得靓豆浆。这道菜的制作方法简单家常,豆腐切成长方块,带少许肥肉的猪肉切粒削剁,鱼肉去皮剁碎,虾米切成幼粒。

东江酿豆腐

粤菜

古早味

文/记者曾繁莹 实习生容嘉丽

东江酿豆腐原是一道普通的客家菜,现这道菜已成为家喻户晓、人人赞誉的名菜,在传统粤式酒楼中也是时常能见到它的身影。客家菜又称东江菜,客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的,如像客家话保留着中州古韵一样,客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

客家菜的基本特色是突出主料,原汁原味,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名。东江流域山清水秀,水质优良,出产的大豆质量优良,精心制作的豆腐嫩滑洁白而带浓郁豆香,酿上肉馅煎香后下砂锅煲煮,嫩滑鲜香,乡土味十足。

要做出正宗好味的东江酿豆腐,“细工”首要,精选豆粒,精心研磨方得靓豆浆。而东江水则是要诀之二,东江山水令豆腐嫩滑无比。而所用酿馅食味和营养搭配绝佳。而所用砂锅,存气存味,受热均匀,则是烹煮这道客家名菜必不可少的用具。

这道菜的制作方法简单家常,豆腐切成长方块,带少许肥肉的猪肉切粒削剁,鱼肉去皮剁碎,虾米切成幼粒。三者调味后顺一方向搅拌至起胶,再入少量清水、淀粉、葱花、左口鱼鱼沫拌匀,用力挞至结实成肉馅。每块豆腐中间挖一方形小洞,拍上少许干淀粉,酿上肉馅至饱满。烧镬后下油,馅一面向下,中慢火微煎香至金黄色,则取出放入砂锅内,加入高汤等调味料,用中火焖至熟,再下老抽、芡汁、葱花、麻油、胡椒粉加盖原煲上席便成。原煲上桌,香浓软滑,肉馅爽嫩,更有虾米、左口鱼的独特风味。

此菜要达到豆腐嫩滑、肉馅鲜香,在制作时则要有所注意。肉馅既爽又滑的秘诀在于猪肉与鱼肉的配比,7成猪肉,3成鱼肉较为合适,下水量视乎起胶度而定,不能过多。煎时掌握好火候,要热镬冻油,煎时火力不宜猛,否则豆腐则会焦黑,而肉馅亦不能过熟,否则也易脱离。最后撒上炸香剁碎的咸鱼肉,另有一番风味。

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[责任编辑: 华海纳 ]

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