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川菜“老匠人”傅祖明:“匠人”精神才是川菜传承之本

来源:未来网2016-08-03

川人俗以“锅儿匠”来称呼厨师,以示对这个颇有技术含量的行业的尊重。工匠精神,正是川菜驰名中外的核心价值所在。川菜“老匠人”傅祖明,至今仍时时品味当初入行时师傅教的第一句话:“一菜一格、百菜百味”。

在从业57年的川菜大师傅祖明看来,要想成为川菜“匠人”,除了优秀的“领路人”外,还要懂得尊师重道,秉承精益求精的态度和发扬吃苦耐劳的毅力。

(川菜厨师 傅祖明)在我们学习的时候一定要有扎实的基本功,就像修房子一样首要就是要把基脚打好,打好了基脚你练好了基本功,对于油温、火候、炒的菜跟到调味,对于你来说才有一定的经验,才能更好的发展,这个是主要的。

盛夏的成都,闷热难耐,空气中过高的湿度让人不知不觉间汗流浃背。尽管如此,从一家厨师培训学校特级教师岗位上再次退休仅两月的傅祖明,总喜欢关在家里狭小的厨房里,为妻女、朋友烹制他所擅长的四川名菜。

寿字腰花、雪花鸡淖、软炸扳指、鸡豆花、回锅甜烧白,一个个从未听说的菜名从傅祖明口中蹦出。他13岁入行,从学徒做起,一干就是半辈子,亦曾经被派往伊拉克为驻外工作人员们掌勺。

(川菜厨师 傅祖明)在海外的川菜馆,你要把川菜的味系搞清楚,征求顾客的意见,这样使你企业发展的更好,学习的时候,你不能强调辣椒放好多才叫川菜,但川菜是百菜百味各种的味道要征服顾客。这个(川菜)照理来说主体不能变,比如说麻婆豆腐,你如果出了国过后,你必须要拿牛肉来,必须要有豆豉、豆瓣、辣椒面,适应当地国家的客人,用多少去了解去征求雇主意见。作为厨师来说都晓得,比如顾客提的太辣了,你就可以适当的调点味道,太麻了你就可以适当的减少一点,这样子就使你的菜肴更加广泛。

傅祖明说,发奋努力可以成就一名厨师,但“匠人”却还需要一定的悟性。而对于海外的川菜馆,他认为现在做的很不错,但需要坚守川菜的主体,在食材和烹饪手法上不能变,但也要根据当地情况征求食客意见,在调味用量上斟酌。在张与弛的转换上,像傅祖明这样的川菜“老匠人”,与菜系本身极为相似。

记者段正阳 成都报道

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川菜“老匠人”傅祖明:“匠人”精神才是川菜传承之本

2016-08-03 17:41:00 来源: 0 条评论
【摘要】 川人俗以“锅儿匠”来称呼厨师,以示对这个颇有技术含量的行业的尊重。在从业57年的川菜大师傅祖明看来,要想成为川菜“匠人”,除了优秀的“领路人”外,还要懂得尊师重道,秉承精益求精的态度和发扬吃苦耐劳的毅力。

川人俗以“锅儿匠”来称呼厨师,以示对这个颇有技术含量的行业的尊重。工匠精神,正是川菜驰名中外的核心价值所在。川菜“老匠人”傅祖明,至今仍时时品味当初入行时师傅教的第一句话:“一菜一格、百菜百味”。

在从业57年的川菜大师傅祖明看来,要想成为川菜“匠人”,除了优秀的“领路人”外,还要懂得尊师重道,秉承精益求精的态度和发扬吃苦耐劳的毅力。

(川菜厨师 傅祖明)在我们学习的时候一定要有扎实的基本功,就像修房子一样首要就是要把基脚打好,打好了基脚你练好了基本功,对于油温、火候、炒的菜跟到调味,对于你来说才有一定的经验,才能更好的发展,这个是主要的。

盛夏的成都,闷热难耐,空气中过高的湿度让人不知不觉间汗流浃背。尽管如此,从一家厨师培训学校特级教师岗位上再次退休仅两月的傅祖明,总喜欢关在家里狭小的厨房里,为妻女、朋友烹制他所擅长的四川名菜。

寿字腰花、雪花鸡淖、软炸扳指、鸡豆花、回锅甜烧白,一个个从未听说的菜名从傅祖明口中蹦出。他13岁入行,从学徒做起,一干就是半辈子,亦曾经被派往伊拉克为驻外工作人员们掌勺。

(川菜厨师 傅祖明)在海外的川菜馆,你要把川菜的味系搞清楚,征求顾客的意见,这样使你企业发展的更好,学习的时候,你不能强调辣椒放好多才叫川菜,但川菜是百菜百味各种的味道要征服顾客。这个(川菜)照理来说主体不能变,比如说麻婆豆腐,你如果出了国过后,你必须要拿牛肉来,必须要有豆豉、豆瓣、辣椒面,适应当地国家的客人,用多少去了解去征求雇主意见。作为厨师来说都晓得,比如顾客提的太辣了,你就可以适当的调点味道,太麻了你就可以适当的减少一点,这样子就使你的菜肴更加广泛。

傅祖明说,发奋努力可以成就一名厨师,但“匠人”却还需要一定的悟性。而对于海外的川菜馆,他认为现在做的很不错,但需要坚守川菜的主体,在食材和烹饪手法上不能变,但也要根据当地情况征求食客意见,在调味用量上斟酌。在张与弛的转换上,像傅祖明这样的川菜“老匠人”,与菜系本身极为相似。

记者段正阳 成都报道

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