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春节期间走访餐馆:“舌尖上的浪费”为嘛回潮了

来源:北方网2017-02-07

天津北方网讯:2013年初,一项由民间发起的“光盘行动”得到了大江南北民众的积极响应,厉行节约、反对浪费的老传统焕发新风尚,受到社会公众的广泛关注和认可。如今,4年多时间过去,您习惯了点餐时“量力而行”吗?您还能够坚守餐后“光盘”吗?剩余的餐食还会打包带走吗?春节期间,记者对一些餐馆进行了走访,发现往日里号召顾客厉行节约的公益广告已近褪色,“浪费回潮”的迹象显露苗头。这样一项“接地气”、号召力强的倡议为何逐渐被人们淡忘?分析原因时往往会将症结归咎于部分顾客好面子、讲排场,但记者连日的调查采访后发现,症结远不止于此。同时,受访者纷纷呼吁要将“光盘行动”坚持到底——

观察:

火锅店成为浪费“重灾区”

农历正月初六,位于河东区卫国道的一家火锅餐厅内人声鼎沸,人气加上水蒸气,令沿街的玻璃窗带着朦胧感。众多顾客取号排队,排到位置的顾客落座后等待着服务员收拾桌上的残羹剩饭。“真糟践东西,油炸烧饼咬都没咬就扔进了锅里。”服务员一边收拾着餐桌,一边自言自语。仔细观察会发现,上一桌顾客将所有剩余餐食全部扔进了锅里,沸腾的汤水中连同餐巾纸一起翻腾。对此,服务员只有抱怨,但言语中能听出她已是见怪不怪。

火锅店老板望着这撤下的火锅甚是无奈,但他已摸清了顾客的心态:“顾客为啥要把残羹剩饭一并扔在锅里?还不是担心我们后厨会有小动作。”他所说的“小动作”不难理解,几乎每一个吃火锅的人都会有这样的担心——桌上这盘菜会不会是上一位客人剩下的?店主会不会洗洗就重新卖给下一位顾客?于是就做出了冲动的决定:与其让店家搞“小动作”,不如彻底让老板无机可乘。“这种担心完全没必要,顾客如果不放心,可以把剩菜打包带走,这些洗净切好的蔬菜回家炒炒就能上桌。”店主说。再听他讲下去,就是抱怨了:“上桌的每一盘肉、每一份菜顾客都花钱了,你有处置权啊!食量大的就全部吃掉,吃不掉的就带走,真没有必要用这么极端的方式处理剩菜。”

附近另外一家餐馆用餐方式较为多样,既可涮锅也可吃炒菜,顾客对两种用餐方式的态度却大相径庭。对此大堂经理一直很诧异:“为什么剩下的炒菜就会想到打包,而桌上的生鲜涮菜却不愿打包?”

大堂经理提出的疑问恰恰是火锅店会成为浪费“重灾区”的原因之一。吃火锅时,人们喜欢多点一些菜品,尝一尝不同口味,这时就容易落入“眼大胃口小”的陷阱,菜品出现剩余也就在所难免。“每一样剩得都不多,顾客往往就不愿打包带走了,可这些剩余餐食加在一起足够一个成年人吃一餐饭,为什么不带走它们?”大堂经理说。正是这看似不起眼的零星剩余造成的浪费触目惊心,中国科学院地理科学与资源研究所课题组公布的一项从2013年至2015年的调查结果显示,我国餐饮食物浪费量约为每年1700万吨至1800万吨,相当于3000万到5000万人一年的口粮。火锅店遇到的状况,恰恰印证了科研机构调查的数据。

此外,节日期间餐馆推出的“套餐”点餐形式,也助长了食物浪费。记者在调查中发现,商务部和国家发改委曾出台《餐饮业经营管理办法(试行)》,其中明确规定:禁止餐饮经营者设置最低消费。如今最低消费套上了“马甲”,以套餐的形式出现。每份套餐的额定人数往往以10人为标准,即使用餐人数少于10人的也必须接受这样的套餐。采访中记者听到一些顾客反映:“春节套餐”失去了饭馆本来的味道,“套餐”并不好吃。此前,记者在暗访中也了解到,部分餐馆在套餐中选用预制菜、成品和半成品菜,令顾客在口味上大失所望,因口味不合而不愿打包也成为今年春节餐饮市场比较突出的问题。

过去每当提起“舌尖上的浪费”,人们往往将症结归咎于中国人吃饭讲排场、好面子,故意多点菜、吃不完又不好意思打包,但如今的浪费已经不限于此,很多人不愿把剩菜打包带走是嫌麻烦,或者不愿吃二次加工的食物。升级版的浪费,比起之前的浪费有过之而无不及。

回顾:

哪些好习惯丢掉了?

2013年初,“光盘行动”刚刚推广的时候,仿佛为餐饮界注入了一股清流。在餐馆用餐不多点、在食堂用餐不多打、在家中厨房做饭不多做。市民在生活中也逐渐培养起珍惜粮食、厉行节约、反对浪费的好习惯。

一家餐厅的经理向记者回忆了4年前的场景:当时很多客人觉得能积极加入“光盘行动”中是一种光荣,用餐时会刻意少点一些,服务员也会做到善意提醒。当时,一些餐厅推出了“半份菜”,从菜量上控制;为了避免共同用餐的卫生尴尬,“公共筷”成为餐桌文明的一种标配;从桌上的牙签盒到立柱上的广告画,以及一些公益广告都会以“节约粮食”为主题进行传播。部分餐厅还会为此开展形式多样的活动,比如为践行“光盘行动”的客人提供一张餐券或者一瓶饮料等。“文明办、行业协会、工商管理等多方面都发出倡导,各部门都把‘光盘行动’当做自己的一项重点工作。”这位经理告诉记者。有了相关部门的积极推进,加之民众的积极响应,倒逼着餐饮企业必须加入“光盘行动”中来。

这位经理举例说:“那段时间,我们餐厅的白米饭从碗装换成了碟装。”不要小看餐具的改变,这对于“光盘行动”的推广意义很大。碟子装的米饭集中供应,用餐人按需所取,盛到自己饭碗中,而碟子里剩下的米饭没有沾染菜汤,可以打包带走。用碗装的米饭是恒量供应的,不会参考每位顾客的食量,需要靠估算点餐,而剩在碗中的米饭几乎失去了打包的价值。

这股清流历经四年的流淌,沉淀下了什么?记者看到,碟子重新换回碗,米饭的价格提升了,浪费的情形也随之出现。桌子上的牙签盒、纸巾盒被代驾广告取代,“公共筷”只会提供给提出要求的顾客,墙面上的广告画有的已经褪色,有的已经被摘掉,服务员的友善提醒也已不再,各种形式的奖励行动因为成本的提升而消失。如今,似乎只能靠顾客自觉……

餐桌上的改变带动了下游链条的改变。这位经理回忆,“光盘行动”盛行的时候,餐厅的泔水处理时常会间断。“那会儿顾客吃得真干净,每天剩余的泔水不多,往往合作单位都懒得上门来取。泔水这东西餐厅里存着不合适,我们就要再三拜托他们来收,甚至一度要付费才来回收。”经理介绍说,可4年过去后,泔水桶又满了。

无论是餐桌还是后厨,“光盘行动”以来积累了不少值得长久执行的好经验、好方法,这些办法推广容易,操作简单,但能够坚持下来却很难。“现在客人打包剩菜得视情况而定,亲朋好友餐后打包比较普及,但商务客人共同用餐打包者少之又少。对他人的身体健康状况不放心,又没有使用公筷,这样的情况就不会选择打包。再有就是会因‘菜没剩多少不值得打包’‘碍于面子’等原因。”这位经理总结说。

深层:

餐饮企业需倡导节俭

浪费现象有所回潮,除了大众自身需要加强节约意识之外,还应该更全面地看待深层问题。市烹饪协会副秘书长、市餐饮协会膳食营养专委会主任屈慧敏在行业内摸爬滚打多年,在她看来,若要重树“光盘行动”之风,需要社会大众的努力,还有餐饮企业的重视,树立坚定和正确的节俭观念。

据了解,有些餐饮企业简单地将“量大”作为吸引顾客的法宝,菜量往往成为考量这家餐厅实在与否的标志。这种“加量也加价”的粗犷型经营方式从2015年下半年起在本市餐饮行业中开始蔓延,正是从那一个阶段起,“光盘行动”的效果出现下降。屈慧敏说:“如今顾客去餐馆用餐不只在乎‘量’够大吗,相比之下对‘质’更为关注。”她认为,“菜量增大加之店家提醒不规范,非常容易造成浪费”。在她看来,适量是经营的基础,合适的菜量配上平易的价格,让顾客用实惠的价格品尝到更多口味,这是顾客想要得到的。一味地以量取胜,粗犷式的经营之道已经不符合当下民众的需要。

另外,从后厨房堵截浪费更为关键。自中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求后,全国从上至下,都兴起了节俭清风,过去一些专门做高级食材菜如燕鲍翅和海鲜的餐厅失去了市场,转型成为餐饮行业面临的共同任务,回归“大众餐饮”也是转变经营思路的主导思想。在这个过程中,有些餐饮企业是彻彻底底地回归大众了,而有些企业转变的只是表面,依旧没有从拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来。当一个主题餐厅建立起来后,众多同质化的餐厅就会立即上马,从而造成每家餐厅客流量不稳定,加之进货量把控不准,餐饮企业后厨房原材料积压也造成了浪费。此外,经营不佳甚至倒闭的饭店也会因为停业造成原材料难以消化的浪费。重要的是,为了餐饮企业自身经营和发展,餐饮企业也应该加强内部规范管理,把控经营成本,杜绝原材料浪费。

再有,部分餐饮企业推出的新型促销方式也易引发浪费,其中最为明显的“套路”就是“套餐”。将一桌菜全部售卖给顾客,让顾客自行去消化,在此过程中,包括菜品口味、打包提醒、打包餐盒等配套服务不尽如人意,产生浪费在所难免。屈慧敏表示,有些饭店创新推出了4至6人餐,6至8人套餐,倒是值得推崇,能够促进节俭之风。

“光盘行动”、节俭之风考验着全社会的韧劲儿,从餐饮企业看,需要在菜品的分量上有多样标准,方便消费者根据自己的需求做出选择,不至于因太多而造成浪费,同时善意地提醒顾客“量力而行”,切勿“贪多”造成浪费。当然,要实现“光盘行动”,主要还得靠顾客的自觉,只有观念改变了,节俭意识增强了,“光盘行动”才能全面实现,以至杜绝餐饮浪费的现象。(北方网编辑侯静)

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春节期间走访餐馆:“舌尖上的浪费”为嘛回潮了

2017-02-07 15:53:48 来源: 0 条评论
【摘要】 2013年初,一项由民间发起的“光盘行动”得到了大江南北民众的积极响应,厉行节约、反对浪费的老传统焕发新风尚,受到社会公众的广泛关注和认可。据了解,有些餐饮企业简单地将“量大”作为吸引顾客的法宝,菜量往往成为考量这家餐厅实在与否的标志。

天津北方网讯:2013年初,一项由民间发起的“光盘行动”得到了大江南北民众的积极响应,厉行节约、反对浪费的老传统焕发新风尚,受到社会公众的广泛关注和认可。如今,4年多时间过去,您习惯了点餐时“量力而行”吗?您还能够坚守餐后“光盘”吗?剩余的餐食还会打包带走吗?春节期间,记者对一些餐馆进行了走访,发现往日里号召顾客厉行节约的公益广告已近褪色,“浪费回潮”的迹象显露苗头。这样一项“接地气”、号召力强的倡议为何逐渐被人们淡忘?分析原因时往往会将症结归咎于部分顾客好面子、讲排场,但记者连日的调查采访后发现,症结远不止于此。同时,受访者纷纷呼吁要将“光盘行动”坚持到底——

观察:

火锅店成为浪费“重灾区”

农历正月初六,位于河东区卫国道的一家火锅餐厅内人声鼎沸,人气加上水蒸气,令沿街的玻璃窗带着朦胧感。众多顾客取号排队,排到位置的顾客落座后等待着服务员收拾桌上的残羹剩饭。“真糟践东西,油炸烧饼咬都没咬就扔进了锅里。”服务员一边收拾着餐桌,一边自言自语。仔细观察会发现,上一桌顾客将所有剩余餐食全部扔进了锅里,沸腾的汤水中连同餐巾纸一起翻腾。对此,服务员只有抱怨,但言语中能听出她已是见怪不怪。

火锅店老板望着这撤下的火锅甚是无奈,但他已摸清了顾客的心态:“顾客为啥要把残羹剩饭一并扔在锅里?还不是担心我们后厨会有小动作。”他所说的“小动作”不难理解,几乎每一个吃火锅的人都会有这样的担心——桌上这盘菜会不会是上一位客人剩下的?店主会不会洗洗就重新卖给下一位顾客?于是就做出了冲动的决定:与其让店家搞“小动作”,不如彻底让老板无机可乘。“这种担心完全没必要,顾客如果不放心,可以把剩菜打包带走,这些洗净切好的蔬菜回家炒炒就能上桌。”店主说。再听他讲下去,就是抱怨了:“上桌的每一盘肉、每一份菜顾客都花钱了,你有处置权啊!食量大的就全部吃掉,吃不掉的就带走,真没有必要用这么极端的方式处理剩菜。”

附近另外一家餐馆用餐方式较为多样,既可涮锅也可吃炒菜,顾客对两种用餐方式的态度却大相径庭。对此大堂经理一直很诧异:“为什么剩下的炒菜就会想到打包,而桌上的生鲜涮菜却不愿打包?”

大堂经理提出的疑问恰恰是火锅店会成为浪费“重灾区”的原因之一。吃火锅时,人们喜欢多点一些菜品,尝一尝不同口味,这时就容易落入“眼大胃口小”的陷阱,菜品出现剩余也就在所难免。“每一样剩得都不多,顾客往往就不愿打包带走了,可这些剩余餐食加在一起足够一个成年人吃一餐饭,为什么不带走它们?”大堂经理说。正是这看似不起眼的零星剩余造成的浪费触目惊心,中国科学院地理科学与资源研究所课题组公布的一项从2013年至2015年的调查结果显示,我国餐饮食物浪费量约为每年1700万吨至1800万吨,相当于3000万到5000万人一年的口粮。火锅店遇到的状况,恰恰印证了科研机构调查的数据。

此外,节日期间餐馆推出的“套餐”点餐形式,也助长了食物浪费。记者在调查中发现,商务部和国家发改委曾出台《餐饮业经营管理办法(试行)》,其中明确规定:禁止餐饮经营者设置最低消费。如今最低消费套上了“马甲”,以套餐的形式出现。每份套餐的额定人数往往以10人为标准,即使用餐人数少于10人的也必须接受这样的套餐。采访中记者听到一些顾客反映:“春节套餐”失去了饭馆本来的味道,“套餐”并不好吃。此前,记者在暗访中也了解到,部分餐馆在套餐中选用预制菜、成品和半成品菜,令顾客在口味上大失所望,因口味不合而不愿打包也成为今年春节餐饮市场比较突出的问题。

过去每当提起“舌尖上的浪费”,人们往往将症结归咎于中国人吃饭讲排场、好面子,故意多点菜、吃不完又不好意思打包,但如今的浪费已经不限于此,很多人不愿把剩菜打包带走是嫌麻烦,或者不愿吃二次加工的食物。升级版的浪费,比起之前的浪费有过之而无不及。

回顾:

哪些好习惯丢掉了?

2013年初,“光盘行动”刚刚推广的时候,仿佛为餐饮界注入了一股清流。在餐馆用餐不多点、在食堂用餐不多打、在家中厨房做饭不多做。市民在生活中也逐渐培养起珍惜粮食、厉行节约、反对浪费的好习惯。

一家餐厅的经理向记者回忆了4年前的场景:当时很多客人觉得能积极加入“光盘行动”中是一种光荣,用餐时会刻意少点一些,服务员也会做到善意提醒。当时,一些餐厅推出了“半份菜”,从菜量上控制;为了避免共同用餐的卫生尴尬,“公共筷”成为餐桌文明的一种标配;从桌上的牙签盒到立柱上的广告画,以及一些公益广告都会以“节约粮食”为主题进行传播。部分餐厅还会为此开展形式多样的活动,比如为践行“光盘行动”的客人提供一张餐券或者一瓶饮料等。“文明办、行业协会、工商管理等多方面都发出倡导,各部门都把‘光盘行动’当做自己的一项重点工作。”这位经理告诉记者。有了相关部门的积极推进,加之民众的积极响应,倒逼着餐饮企业必须加入“光盘行动”中来。

这位经理举例说:“那段时间,我们餐厅的白米饭从碗装换成了碟装。”不要小看餐具的改变,这对于“光盘行动”的推广意义很大。碟子装的米饭集中供应,用餐人按需所取,盛到自己饭碗中,而碟子里剩下的米饭没有沾染菜汤,可以打包带走。用碗装的米饭是恒量供应的,不会参考每位顾客的食量,需要靠估算点餐,而剩在碗中的米饭几乎失去了打包的价值。

这股清流历经四年的流淌,沉淀下了什么?记者看到,碟子重新换回碗,米饭的价格提升了,浪费的情形也随之出现。桌子上的牙签盒、纸巾盒被代驾广告取代,“公共筷”只会提供给提出要求的顾客,墙面上的广告画有的已经褪色,有的已经被摘掉,服务员的友善提醒也已不再,各种形式的奖励行动因为成本的提升而消失。如今,似乎只能靠顾客自觉……

餐桌上的改变带动了下游链条的改变。这位经理回忆,“光盘行动”盛行的时候,餐厅的泔水处理时常会间断。“那会儿顾客吃得真干净,每天剩余的泔水不多,往往合作单位都懒得上门来取。泔水这东西餐厅里存着不合适,我们就要再三拜托他们来收,甚至一度要付费才来回收。”经理介绍说,可4年过去后,泔水桶又满了。

无论是餐桌还是后厨,“光盘行动”以来积累了不少值得长久执行的好经验、好方法,这些办法推广容易,操作简单,但能够坚持下来却很难。“现在客人打包剩菜得视情况而定,亲朋好友餐后打包比较普及,但商务客人共同用餐打包者少之又少。对他人的身体健康状况不放心,又没有使用公筷,这样的情况就不会选择打包。再有就是会因‘菜没剩多少不值得打包’‘碍于面子’等原因。”这位经理总结说。

深层:

餐饮企业需倡导节俭

浪费现象有所回潮,除了大众自身需要加强节约意识之外,还应该更全面地看待深层问题。市烹饪协会副秘书长、市餐饮协会膳食营养专委会主任屈慧敏在行业内摸爬滚打多年,在她看来,若要重树“光盘行动”之风,需要社会大众的努力,还有餐饮企业的重视,树立坚定和正确的节俭观念。

据了解,有些餐饮企业简单地将“量大”作为吸引顾客的法宝,菜量往往成为考量这家餐厅实在与否的标志。这种“加量也加价”的粗犷型经营方式从2015年下半年起在本市餐饮行业中开始蔓延,正是从那一个阶段起,“光盘行动”的效果出现下降。屈慧敏说:“如今顾客去餐馆用餐不只在乎‘量’够大吗,相比之下对‘质’更为关注。”她认为,“菜量增大加之店家提醒不规范,非常容易造成浪费”。在她看来,适量是经营的基础,合适的菜量配上平易的价格,让顾客用实惠的价格品尝到更多口味,这是顾客想要得到的。一味地以量取胜,粗犷式的经营之道已经不符合当下民众的需要。

另外,从后厨房堵截浪费更为关键。自中央提出“八项规定”和“厉行勤俭节约、抵制铺张浪费”的要求后,全国从上至下,都兴起了节俭清风,过去一些专门做高级食材菜如燕鲍翅和海鲜的餐厅失去了市场,转型成为餐饮行业面临的共同任务,回归“大众餐饮”也是转变经营思路的主导思想。在这个过程中,有些餐饮企业是彻彻底底地回归大众了,而有些企业转变的只是表面,依旧没有从拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来。当一个主题餐厅建立起来后,众多同质化的餐厅就会立即上马,从而造成每家餐厅客流量不稳定,加之进货量把控不准,餐饮企业后厨房原材料积压也造成了浪费。此外,经营不佳甚至倒闭的饭店也会因为停业造成原材料难以消化的浪费。重要的是,为了餐饮企业自身经营和发展,餐饮企业也应该加强内部规范管理,把控经营成本,杜绝原材料浪费。

再有,部分餐饮企业推出的新型促销方式也易引发浪费,其中最为明显的“套路”就是“套餐”。将一桌菜全部售卖给顾客,让顾客自行去消化,在此过程中,包括菜品口味、打包提醒、打包餐盒等配套服务不尽如人意,产生浪费在所难免。屈慧敏表示,有些饭店创新推出了4至6人餐,6至8人套餐,倒是值得推崇,能够促进节俭之风。

“光盘行动”、节俭之风考验着全社会的韧劲儿,从餐饮企业看,需要在菜品的分量上有多样标准,方便消费者根据自己的需求做出选择,不至于因太多而造成浪费,同时善意地提醒顾客“量力而行”,切勿“贪多”造成浪费。当然,要实现“光盘行动”,主要还得靠顾客的自觉,只有观念改变了,节俭意识增强了,“光盘行动”才能全面实现,以至杜绝餐饮浪费的现象。(北方网编辑侯静)

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