日前，“南京鸭血粉丝汤将制定团体标准”登上微博热搜。据介绍，江苏南京市市场监管局召开食品生产企业座谈会决定，南京相关食品生产企业将联合申请集体商标，制定鸭血粉丝汤的团体标准。事实上，近年来，不少地方小吃有了自己的制作标准，如重庆小面、金华酥饼、云南过桥米线、广西螺蛳粉等。多位业内人士提到，为地方小吃制定标准，可以让相关产品更加容易复制，对于整个产业突破地域限制有很大帮助，能够提升地方小吃的知名度和品牌影响力。

地方特色小吃走向全国

我国地方特色小吃看似泾渭分明，但随着经济发展、技术进步、人员流动，不少地方特色小吃早已火遍大江南北，走出当地、走向全国。

日前，记者在山西省太原市阳曲县家家利超市看到，不少消费者在方便食品售卖区域选购商品，货架上除了方便面等常见的方便食品外，螺蛳粉、鸭血粉丝汤、热干面、黄焖鸡米饭等地方特色美食也应有尽有。

除了超市货架，各地餐饮店中也少不了地方特色小吃的身影。某螺蛳粉店工作人员告诉记者：“我们的产品主要是面向螺蛳粉深度爱好者和部分尝鲜人群，不少人无法接受螺蛳粉的味道。开店前我们也考察过广西一些地方的相关餐饮店，并进行了部分改良。”

事实上，不论袋装还是堂食，消费者对螺蛳粉这一广西地方特色美食的需求都不低。数据显示，2021年柳州螺蛳粉全产业链销售收入达到501.6亿元，其中袋装柳州螺蛳粉销售收入达151.97亿元。同样是地方特色的沙县小吃现已发展为年营业额过500亿元、生产企业200家、门店超8.8万家的特色富民产业。

标准支撑地方特色美食产业化发展

在“如何让地方特色美食走出去”这个问题上，广西螺蛳粉可谓走在前列，而这其中少不了标准的支撑作用。在地方小吃产业化发展道路上，螺蛳粉的异军突起，更是以自身经验给其他地方特色小吃规范化、品牌化发展提供了样本。

记者了解到，早在2015年，柳州市就召开了螺蛳粉产业发展大会，首次提出柳州螺蛳粉“产业化、标准化、品牌化、规模化”发展理念，确定柳州螺蛳粉产业做袋装走机械化生产道路。之后，柳州陆续出台《预包装柳州螺蛳粉地方标准》《柳州螺蛳粉产业升级发展的实施方案》《柳州市全面推进螺蛳粉产业升级发展的若干政策措施》等一系列螺蛳粉的生产标准和发展规划。

2021年，南京市食品质量安全监控中心发布《关于南京市鸭血粉丝汤及类似产品食品生产许可相关事项的通知》，明确要求“特征料包（鸭产品）的含量大于终产品的50%，且特征料包（鸭产品）中固形物的含量应大于该料包的50%。”今年4月12日，浙江金华发布首个酥饼生产卫生规范省级地方标准。该标准对酥饼生产选址及厂区环境、卫生管理、食品原料、贮存和运输等相关内容作了明确规定，使得酥饼生产更具科学性、适用性和可操作性。11月9日，《云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范》正式实施。该标准对餐饮设施设备、食材、烫制过程等都提出了具体要求：生肉片厚度不超过2毫米；汤底应选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制，熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态等。

谈到近年来地方小吃开始密集地出台各项标准时，中国食品产业分析师朱丹蓬分析称，这一现象的出现其实是受到了整个中式餐饮国际化趋势的影响，随着中式餐饮的扩充加速，这些小吃的标准化就被提上了日程。

标准化并不排斥个性

近年来，广西螺蛳粉、天津煎饼馃子、兰州牛肉拉面、陕西肉夹馍、北京烤鸭鸭坯等各具地方特色的美食纷纷都推出了自己的标准，通过工业化发展路径，以标准化、品牌化、特色化的产品，带给消费者全新的美食感受。

随着地方小吃相关标准不断制定，相关争议也此消彼长。“特色美食标准化后会不会失去原本的味道”“有不同才有特色，统一标准后如何保证特色”“每个人的口味都不相同，标准化后的美食如何满足个体需求”……事实上，规范标准，并不意味着规定味道。正如上述螺蛳粉店工作人员所说，其产品会根据当地的特色进行改良，以便更好地满足消费者需求。对于地方特色美食来说，想要走好产业化道路离不开标准助力。

食品行业发展要以安全为底线，而标准是把关的“第一人”。以云南米线为例，《〈云南省食品安全地方标准 过桥米线餐饮加工卫生规范〉编制说明》就提出：由于其独特的烹调方法，需将猪肉、鸡脯肉、鱼片、蔬菜等生鲜（熟）食材用高温热汤烹烫至熟，在制作过程中若食材控制不严或加工过程控制不当，消费者易摄入被病原微生物污染的食品，造成食品安全隐患。对此，云南省卫健委表示，标准的制定将有利于从源头上规范原料管理，规范餐饮服务单位加工制作过程，防范食品安全事件发生，同时，为云南“过桥米线”监管提供依据，保障人民群众“舌尖上的安全”。

地方小吃标准化为各地的特色食品搭建了安全的屏障。此前，北京烤鸭团体标准发布后，北京烹饪协会相关负责人就曾介绍，标准为烹饪技术提供了一个可操作、可执行的规范文本，并不排斥菜品个性化，在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。

朱丹蓬认为，地方小吃标准化的正向作用更大，标准的设立将有助于对本地美食规范化、专业化、品牌化、资本化和规模化的塑造。同时，标准中对于用料、用量只是宽泛要求，相关企业和餐饮店在此基础上做好平衡，仍有很大创新和发展空间。“标准化促使产业端更加规范，保护消费者权益，对于地方特色美食走向全国走向世界，都将起到正向的良性示范作用。”朱丹蓬说。