每个城市都有自己的美食名片，在重庆，最著名的美食名片当属火锅了。重庆火锅不仅代表了一种餐饮文化和饮食习惯，也是重庆人对火锅那份发自内心的热爱与追求。

近年来，随着时代经济不断向前发展，重庆火锅早已风靡全国，各种各样重庆招牌的火锅店如雨后春笋，遍布大江南北，走向世界。而这一切离不开无数重庆火锅技能人才在传承中寻求创新，在发展中发扬工匠精神做出的卓越贡献。今年10月，人社部发布《中华人民共和国职业分类大典（2022年版）》，“火锅料理师”正式成为中式烹调师职业下的新工种，这意味重庆火锅技能人才从此有了“新身份”，重庆火锅发展将开创新局面。

中国饭店协会火锅专业委员会专家顾问王文军在接受华龙网愉生活采访时表示，“火锅料理师”新职业工种的出现，不仅意味着国家为火锅从业者群体创建了一个由普通劳动者提升转化为职业技能人才的新通道，也将促使重庆火锅行业走向更标准、更专业的道路。

“火锅料理师”获认证 将推动行业快速发展

一直以来，火锅底料是重庆火锅的“根本”，炒制火锅底料的料理师，可以说是重庆火锅的“灵魂”。依据官方定义，“火锅料理师”是从事火锅锅底，酱料、蘸料制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员。

因此，未来要成为一名合格的“火锅料理师”，不光要会炒制火锅底料，掌握对食材进行选择配比、原材料增鲜及火候油温等知识，除此之外，在王文军看来，“火锅料理师”还要在前端了解消费者的需求，在后端掌握产品生产现状和研发方向，并具备专业的食品研发和必要的食品安全管理知识。

为了规范管理，守护舌尖上的安全，早在2015年，重庆市人力社保局就将“火锅料理师”作为地方特色工种，并建立了专项职业能力规范，至今有6万多人经考核获得了重庆地方火锅专项职业能力证书。现如今，地方特色工种获国家认证，接下来就需要有标准化、规范化的操作流程和职业评价体系。

王文军表示，目前，重庆火锅全产业链规模已达到千亿级，更加离不开专业的技能人才，随着“火锅料理师”成为新工种，将会促使这些技能人才变得更为专业，还会吸引更多的新鲜血液加入进来，一起推动整个行业更快、更好的发展，从而达到提升重庆火锅在世界餐饮的竞争力、普及率和市场占有率。

以赛促训、以训促学 提升火锅行业人才水平

技能人才的培养除了通过长期的学习与积累，开展专业的技能培训和竞赛，将更加有效的提升他们的职业技能水准，激发他们的学习技能、钻研技术和工匠精神。

近年来，重庆连续承办多届全国火锅行业大赛，赛事主要从基本知识、技能操作、产品创意等几个方向来考察选手能力，以及考察他们对技术的掌握程度、对食品知识的了解程度以及是否有创造力和创新能力。

此外，为提升重庆火锅行业人才技能水平，在重庆市政府、市人社局、市商务委、市火锅协会的共同努力下，重庆率先打造出“第45/46届世界技能大赛火锅项目重庆集训基地”，成为了全国火锅技能大赛建标准、孵人才、做赛事的服务平台，和向世界技能大赛输送火锅技能专业人才的窗口。

现今，重庆已拥有了国家级中式烹饪技能大师工作室和数百家火锅行业相关的培训机构。据王文军介绍，这些工作室和培训机构不仅在实操方面培训火锅原材料选择、下料顺序、油温把握、炒制出品的老嫩、汤色、香味、厚味把控等，还通过在理论层面考核火锅基础知识的掌握情况（囊括了食品的卫生、健康、安全、环境，食材知识以及烹饪技法等知识点）。

“技高行天下，能强走世界。”王文军表示，随着“火锅料理师”工种等级标准的进一步完善，一批新的培训基地将随之建立，火锅职业技能竞赛规程也将制定新的标准，以此进一步推动系统化、专业化培养火锅行业人才，为火锅行业未来增添更多的期待。

文/戴莉芸 图/市餐饮协会