摘要：近代以来，四川沱江流域的甘蔗种植呈扩大趋势，既加快了区域经济商品化及工业化的进程，也进一步引起了糖业经营方式的区域性变动。蔗农家庭经营存在着三种形态：单一农业经营、自种自榨自经营、合作社经营。这三种经营形态分别代表了该地区粮食作物与经济作物种植比例的变化、农业与手工业的重新组合及生产的合作化等几个发展方向。生产方式多元化成为糖业发展的主流趋势：一方面传统家庭副业性质的制糖方式向以市场为导向的手工工场性质制糖方式的转变，另一方面土糖房、机制糖厂及小型改良糖厂等多种生产力形式并存；前者是以手工制糖技术的专业化及蔗农的贫困化为基础的，后者是以机器制糖业对手工制糖业的依赖为前提的。

制糖方式的多元化

近代以来，沱江流域的手工制糖技术不断改进，朝着精细化、专业化方向发展；处在蔗糖生产链条初始阶段上的蔗农日益贫困化，无力从事制糖工作，因此，手工制糖组织形式逐渐由家庭副业性制糖向手工工场性制糖蜕变。与此同时，随着政府力量不断介入蔗糖业的发展，该流域出现了政府力量主导下的机器制糖工业。这些机器制糖工业均属于半机械化性质，它们的发展不仅未以牺牲手工制糖品的市场份额为代价，而且反而依赖于手工制糖业的原料供应及技术合作。

（一） 从家庭副业性制糖方式到手工工场性制糖方式。在沱江流域，咸同以前，植蔗为农家经济作物种植的一部分，榨糖也仅是农家副业的一种，制糖并未成为家庭生活的主要部分。在这种形式下，植蔗、熬糖仅为补贴粮食作物收入的不足，种植甘蔗的农民并不能称为蔗农。之后，随着甘蔗的扩大种植及农业商品化程度提高，蔗糖生产方式逐渐从家庭副业性质向手工工场性质蜕变。其蜕变的原因可以从以下两个方面来分析。

一方面是手工制糖技术的专业化。首先，沱江流域手工制糖业在压榨及熬煮环节上均有细致分工，且各个工种之间也均有巧妙安排。如糖房的工作，根据工作性质不同，可以分为多个工种，如“糖灶房四人、火把搂二人、搞盘三人、楆牛老幺三人、牛棍子一人、辊子匠一人、挑湿柴一人、饭头一人、砍蔗八至十八人、看山一人”。并且每个工种也有较为细致的分工，比如压榨工人分为：过搞匠、检搞匠、吆牛匠、辊子匠及牛牌子；糖灶工人分为：熬糖师、副手、下手、打泡匠、烧火匠。其次，手工制糖技术更加趋于精细化、深化。例如，（1）犁挽的运用，犁挽是用坚韧的整根弓形木做成的，直径由小到大约为6寸至1尺，较大的一端同主动辊轴上端的凸出部分固定在一起，较小的一端弯下地面，距地约6寸，过高过低时，牛只拖动都比较费力。（2）牛只的运用，用三牛并行拉动石辊时，走内圈者为“内牛”，居中者为“中牛”，走外圈者为“边牛”，因牛力有强弱之分、牛路有长短之别，故在牛只的运用上要统筹兼顾，强壮的牛作“边牛”，体弱的作“内牛”，中等者作“中牛”，使之各得其所，劳逸均等，不然，则会使托盘发生歪斜，有些牛负荷超重而劳累过度（俗称倒搞牛）。（3）搬齿的运用，石辊搬齿是用硬木制造的，镶嵌在两个辊的上部周围辊面上，一般每辊18－22个，借助搬齿的带动作用，才能使两辊成相对方向转动。手工制糖技术的精细化及深化，使制糖活动日益朝着专业化方向发展，这既反映了手工制糖业的技术进步，又符合近代社会经济发展的大趋势，但是，这也致使专业化的制糖活动与小农家庭生产之间的鸿沟愈来愈大，小农家庭已不再具备制糖活动所需的技术及能力。出现这种情况，既与手工制糖技术的近代进步有关，也与处在蔗糖生产链条低端的蔗农的日益贫困化有关。

另一方面是蔗农日益贫困化。沱江流域各县植蔗利润并不是太高，据四川省甘蔗试验场1938年的调查，沱江流域六县每亩甘蔗所得利润不过3．52元。经济作物的广泛种植，本身就是比较利益驱动下的一种机会成本选择。对小农家庭生产而言，植蔗的动机不外乎对其利益的追求，然而情况并不乐观，据资中球溪河一带调查，多数蔗农家庭仍入不敷出瑏瑨174，并在饥饿线上挣扎，甚至无法维持生活，“据四川农村经济调查，自1912年-1935年中，自耕农由30%减成17%，半自耕农由19%减为9。9%，而佃农则由51%增加为80．2%”。植蔗收入不高，而农民却又不得不种植，这看似矛盾事情却恰是蔗农贫困化的最好写照。为了能够“预卖”而提前得到一大笔生产、生活资金，农民不得不广种甘蔗，因此，可以认为这是一种以市场为导向的生存型农家经营模式。在这种生存型家庭经营模式下，蔗农日益贫困化，沦落为佃农或无产者，同时，家庭副业性制糖也日益让步于资本主义工场手工业性质的制糖。

（二） 土糖房、小型改良糖厂、机器制糖厂的并存。近代以来，四川方面一直努力设立机制糖厂，改良制糖技术，但是，限于种种原因而未能成功。抗日战争爆发后，川省成为大后方的重要战略基地，在政府扶持下，川省于1940年左右建起一批机器制糖厂。其中以华农糖厂、中国联合炼糖股份有限公司及四川华原糖厂最具代表性。华农糖厂由半官方性质四川省农改所甘蔗试验场于1940年在内江圣水寺旁组建，是近代四川省第一个半机械化制糖厂。中国联合炼糖股份有限公司由中国银行、资源委员会及内江少数商股集资400万元于1940年冬在内江三元井创办，该公司有真空煮糖锅、离心机、结晶槽等多种机器设备，但在分蜜环节上，则大量使用手摇离心机，并在原料上依赖于土糖房。四川华原糖厂亦为股份制公司，由萧家点于1940年在内江漆家滩成立，资本为200万元。该厂的主要机器装备为：离心机15架；木炭引擎1架；地轴、手摇抬、鑚床、手摇车轮、钳床等设备。

从这一时期整个川省糖业发展情况来看，尽管这些制糖厂使用了现代机器设备，运用了股份制融资手段及现代企业管理制度，从手工工场性质制糖到现代股份制企业制糖，标志着四川糖业的发展又迈上一个新台阶，但是它们在制糖环节上仍并未完全实现机械化，而多属于半机械化性质，并且在1949年前，四川糖业仍以土法制糖为主。据统计，到1942年为止，四川省内土糖房、漏棚仍高达1547家，其糖品产量占到川省糖品总量的90%。不过，二者并非是一种恶性竞争关系，而是一种并存关系，即机器制糖业对手工制糖业原料供应及技术合作的依赖，机制糖业的发展不仅未以牺牲手工制糖业的发展为代价，反而与手工制糖业和谐并存。

一方面是二者均有各自的特点及相对优势。近代以来，手工制糖业越出家庭副业性生产的范畴，进入了资本主义手工工场阶段，这体现了蔗糖业的近代转型，是一种历史进步。糖房内的生产关系则完全是一种资本主义性质的雇佣关系，专门从事制糖工作的糖房已是具有近代手工工场性质和规模的制糖场所。糖房工人由糖房主部分从劳动力市场雇来瑐瑥、部分雇用附近种蔗户。工人伙食由糖房供给，工资由雇主以现金方式支付。另外，手工制糖业虽有多种弊端，但其产品的甜度超过机制糖，“机制糖品虽然比土糖更白、结晶粒更大，但甜度却逊于土制白糖，不太受消费者欢迎”。相对于土法制糖而言，机器制糖业不仅在设备方面使用了半机械化制糖设备，而且在融资及管理方面上也均采用现代股份企业制度，因此其最大优势在于产能大、效率高。如中国联合炼糖股份有限公司，规模宏大，每日可产糖2吨左右；稍次于中国炼糖厂的华农糖厂，每日亦可产糖数千公斤。同时，用土法不能制造白糖的糖清，由离心机可以制出，并能增加60%的白糖产量。另外，土法漏制白糖至少需20日以上，而改用离心机，则只需10分钟即可，“在时间上既属经济，糖之品质亦为精良”。

另一方面是二者之间存在着一定的关联。第一层，除了华农糖厂有两部小型榨机，大部分机器制糖厂并不参与甘蔗压榨活动，均属来料加工型制糖厂，即其制糖原料糖清系由手工制糖性质糖房生产。同时，机器制糖厂也有其自身发展的困境，如中国炼糖公司，该厂采用了当时比较先进的制糖机器设备，如真空锅、结晶机、离心机以及制酒精用的蒸馏塔等，但是由于生产资金全靠抵押贷款进行周转，加上当时币值不断贬值，开工以来并未获较大收益。据中国炼糖公司1942－1944两年的统计，该厂生产的白糖率仅为糖清的37%，较之土法制糖的出糖率高不了多少（土法制糖出糖率：内江30%、资中34%、简阳33%）。第二层，机器制糖厂普遍使用的离心机多由人力操作，并在部分制糖厂存在着旧式糖锅与新式分蜜技术相结合的现象。“离心机有手摇式及用电力拖动者两种，各厂多用手摇机，以人力工作。华农、华原两糖厂，虽自备小型发电机，但转熬每次提取后之糖蜜，仍系用旧式糖锅，故此等糖厂，尚不能完全脱离人工，只可名之为新式制糖，而不能称为机器糖厂”。

另外，在土糖房及机器制糖厂之外，也存在有一些小型改良糖厂。这些小型改良糖厂介于二者之间，使用了改良的手工制糖工具，如小型钢式压榨机及手摇离心机。它们都是从土糖房的基础上发展而来，所用动力仍为畜力，所用工具是改良了的手工制糖器具，但是压榨、分蜜效果已远远胜于土糖房。小型改良糖厂虽在制糖成本、利润上远不及大制糖厂，但是，其存在却反映了社会发展的需要：（1）大糖厂多设在交通便利的地方，而交通不便者则不能设立；（2）在交通不便，而普通作物，利润又低之地区，虽因小糖厂或土糖房之糖劣价低，利润不多，但比较而言，仍以种蔗为有利；（3）甘蔗为工艺作物，收获前可抵押借款，以解青黄不接之困，且在收获后可售一整批款，以作还债，或出借置业，或作他用，对于四川现阶段之农民及农村，于金融周转上，实有大帮助瑐瑠第八章四川蔗糖业改进意见15。小型制糖厂的存在，不仅未与糖房及机器制糖厂发生恶性竞争纠纷，而且还有利于甘蔗种植区的扩大。“大机器制糖厂于榨蔗期满后，收集小厂之糖清，以炼白糖，由大量之甘蔗，变为小量之糖清运出，如是蔗农、糖商、小厂、大厂交受其利”。在可种蔗而未种之地，推广小型钢式榨蔗机与改良的澄清及煮糖方法相结合的制糖方式，“蔗利益较高，可劝种蔗，旧法石辊不便运输，故不通河之地，糖业难发展，钢质轻便榨蔗机则易运，大概每具2千元，两牛拖动，每一昼夜可榨1．5万斤蔗，其效率与旧石辊相似”。

蔗农家庭经营形态的变动及糖业生产方式的多元化现象，既是对糖业研究中二元分析模式的一种修正，也是对近代手工行业中生产方式多元化现象的一种对话。二元分析模式仅承认农业与手工制糖业之间的分离及手工制糖与机器制糖之间的竞争关系，而忽略对糖业中家庭经营形态及生产方式的多元变动情况的分析，但从本文的论述来看，在该流域的糖业经济中，不仅蔗农家庭经营形态存有多元变动的情形，而且糖业生产力及生产关系均朝着多元化的方向发展，弄清楚这一点，既有利于对近代糖业发展史的全面把握，也有助于手工行业经济史研究的加深。

作者：赵国壮，西南大学历史文化学院、重庆中国抗战大后方历史文化研究中心。