▲严琦。记者 苏思 摄/视觉重庆

近日，中国烹饪协会开展的“兔年春节期间重点餐饮企业经营情况调研”数据显示，除夕至正月初六受访餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，客流量与去年春节相比上涨26%，与2019年春节基本持平。调研中有50%的餐饮企业表示春节期间，员工人手紧张，36%的餐饮企业表示员工人手极度短缺。

人手短缺的问题，全国人大代表、重庆陶然居饮食文化(集团)股份有限公司董事长严琦深有同感。“现在，越来越多餐饮企业面临着人力成本逐年增长、人员流动性增大、服务人员加速流失等棘手问题，行业转型升级刻不容缓。而近年来‘无人餐厅’‘智慧餐厅’等的出现和兴起，表明无人化、智能化正成为餐饮行业升级发展的重要方向。”

如何为餐饮业增添“人气”，加快推动传统餐饮企业迭代升级、数字化转型?结合自己在餐饮行业多年的经验，严琦认为传统餐饮企业要丰富升级场景。

她表示，各地应支持传统餐饮街区升级改造，打造新的餐饮主题，带动更多餐饮企业参与升级改造。同时，在机关事业单位、国企、学校，以及机场、车站、公园等地建立餐饮智能应用化场景，全国各省中心城市要率先建立一批“无人餐厅”“智慧餐厅”。

在严琦看来，转型升级中，龙头企业的带动作用至关重要。“要鼓励龙头餐饮企业做大做强。国家可设立专门餐饮发展基金，扶持餐饮业发展。对重点监测的龙头餐饮企业、品牌餐饮企业加强扶持力度，给予部分所得税返还。”

除龙头企业外，领军人才也是关键。“要加强培育餐饮业领军人才。”严琦建议，鼓励龙头企业参与职业教育办学，按需定制培养人才，拓宽技能人才职业发展上升通道。鼓励企业引进国内外餐饮职业经理人、管理人才、烹饪高级人才。同时，推广餐饮业职业经理人制度，组织开展餐饮行业技能竞赛、认定等活动，在餐饮管理、技术、服务人才中推行职业资格证书制度，提高行业整体素质。

首席记者 周尤 苏思