记者 吴刚 郑三波

南山枇杷园火锅，市民在山林中大快朵颐。（资料图片）记者 万难 摄/视觉重庆

为了吃个饭，你愿意等多久？

在重庆赵美丽火锅，最长时间是5小时27分。

这听起来有点令人匪夷所思。一家餐馆，凭啥让人欲罢不能“非吃不可”？答案只有两个字：创新。

近年来，随着国家创新驱动发展战略深入实施，可谓人人谈创新，事事谈创新。在我们熟悉的餐饮业，创新也同样有这般魅力。

纵观餐饮业，创新究竟发挥着怎样的作用？重庆餐饮业，该如何引领新“食”尚？

“抓住消费痛点，向前迈进一小步，或许就能赢得市场”

3月20日18时左右，在赵美丽火锅南坪湖滨路店，记者领取的排队号是86号。店员预计，还需要等待两个小时。

同一时间，本报另一路记者在这家企业的观音桥店，领取的排队号是121号，大约需要等待3小时。

记者注意到，这两家店均位于背街小巷，店面装饰上皆主打市井、怀旧风格。这与时下重庆不少餐饮店刻意打造的“藏在深巷中的美食”的人设，并无二致。同时，其锅底、菜品，也并无特别之处。

那这家火锅企业生意为啥这样火？秘密，藏在细节！

在这里，记者发现了不少独创的小吃和甜品。例如，醪糟冰豆花，将豆花和醪糟融合在一起，经过一夜的冷冻，口感细嫩，解腻又解辣。又如紫薯芋泥，这本是一款常见的甜品，但赵美丽的做法与众不同。其将紫薯和洋芋捣碎，加上珍珠和奶茶，看上去五颜六色，具有强烈的视觉冲击，格外引人注目。

不过，这家企业并没有独立的研发部门，上述创新甜品和小吃，均来自创始人李杰娴个人的灵感，而她，却并非厨师出身。“创新往往需要跳出行业来做，技术主义者反而可能会陷入死胡同。”她认为。

对在甜品、小吃这样的外围产品而非在锅底、菜品上做创新文章，李杰娴有自己的理解：创新并不是要打倒重来，你要颠覆式创新，就得重新培养消费习惯，重新培育市场，对于小创业者而言，根本没有时间去熬。“抓住消费痛点，向前迈进一小步，创造让人耳目一新的体验，或许就能赢得市场。”

一次“微创新”，一片新天地。在重庆餐饮行业，赵美丽火锅这样的创新故事，还有不少。

例如，卤校长火锅创始人陈宇森在市调中发现，重庆人喜欢辣卤，也有𤆵牛肉这样的汤锅，火锅中也常有牛筋这样的菜品，但由于牛筋不好熟，所以事先卤过。那为什么不把卤味加到火锅里吃呢?

卤味火锅由此而生，并成为近年来川渝火锅市场最典型的创新产品。“吃螃蟹者”陈宇森更是一战成名，其旗舰店曾一度创下一餐翻台达12次的纪录。

又如天府可乐最近推出的国产首款粉可乐。其液体呈现粉色，凭借这样的颜值，产品甫一面世，就赢得年轻消费者的追捧。

众所周知，在可口可乐、百事可乐两大品牌主宰的可乐市场，简直是“大树底下不长草”，鲜有国产品牌能杀出重围。2016年，被雪藏了20多年的天府可乐重出江湖，却凭借青鸟汽水、百柠纤维+等20余种新产品，硬生生地靠创新辟出草本可乐这样一个细分市场。

“重庆多年屹立不倒的餐饮品牌不多，最主要的原因就是创新不足”

“我对你真的是很欣赏，对重庆火锅后继有人充满了信心。”在李杰娴提供的一段视频中，重庆火锅协会原会长、小天鹅火锅创始人何永智这样点评赵美丽火锅。

在重庆餐饮业创新发展历程中，何永智是一个不可不提的人物。凭借独创的鸳鸯火锅，小天鹅火锅曾开设了300多家加盟连锁店，业务遍及全国200多个城市。这样一位餐饮创新达人口中“后继”的那个“人”，到底是怎样的“人”？在策略工场（重庆）品牌营销策划有限公司CEO谢康利看来，当然是指有创新意识和创新能力的人。

不过，在重庆餐饮业中，创新者仍不多。记者通过百度搜索到的近年来全国餐饮创新的多个榜单中，重庆企业都鲜有入围者。与之形成对照的是，不少省市连一些大名鼎鼎的中华老字号餐饮品牌，为了抢占年轻消费群体市场，都在持续创新。

例如，成立于1912年的老北京清真菜馆“紫光园”，如今已经孵化出模式更加轻快的紫光园面馆、紫光园包子铺、紫光园饺子馆、紫光园青年小馆。又如，始创于清代乾隆年间的苏州“松鹤楼”，孵化出了“松鹤楼苏式面馆”；同样发源于清代的广州“陶陶居”，也在品牌形象刷新、产品结构梳理、门店模型改革上全面开花。

但在重庆餐饮界，这样的创新故事相比之下就仍然嫌少。随着洪崖洞的爆火，小天鹅集团业务重心转向旅游地产，既有的餐饮业务创新不足，市场影响力逐渐“退潮”。和它一样，因为创新乏力，多年前大名鼎鼎的老四川、俏江南、湘鄂情、金钱豹等一众餐饮企业，如今都已淡出市场。

在重庆餐饮市场，因创新乏力身陷囹圄的最典型案例，当属华生园蛋糕。这家老字号企业因某项生产工艺独到，曾获得市级非物质文化遗产这个金字招牌，还拥有“中国驰名品牌”“中国烘焙食品糖制品行业百强企业”等荣誉称号。但到2020年，华生园公司却不得不面对破产重组的苦涩。“华生园破产重组固然有多种问题，但创新研发能力不足，导致产品品种单一，最终市场吸引力逐渐丧失，是很重要的原因。”华生园公司总经理殷凤霞坦言。

“很多人用‘各领风骚三五年，你方唱罢我登场’来形容重庆餐饮行业”，重庆餐饮行业协会副秘书长尹孟说，“重庆多年屹立不倒的餐饮品牌不多。背后的原因有很多，我认为最主要的原因就是创新不足。”

“吃到的看到的甚至听到的，都是消费的一部分”

重庆餐饮业，该如何创新？

在谢康利看来，除了上述产品“微创新”，重庆餐饮企业还应该在消费场景上狠下功夫。“时代在变，市场需求也在变。今天的餐饮消费者尤其是年轻群体，除了讲究吃什么，还在乎和谁吃，在一个什么样的环境中吃。换句话说，吃在口中的，看在眼中的，甚至包括听到的闻到的感受到的，都是消费的一部分。”谢康利表示。

一个好的消费场景，是如何提升消费体验的，对于餐饮消费有多大的促进？重庆南山火锅小镇，算得上是一个很好的成功案例。

在这里，连片聚集了10多家动辄占地百亩的大型火锅店。入夜，整座山灯火璀璨，香气扑鼻。

“人们围坐在随炉火沸腾飘出的麻辣鲜香中，目之所及是山脚的大片荷塘，或是挂满灯笼的吊脚小楼，又或是灯火绚丽的城市夜景。山风拂过，树叶沙沙作响，食客置身其中，是从味觉到视觉，再到听觉、触觉的通体舒畅。”美食达人陈漠这样描述。

“货卖堆头，消费者总是倾向于扎堆消费某一类商品，一方面是可选择的余地大，另一方面是体验场景带来的消费感受。”谢康利认为，餐饮创业者应顺应这种消费心理，在选址上尽量注重产业氛围，避免“单打独斗”。

不便于扎堆或自身体量足够大的餐饮企业，则可别开生面创造消费场景。陶然居国潮坊，就提供了一个成功案例。

这家老牌餐饮企业的鸿恩寺店，打造了一个以国潮风格为主题的“幻光森林”。在这里，每天定时举行唐朝歌舞、火舞、水晶球、川剧变脸、铁环和提线木偶等表演，还有情景行为艺术、小舞台、点灯祈福仪式等。一边吃饭，一边看热闹，沉浸式消费平均每天为这家店带来超3万人的客流量和50万元的营业额。

除了场景，科技上的创新，同样势在必行。如果说前者是对外提升消费体验，后者则是对内提升企业自身的生产效率和品质。

还是以陶然居为例。该企业在白市驿打造的5G数字无人快餐食品工厂，集加工、配送于一体，目前已经形成5000万份快餐盒饭的年产能。同时，该企业还自主研发出餐饮机器人，在重庆率先打造出首家24小时零接触的数字科技智慧餐吧。“餐饮一直被认为是劳动密集型行业。只有通过科技创新，才能摆脱劳动力短缺给全行业带来的困扰。”陶然居集团董事长严琦表示。

无独有偶。陈麻花依托重庆飞象工业互联网平台，基于大数据分析开发更适销对路的产品。如今，这家重庆著名的休闲食品企业生产的麻花，口味已经从此前的8种增加到了20多种，有些品类更是成为市场爆款。