一说到“肉”，相信大家在日常生活中是非常熟悉的。“肉”的营养价值是非常丰富的，含有人体所需的钙、锌、铁等矿物质以及多种维生素，同时还含有大量的蛋白质和脂肪，是人体重要的营养来源之一。

市面上售卖的肉一般有三种：冷冻肉、新鲜肉和冷鲜肉。新鲜肉由于加工简单，长期以来一直占据我国鲜肉市场。而“冷鲜肉”是近几年市场上推出的一种肉类，一经推出就受到很多人的喜欢，主要在大型超市售卖，那它到底和我们传统的新鲜肉和冷冻肉有什么区别呢？我们应该如何选择呢？下面我们来了解一下。

冷鲜肉

冷鲜肉，准确的说应该叫“冷却排酸肉”，是指严格执行兽医检疫制度后，对屠宰后的畜禽肉迅速进行冷却处理，排出肉质中的乳酸，并将肉体温度在24小时内降至0-4℃，使肉不僵硬、腐烂、产生腥臭味，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内。

新鲜肉

新鲜肉，其实又叫热鲜肉，是畜禽宰杀后不经冷却排酸处理，直接上市售卖的畜禽肉，一般凌晨宰杀，清早上市，生活中一般菜市场肉摊上售卖的都是新鲜肉。

冷冻肉

冷冻肉，是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层肉温度达-6℃以下。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，这样可以基本保证肉的质量和香味，但是大多数冷冻肉是在较低温度下冷冻，肉质和香味会大量损失，这就是大多数人认为冷冻肉不好吃的原因。

安全性方面

冷鲜肉0-4℃内无菌加工、运输、贮藏、销售，24-48小时冷却排酸，全过程始终处于严格监控下，防止了各种可能的污染发生，并且冷鲜肉屠宰后，一直保持在0-4℃的低温下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，是目前市面上相对最为安全的肉类。

新鲜肉虽然在屠宰加工后同样经卫生检疫合格，但在加工到零售的过程中，新鲜肉会受到空气、包装和运输车等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量繁殖，无法保证肉的食用安全性。

营养方面

冷鲜肉在适宜的低温下，使肉体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟的过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，并且保留了肉质绝大部分营养成分，能被人体充分消化吸收；此外，低温可以减缓冰鲜肉中脂质的氧化速度，减少醛、酮等小分子异味物质的生成，可减少其对人体健康产生的不利影响。

新鲜肉没有经过排酸处理，营养成分部分流失，人体吸收率相对差一些。

冷冻肉冰晶会破坏肉组织，并且加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

口味方面

冷鲜肉经历了排酸过程，血水残留少，肉质的酸碱程度改变，并且经过了较为充分的“解僵成熟”过程，肉的嫩度增加，肉质得到改善，质地柔软有弹性，汁液流失少、鲜嫩多汁，易咀嚼、口感好，汤清、口味鲜美。

新鲜肉血水残留多，肉质较硬、肉汤混、香味较淡。

冷冻肉肉质干硬、香味淡。

保质期情况

冷鲜肉0-4℃保存3-7天。新鲜肉常温下可保存半天甚至更短。冷冻肉负18℃以下，可保存12个月以上。

这样看来，冷鲜肉相对新鲜肉和冷冻肉来说，在食品安全的角度上更有保障，安全系数高、营养价值高、口感好，所以我们平时买肉时，可以尽量选择购买冷鲜肉。（院方供稿）