编者按：为推动重庆老字号守正创新发展，弘扬中华优秀传统文化，在市商务委指导下，华龙网愉生活策划推出《老字号上“新”》系列图文采访，展现重庆老字号企业在产品设计、工艺流程、营销模式等领域的创新发展，积极拥抱消费新潮流、新场景、新模式的故事。

民以食为天，地方美食是舌尖上的记忆，是百姓一份萦绕不去的乡情，而“老字号”们总是在坚守，他们保留和传承着传统技艺，匠心精作，为我们留住最地道的味道，但“老字号”们也深深知道，只有“老”而不“旧”，才能留得住市场，向“新”而行，才能让老字号日久弥新，味留百年。

近年来，在一系列扶持政策的大力推动下，重庆大批老字号发展规模和质量逐步提高，品牌影响力不断提升。永川豆豉、黄良松腊味在保留传统技艺、稳住底蕴的同时，推出新品活用味蕾，满足消费者品质化、多样化的消费需求，让消费者“吃”出新鲜感，将老字号的新形象植入人心。

永川豆豉：新品爆款频出 “加简成厨”新算法

回锅肉、麻婆豆腐、豆豉蒸鱼，重庆人的灶台上怎么少得了一勺提味经典“豆豉”。从上一年投料，到下一年开坛……在毛霉菌的作用下，经过长达一年的自然发酵，素净黄豆“摇身一变”，呈赤褐色，味鲜咸，香气浓烈，深受西南地区人民喜爱。

“外祖母”牌永川豆豉为重庆永川豆豉食品股份有限公司（以下简称永川豆豉食品）旗下品牌，其制作技艺距今有300多年历史，公司传承古法技艺，按照豆豉清洗、浸泡、蒸煮、摊凉、制曲、拌和、发酵、包装等工序自上而下分布。

“技术创新是作为企业第一生产力。”永川豆豉食品董事长邱世军坦言：“曾几何时，公司装备设备落后，自动化控制、发酵包装成套系统等新技术在豆豉产业创新发展应用较为缺乏以及产能低下。”

等只有死路，变才是出路。面对消费数字化、智能化大浪潮，永川豆豉食品主动求新求变，通过深度解析发酵机理，深入研究反复试验不断改进生产工具，突破了规模化生产关键技术，研究开发了永川豆豉酿造专用菌剂，形成了标准可控的酿制工艺，夯实毛霉型豆豉优势地位。随后又先后实施了“产品升级+新品延拓”策略，加强研发，扩充品类，不断开拓永川豆豉在烹饪、佐餐、养生、保健等场景的应用，满足新兴消费需求。目前，已先后开发出风味豆豉、蒸鱼豆豉、川味纳豆、姜豆豉、香菇牛肉酱、杏鲍菇银鱼酱、红油豆瓣、豉油等10余种新产品，在色、香、味搭配、原料组合选择和工艺制作上精益求精。

现代人生活节奏快，对调料的要求除了味道好以外，方便成为大家关注的焦点，这为永川豆豉创新提供了思路。邱世军介绍道，以新品“豆豉蒸鱼”为例，这道菜在厨房制作时，只需要把我们的产品“蒸鱼豆豉”调料淋在鱼上，不用添加其他调料，一道菜就大功告成。此外，永川豆豉食品线下门店覆盖重庆3000多家，打通天猫、京东等线上销售平台，远销海外，年销售达五千万左右。

黄良松腌腊：好肉好手艺好环境 传统腊味香万家

老底子的味道，美在一个“老”字。熏烤房里，色泽金黄、油脂欲滴的腊肉挂满了烤架，生产车间里“腊味”飘香。车间工人们正忙着分割猪肉、调制配料、腌制、烘烤烟熏……

一块好的腊肉，应该具备“色、香、味、形”俱佳的特点，精选上等猪肉、秘制香料腌制、选取存放3年的柏树枝、锯木面文火熏制等十几道工序以及全程手工制作是他制作腌腊食品的秘诀。

据了解，黄良松腌腊传统制作技艺历经六代传承，距今已有100多年历史，延续老一辈用土猪制作麻辣香肠、川味老腊肉、腊猪舌、腊猪排、腊猪耳等品种。市场需要创新，如何让自己的腌腊制品脱颖而出，黄良松腌腊在原材料的使用上下足了功夫，“好肉”+“好手艺”双双结合让黄良松腌腊受到市场认可，以黑猪腊味系列和藏香猪腊味系列为主的优质腊制品，形成特色腊味制品产业链。如今，黄良松腌腊食品销售到了全国各地，公司董事长黄良松介绍：“腊肉主要是线上销售平台与线下售卖方式相结合，全国各地订单也不少。每年春节前后两个月销售金额平均在300万元左右。”

烟熏是腌腊制品不可或缺的制作过程，也是保有传统风味的关键，但燃烧烟熏过程，会对环境造成影响。公司董事长黄良松表示，为此企业为腌腊制品工厂引入了烟尘净化设备，炉膛里熏制腊制品的烟，通过管道排向水池，经过过滤沉淀之后排出，能够最大程度减少空气污染。一块好腊肉也需要环境友好，没有了空气中的烟熏火燎，一口下去，却依旧是那满满人间烟火的味道，这正是老字号企业的责任与担当。

文/胡君寒 黄文静

图/受访者提供