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麻辣鲜香溢山城

2024-05-11 06:05:54 来源: 经济日报 听新闻

重庆人的一天,从一碗小面开始,在一顿火锅中结束。

夜幕落下,一炉炉火锅渐次沸腾,重庆城里弥散起麻辣鲜香的味道。南山上,错落的灯光下,700多桌火锅层层叠叠摆满一座山头,几千人聚在一起,谈笑间漫山红烈喧腾;龙头寺公园旁,纵横交错的18条防空洞里,每晚都有上千人纵情麻辣。

这就是重庆火锅,它源于重庆生活,它就是重庆生活。

百年前,在长江和嘉陵江的波涛中,在纤夫的号子里,重庆码头工人不经意间将牛肚随手放进麻辣汤锅中,一味佳肴横空出世。

如今,高山上、洞子里、长江边、街巷中、梯坎旁……热辣升腾的烟火气里,人们看到了重庆人豪爽耿直的性格与坚韧不拔的生活态度,看见了这座大城的欢乐、包容、奋发和开放。

麻辣有道

在重庆行走,一半靠视觉,一半靠味觉。大山大水、江峡相拥,辣椒与花椒在这里相遇、结合,成就了重庆火锅独树一帜的麻辣口感,一锅豪放、浓烈的红汤带来了味觉的巅峰体验。

架起大锅,放入牛油,文火慢热,随着牛油融化,姜、葱、蒜、辣椒、花椒等配料陆续下锅,在一遍又一遍的翻炒中,麻与辣充分交融释放,浓烈的香味充盈空气……每天凌晨火锅店打烊后,易延武开始为第二天的营业炒料,一炒就是4个小时。

重庆火锅的味道,都在这一锅底料里。58岁的易延武在重庆璧山区经营着一家老火锅店,门面不大,只有9张桌子。他既当老板又当厨师,选料、配料、炒料亲力亲为,“炒料是个技术活,哪怕是配料的投放顺序不同,都会带来口感和风味上的差异。”

重庆人嘴巴是很“刁”的,尤其是从小吃着火锅长大又钟情于老火锅味道的老饕们,锅底里任何一点细微差别都逃不过他们挑剔的味蕾。

辣椒和花椒,是重庆火锅主要的风味来源。这两味配料放进同一锅里,那种辣到满头大汗、麻得灵魂出窍的感觉,让人吃过一次就刻骨铭心、欲罢不能。

明朝末期,辣椒这一神奇的物种从美洲跨越山海传入中国。时至今日,重庆人依然习惯把辣椒叫作“海椒”,把辣椒粉叫作“海椒面”,暗示其舶来品的身份。

千山万壑,江河纵横,重庆自古温润多雨雾。辛味的食材可以帮助人们解决御寒祛湿的问题。兴许是暗合了巴人“尚滋味,好辛香”的饮食习俗,火辣的辣椒甫一进入山城,便与刚毅豪爽的重庆人一拍即合。而当辣椒与土生土长的花椒相遇时,浓烈的气氛一下子被推到了顶点。

“上锅,开火!”中午时分,易延武的店里迎来食客。沸腾的锅中,翻滚的红辣椒带来强烈的视觉冲击。辣椒碰撞着花椒,裹挟着牛油特有的动物脂肪香气,麻而不燥,香气一扑上来,食客们的舌尖就蠢蠢欲动了。

底料凝结着易延武多年的炒料手艺。做了大半辈子火锅的老易,对地道二字近乎偏执。为了做出一锅纯粹的重庆好锅底,他只选用辣椒、花椒等少数几味食材,小火慢熬、手工炒制。他的名声也在食客间口口相传,小小的门店每天生意火爆。

重庆火锅店数以万计,几乎每家火锅店都有自己的底料配方,这也是各家立足火锅江湖的看家本领。

傍晚时分,渝中区枇杷山正街86号,晓宇火锅总店里食客络绎不绝。“麻得过瘾,辣得地道,巴适得很!”来店的多是回头客,对味道和菜品不吝赞美之词。如果用一句重庆歇后语来形容,那就是“落雨天的地摊——不摆了!”

“料好,味道才好。”53岁的张平是晓宇火锅的创始人,对于辣椒和花椒的选择有着严格的标准。“辣椒只选重庆石柱县海拔1000米以上的当季头茬石柱红辣椒,辣味重,香味浓;花椒必须是生长在海拔2000米的汉源花椒,芳香浓郁、醇麻爽口。”

29年摸爬滚打,晓宇火锅从最初只有4张桌子的小店成长为拥有100多家门店的餐饮企业。生意越做越大,张平已经没有更多时间再手工炒料了,“熬一个通宵炒的底料,最多也就只够一家店5天的用量”。

为了让所有门店口味统一,他和妻子熊孝禹商量后,在重庆江津区投资建设了一个火锅底料加工厂。经过一年多反复调试,张平把自己20多年的炒料手艺转化成炒制、闷制等10多道自动化工序,带领公司走上了标准化、数字化、流程化的发展之路。

底料,是重庆火锅的“底气”。一锅麻辣底料,于细微之处见真章。

八方来“材”

重庆人管吃火锅叫“烫火锅”。一个“烫”字,热烈传神,让重庆火锅的辨识度一下子立了起来。

如果你问,火锅里可以烫些什么菜?得到的答案可能是无止境的。当地人诙谐地说:“天上飞的、地上跑的、水里游的、土里长的、树上结的,凡可入口食材,皆可入锅烫食。”

温润的气候、多样的地形、丰沛的雨水,为辽阔的巴渝大地孕育出丰富的物产和多样的食材,也为重庆火锅的进化提供了重要的基础条件。

包罗万象的食材在沸腾的红汤里翻腾,展示出重庆火锅的无限包容。

“烫中间,涮锅边。”重庆火锅要吃出味来,食材入锅的顺序是有讲究的,作为一名老食客,陈顺兴对传统的“九宫格”情有独钟。“一般先荤后素,荤菜入锅增加底汤的香醇,毛肚、鸭肠等脆软食材在中间的热火格子中烫食几秒即可入口,有经验的还会放一些豆芽和葱段,提升火锅香气。”

在一众火锅食材中,毛肚是绝对的头牌。毛肚其实就是牛胃的一部分,重庆火锅最早就叫“毛肚火锅”。

从小在重庆长大的谭歆怡是个狂热的火锅爱好者,“三天不吃火锅,跟丢了魂似的”。她称毛肚为“灵魂菜品”,逢餐必点,“上好的水牛毛肚颗粒分明,肉刺森森,涮烫后多滋多味,厚实醇香”。

烫毛肚,吃的就是脆爽,要的就是一口鲜。夹一片冰镇过的新鲜毛肚,在热辣的汤底中“七上八下”,沉浮10秒后捞出,再蘸上蒜泥和香油降温提香,入口脆嫩弹牙,携带的麻辣香气瞬间唤醒味蕾。为了追求极致新鲜的口感,许多重庆火锅店供应的毛肚,从屠场到餐桌一般不超过4个小时。

在一些资深老饕看来,一片毛肚的口感和风味直接决定了一家火锅店的整体水平。据不完全统计,重庆人现在平均每天要烫掉80多吨毛肚,相当于每年要吃掉近1000万头牛的毛肚。

分拣、消毒、清洗……天色未亮,重庆莎公主食品有限公司的车间就忙碌起来。这是一家从事毛肚加工的企业,创始人周炜是重庆合川人。

早在1989年,周炜就看到了小小毛肚中蕴藏的巨大商机。那一年,19岁的他只身前往甘肃、新疆等地收购毛肚,加工后运到重庆渝中区大阳沟农贸市场摆摊出售。

重庆火锅越烧越旺,周炜的毛肚生意也越做越火。2016年,他回到老家合川,创立了重庆莎公主食品有限公司,建起占地80多亩的毛肚精加工基地。

一盘毛肚从养殖场到餐桌要经过3次甄选,毛肚的大小、重量、颜色、薄厚、新鲜度都是周炜考量的标准。凭着死磕产品的精神,他相继开发出20多个火锅食材单品,每天有超过10万斤的毛肚从公司销往各地的火锅门店。

重庆人对火锅倾注的智慧和心血是感人的。

长江水奔流不息,重庆火锅的涮烫边界也不断拓展。许多火锅店积极创新菜品,“美蛙鱼头火锅”“嫩牛肉火锅”“腰片火锅”“甲鱼火锅”等各种口味的火锅源于传统火锅,但有别于传统火锅,让重庆形成了风格多样的火锅体系。

视野再放宽一些,目光再深邃一点,不难发现,在“一锅煮天下”的重庆火锅背后,蕴藏着几十条潜力巨大的食材产业链,一个庞大的市场慢慢浮出水面。

在重庆火锅产业协会会长陈国华看来,重庆火锅“万物皆可烫”,既可以烫出美食,也可以烫出文化、烫出经济、烫出产业、烫出就业。

物产的丰饶加上历史的积淀,给了重庆勇攀高峰的雄心。“2027年,产值5000亿元!”不久前,重庆市定下火锅产业发展目标,发力建设全球火锅食材生产集散中心。合川、綦江、巴南、梁平等区县依托各自的资源和配套优势,布局产业园区,招引龙头企业,在火锅食材这个赛道上加速奔跑。

只有想不到的,没有烫不了的。一口锅,烫出一个大产业,也烫红了重庆的经济。

全球生香

5月的重庆,江风轻拂。这个季节,太阳落山的时间要晚一点。

重庆吃火锅,其实是不分季节的。瞧,天还没暗下来,南滨路的秦妈火锅店里,30多张八仙桌坐得满满当当。在不同食材与热辣红汤的碰撞中,食客们吃得酣畅淋漓、直呼过瘾。

吃重庆火锅,也是没有国界的。加拿大多伦多的秦妈火锅分店每天人声鼎沸,海外华人和外国友人相聚于此,烫着脆生生的毛肚,吃着香喷喷的牛肉,感受着重庆美食的独特魅力。肤色不同,语言不同,相同的是对重庆火锅无法阻挡的热爱。

从上世纪90年代开始,重庆火锅踏出国门,用原汁原味的麻辣汤汁和地道的巴渝食材征服了越来越多老外的胃。

开放,是内陆城市对世界最大的渴望。共建“一带一路”、长江经济带、西部陆海新通道等国家战略的叠加,让重庆从开放“末梢”站到了前沿。受益于此,重庆火锅企业海外扩张的步伐加快,一袋袋本土火锅底料出现在外国消费者的餐桌上。

“走出国门,既满足了企业扩张的需要,也传播了中华餐饮文化。”60岁的李杰是秦妈火锅创始人。1998年,他与妻子秦远红从6张桌子的地摊火锅起家,闯荡20多年后,秦妈火锅不仅在全国布局了600多家连锁店,还在加拿大、美国、澳大利亚等10多个国家和地区开设了海外分店。

据重庆火锅产业协会不完全统计,重庆火锅企业已累计在海外开设了200多家店,分布在20多个国家和地区。

作为最早“出海”的重庆火锅品牌之一,刘一手火锅已在海外开设近80家门店。聊起海外市场,刘一手火锅创始人刘梅踌躇满志:“我们海外门店接待的顾客中,70%左右是外国人,通过火锅,他们喜欢上了中国饮食乃至中国文化。”

货通天下,八方来“材”。去年开始,江津区组织开行了西部陆海新通道“火锅食材”进口班列。巴西鸡爪、越南耗儿鱼、西班牙猪肉,这些来自国外的火锅食材“坐”着冷链专列跨越山海来到重庆,坐实了重庆火锅“一锅煮天下”的名号。

两江鼓浪东流去,山城似锦看今朝。沸腾吧,火锅!沸腾吧,重庆!

责任编辑:胡君寒