表面上看，饮食是一道道由各类材料加工而成的食物，既可帮助人们果腹免受饥饿之苦，又能带来味蕾的愉悦满足。往深了说，饮食代表的文化，更折射着一个人内心最深处的记忆：你吃过的东西，成就了现在的你。

在无辣不欢的重庆，麻辣是重庆饮食文化最重要的底色之一。可你想过吗，花椒为什么麻？辣的本质又是啥？这些看上去简单，展开来却大有文章的中国饮食文化相关话题，在广西师范大学出版社新近推出的“餐桌上的文化课”系列丛书中被娓娓道来。5月19日，作者安迪斯晨风在接受新重庆-重庆日报记者采访时说：“中国美食享誉世界，美食文化的内涵值得被更多人了解。”

饮食塑造了中华民族的精神和品格

“‘餐桌上的文化课’系列丛书以美食为切入点，普及中国传统饮食文化，传播食育观念。”身为知名科普作家，安迪斯晨风擅长用有趣好玩的写法传播科学文化知识，他的这套新书也是如此，通过《南米北面》《荤素搭配》《茶余饭后》《烟火滋味》4册，他从身边最常见的美食出发，带领读者穿越历史长河，在介绍食材和烹饪方式历史的同时，挖掘相关典故、习俗等饮食文化常识，让读者既能感受美食，也能收获新知。

中华文明博大精深，饮食文化中的“饮食”一词便是明证。安迪斯晨风表示，“饮”“食”二字密不可分，我们中国人的餐桌上总少不了汤汤水水，或是肉、菜煮成的羹汤，或是美酒佳茗，或是浓滑香醇的奶品，都是中国饮食重要组成。饮食带来的幸福，是炎夏的一杯清凉冷饮，也是寒冬的一碗冒着热气的汤，内涵十分丰富。

一部中国饮食文化史，也是一部科学技术进化史。从最初的刀耕火种到犁铧、牛耕的发明及高产农作物的培育，再到现代的机械化耕作；从采集野蜂蜜到学会养蜜蜂，再到各种制糖技术出现；从生吃鱼脍到学会烤、蒸、炸、炖等各种烹饪手段……岁月漫漫，中华先民与天灾虫害作斗争，栽培了数不胜数的粮食、蔬果，养殖了多种多样的牲畜、水产，发明了种类繁多的调味料。与此同时，他们还发挥想象力，把自然界产出的各种天然食材，通过烹饪加工变成色、香、味俱全的美食。这一切汇聚到一起，形成了我们引以为傲的中国饮食文化。

“中华民族的精神和品格，也在这个过程中得到塑造。”安迪斯晨风分析，一分耕耘、一分收获是农耕文明的规律，任何投机偷懒都行不通，农人们长年辛劳，丰衣足食，讲究踏踏实实做人做事。同时，种地依赖天气，但即使天有不测风云，坚韧不拔的中国人也从未丧失信心。况且，农业生产是个系统工程，需要通力合作，于是人与人的感情也因此更亲密，社会更有人情味。从年复一年、周而复始的春耕、夏耘、秋收、冬藏中，先民总结出自然规律，安排出富有情趣的岁时节庆。每逢佳节，还将劳动果实做成可口食品，表达对天地的感恩。

饮食文化体现中华文明创新与包容

中华民族勤劳又富有智慧，尤其讲究生活的艺术。在饮食文化方面，中国人特别擅长将生活和艺术结合，千百年来，在“吃”这件事上不断创新。稻米是中国人的传统主食之一，安迪斯晨风在书中以此为例，展示了中国饮食文化的无穷创意：将米裹上一层箬叶，可以做成端午节吃的粽子；将米饭煮焦或烤干、压实，就成了嘎嘣脆的锅巴；把稻米碾成粉蒸熟后压成长条形，能得到米线或米粉；往糯米粉团里加入馅料，汤圆出现了；把经过捶打的熟米团压实，就有了年糕和糍粑；将米爆开，那就会得到如天女散花般掉落下来的爆米花……

创新还体现在中国饮食对荤素搭配的讲究上。在主食以外，肉类和豆制品提供优质的蛋白质，蔬菜提供矿物质和多种维生素，丰富的菜肴为我们提供了必需的营养。“如今，我们能吃到丰富多样的蔬菜、肉类和豆制品，其中许多都是在漫长岁月中，逐渐走上我们的餐桌的。比如青椒炒蛋、西红柿汤、拌黄瓜这样的家常菜，在春秋战国时期是无论如何都吃不到的，因为青椒、西红柿、黄瓜都是后来才传入中国的。至于现在常见的猪肉，哪怕有苏东坡这样的‘推广大使’，也还是到了明朝才逆袭成为中国人肉食中的主流。”安迪斯晨风说。

从古到今，中国人在烹饪上的创新，还来源于对外来文化的包容。西汉丝绸之路开通没多久，人们就将西域传入的芝麻榨成麻油，用来炒鸡蛋；唐朝时期，人们从印度学会更好的制糖方法后，立刻做出了更多的甜味糕点；辣椒虽然是到清朝才在全国普及，但人们很快就用辣椒做出了麻婆豆腐、回锅肉、麻辣火锅等辣味美食。

“重庆人爱吃的麻辣就生动体现了中国饮食文化的包容性。”安迪斯晨风表示，虽然我们现在说到辣，第一时间会想到辣椒，但其实中国人吃辣椒的历史很短，直到明朝中期，辣椒被欧洲殖民者从南美洲传入中国。并且，人们起初把辣椒当作观赏植物，“子如秃笔头，色红鲜可观。”又过了近百年，辣椒进入食谱，但更主要是药用。直到清朝，贵州等地的山区农民因缺盐开始用辣椒来“代盐下饭”，后来逐渐扩散到湖南、川渝等地。

有意思的是，几千年来，“酸、甜、苦、辣、咸”传统五味的说法在现代遭到了挑战。有研究认为，辣其实并非一种味觉，而是一种痛觉，是辣椒中的辣椒素等物质激活口舌感官神经元带来的痛感。同样，花椒的麻味也被现代科学认为不是味觉，而是川渝所产花椒果皮中的花椒麻素刺激神经产生的强烈震动，刺激感持续稍长，神经不堪重负，好像舌头和大脑的联系被断开了，这种感觉就和人蹲久了，大腿肌肉变得麻木一样。

新重庆-重庆日报记者 赵欣