美味故事荟 | 海棠飘香看见“烟火人间” 大足棠香街道“有味是清欢”-华龙网

美味故事荟 | 海棠飘香看见“烟火人间” 大足棠香街道“有味是清欢”

2024-05-28 11:09:14 来源: 华龙网 听新闻

华龙网讯(记者 刘岱松 通讯员 杨斯晴)天下海棠无香,唯昌州海棠独香。

重庆市大足区棠香街道,辖区内海棠繁盛,商贸流通。唐乾元元年(758年),以“大丰大足”之意建大足县,历经千年、百代风云变幻,棠香街道成为大足区政治、经济、文化、科教中心,是宜居城市的核心区、新城开发的拓展区、城市形象的展示区。

伴随着历史文化的发展,棠香街道形成了具有自身特点的饮食习惯偏好的风味美食。

油淋泥鳅 和谐共生的自然之道

棠香街道和平村四组一块田,这田里的泥鳅和水稻都长的特别的好。特别是那泥鳅,身形较长,细长而柔软,通体呈深褐色或黑色,腹部较浅,肉质细腻,鲜味十足,堪称一绝。

当地村民通过外出学习和探索,采用立体种养的水稻种植模式,既能提高水稻的产量和产值,又有效地保护生态环境。稻田里的微生物及害虫为泥鳅的生长提供了充足的饵料,泥鳅的排泄物富含大量的钙、磷、铁、硒及维生素B1等微量元素,为稻谷的生长提供了充足的有机肥。在这种优势互补的生物链中,生产出品质优良的绿色有机稻,养殖出来的泥鳅蛋白质含量高、口感好。

厨师正在为油淋泥鳅装盘。大足区委宣传部供图 华龙网发
厨师正在为油淋泥鳅装盘。大足区委宣传部供图 华龙网发

近年来,棠香街道在和平村、惜字阁村境内,通过完成高标准农田改造1000亩,采用循环种养模式,分季节分水位进行水稻、鱼、虾等分块套养,实现一地多收,提高了种植户的经济效益。

泥鳅被称为“水中人参”,在中国南方各地均有分布,全年都可采收。而《本草纲目》记载:鳅鱼有暖中益气的功效,现在多被认为是滋阴壮阳的“法宝”。稻田里养殖的黑背泥鳅,黝黑的外表下,依靠稻花和水草为生,绿色环保无公害,肉质细嫩。如何把这稻田里的泥鳅的口感发挥到极致,便不得不提桂苑的头牌菜“油淋泥鳅”。

泥鳅的处理至关重要,将从田间现捕的泥鳅提前放入清水盆内净养,使其体内泥土杂质排出。取适量盐放入泥鳅中,盐的加入,能有效去除泥鳅表面的黏液,还有一定的杀菌去腥作用。然后取红椒、生姜洗净切碎,葱洗净切成小段,放入大蒜(拍破)、白糖、盐、味精、鸡精等调料,抓拌均匀后腌制。接着,在热锅中依次放入洋葱丝、青辣椒块垫底,摆入稻田泥鳅,再把腌制泥鳅的姜片、蒜子等调料放在中间。最后,将色拉油、菜籽油、红油等入锅蒸熟,将一半热油浇在锅中,高温作用下,泥鳅体表的水分迅速蒸发,表面瞬间变硬,形成一层焦脆的外壳,锁住内部的水分和营养。撒上青红辣椒碎,再浇上剩余的一半热油,最后点缀香葱,一道色香、味美、肉嫩、鲜香的美味即成。轻夹一块放入口中,滚烫的热油,裹挟着麻、辣、鲜、香瞬间充斥整个口腔,将鲜味激发到极致,慰藉我们劳作后疲惫的身心。

棠香街道油淋泥鳅。大足区委宣传部供图 华龙网发
棠香街道油淋泥鳅。大足区委宣传部供图 华龙网发

清供傍林鲜 来自宋代的饮食哲学

宋朝的饮食业异常繁荣,文人学者对饮食的著述也很庞杂,大致可分为食经、茶学和酒学三大类。而宋人林洪的《山家清供》从中脱颖而出,不仅是菜谱,还有掌故;既有朴素的饮食美学,又有清雅脱俗的诗词,还有各种食疗养生。唐朝以前,中国人喜欢肉食,蔬菜是佐菜,或叫配菜。到了宋代,蔬菜终于以素菜的名目出现,《山家清供》分为两卷,一共写了104道菜,“山家”即山野人家,“清供”即清淡简雅的食物,其中涉及苏东坡的就有12道菜,有渊源掌故,也有诗词句涉及。

相传,宋代文人林洪在《山家清供》里说:“夏初林笋盛时,扫叶就竹边煨熟,其味甚鲜,名曰傍林鲜。”初夏的竹林,嫩笋勃发,想尝鲜的人急不可耐,在林边支一小炉,添枯草黄叶,“咕噜咕噜”煮将起来,图的是个山岚清气。林洪认为,笋贵在鲜美甘甜,不必和肉一块吃,否则败坏了君子的口味,并引用了苏东坡《於潜僧绿筠轩》中“若对此君仍大嚼,世间那有扬州鹤”的诗句,来说明吃笋是一件特别美好的事情。

多元的风土,孕育出多彩的食物,以古老的方式、静默的力量,慰藉身心。在春末夏初,海棠花初上枝头,林间的竹笋在泥土中默默积蓄力量,破土而出,惊艳四方。山野的居民最好这一口鲜,早早便背上竹篓,来到林间,去收获这春的味道。如何才能将春的味道,化为留在口中的一丝甘甜,需要我们借助古人的智慧。

由棠香人家和蔓茶苑所改良的这道“清供傍林鲜”,更是将宋代饮食哲学、农耕文化和本地特色融合的淋漓尽致的代表之作。常言道:“靠山吃山,靠水吃水。”依山傍水的棠香人家,土壤肥沃,山林遍布,季季有物产,月月有时令。得天独厚的环境,赋予了当地人充沛、优质、新鲜的食材。在这里,就地取材,灵烹巧饪,即成一桌时令佳肴。

清晨,和蔓茶苑的主厨早早便背上竹篓,上山寻找今天制作的食材。阵阵春雨之后,林中尖尖的春笋纷纷破土而出。笋现挖、现剥、现煮,从林中到桌上不过短短几小时,如此天时地利的优势,是别处无法比拟的。

家常做春笋,通常是切块而煮。和蔓茶苑的主厨介绍说:“用春笋煨汤,正确的做法应该是用刀顺着笋的纤维纹理,将其一块块挑开。这样能使春笋更入味,且口感更爽脆。”

春笋自古就被视为“菜中珍品”,与之一同煨汤的食材,自然也得是佳物。煲汤所选用的菇类,产自棠香街道双丰村的林下产业,腐竹是附近居民古法手作而成,竹笋甘甜脆嫩、味道鲜美,不涩不麻;腐竹色泽黄白,油光透亮;菇类带来特有的芳香与鲜味,辅以适当的香料慢慢煨煮。在长达三小时的静候中,锅内的清水渐渐转化为浓汤,腐竹与豆腐渐渐软烂,笋的鲜味也渐渐激发而出。大厨掐准了时机,揭开锅盖,一阵浓香弥漫四溢,一锅美味终于完成。

汤浓白,笋鲜脆,这道清供傍林鲜,配上山间幽风,清泉香茗,快意人生,一道足矣!

清供傍林鲜。大足区委宣传部供图 华龙网发
清供傍林鲜。大足区委宣传部供图 华龙网发

人间有味是清欢,在千百年的中华饮食文化发展当中,尽管在五味调和中不断探索和研究,但这都是建立在尊重食材本味的基础上。富饶的大地,孕育生命,滋养万物,万物共生,造就这一片人间烟火。这道“清供傍林鲜”与其说是山野之间人家招待客人时用的清淡时蔬,不如说是山野人家独有的一种清雅浪漫,处世哲学。

自然一无所求,化育世间万物。人们因循自然,从食物中获取能量,竭尽才智,用美味慰藉家人。当今的中国,每座城市外表都很接近。唯有饮食习惯,能成为区别于其他地方的标签。城市变得极为相似,唯一的不同就是楼宇森林之间烹饪的食物和空气中食物的香气。棠香街道邀您来山野田间,品人间烟火。

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责任编辑:刘思利