美味故事荟丨麻辣鲜香交织冬菜乡愁 大足智凤街道饮食故事很精彩
2024-07-05 20:16:06 来源: 华龙网 听新闻
华龙网讯(通讯员 冉婷)重庆市大足区智凤街道,因大足宝顶石刻创刻人赵智凤而得名。宋时属米粮里,而今由弥陀、登云、米粮三乡合并而成。智凤街道作为市级城乡统筹示范点、市级中小企业创业基地,聚集了“重庆老字号”宝顶酿造、笛女酒业2家,邓鼎计、富葛实业等10余家食品加工企业。他们秉持“接续历史,传承技艺”的宗旨,在传承与创新中,与智凤美食碰撞出独特的火花。
![邓鼎计老火锅。大足区委宣传部供图 华龙网发](https://res.cqnews.net/contentcloud/1/REPRINT/DEFAULT/PICTURE/2024/7/5/6aa640fbd16048fa8533896fe1e70ece_wh580x326.jpg)
邓鼎计老火锅 传承非遗精神
邓人华,中国当代川菜泰斗陈志刚大师第二代弟子、中国特级厨师。1996年前往北京发展,从学厨到特级厨师再到“调味品”生产商,在行业20余年的探索和实践,邓人华深知真正好的调味品,不仅是味觉上的美味复合,更重要的是绿色健康,为了传承火锅经典,弘扬川菜饮食文化,2017年邓人华回到家乡重庆大足,创立以川味为主的复合调味品生产企业—重庆邓鼎计食品有限公司。
邓鼎计老火锅底料作为邓鼎计食品有限公司招牌特色产品,邓人华亲自把关产品质量、反复调制研发产品配方。为了保证产品品质和口感,邓鼎计对原材料的质量要求一贯严格管控,其使用的汉源贡椒、金阳麻椒、郫县老豆瓣、永川豆豉、云南小黄姜等都属行业精品,然后经过人工筛选,煮制、炒制、焖、冷却、包装等28道繁琐工艺加工而成,所谓的“熬足三个半、焖出醇和香”就由此而来,所有产品均不添加辣椒油树脂、花椒油树脂、化学香精、人工合成色素,所以才造就了产品香味纯正、辣而不燥、油而不腻、麻辣适中、回味悠长的特色产品。
邓鼎计在以匠心传承前辈师门精湛技艺的同时,又将堂堂正正做人、认认真真做事的处世态度融入产品理念,传承食品最鲜香的本味,2022年邓鼎计获得由重庆市大足区人民政府公布、重庆市大足区文化和旅游发展委员会颁发授牌——重庆市大足区非物质文化遗产邓鼎计川味调料制作技艺。
当“快”与“高效”成为这个时代的成功标准之后,耗时耗力的手工业成为了时代进步的“牺牲品”与“奢侈品”,很多被工业化制造的“标准化”淘汰,餐饮行业也不例外。食物的本真被越来越多的工业化调味料替代,考功力、时间长的传统美食被越来越方便的速食食品取代……而川味调料制作技艺作为一项独特的手艺,因无法被工业化完全替代而显得弥足珍贵。
“守旧”的邓人华选择用传统的工艺技术及配方。在邓鼎计食品有限公司工人在不同的车间有条不紊地忙碌着,有的在忙着精选花椒、辣椒,有的在炒制熬煮底料,有的在灌装打包,跟在其他调味品生产厂所见到的工业化流水线生产不同,这里大部分都是遵循手工艺人的操作,非工业化流水作业。
邓人华曾表示:“火锅底料所需的牛油,我们采用的是陕西、宁夏生产的高品质牛油,成本比其他牛油每吨多出4000元;使用的生姜是本地的黄姜和云南的小黄姜,价格比普通姜高出一倍以上;生产工艺严格执行20多道工序,3个半小时的熬制,每一道工艺繁琐复杂,每一个步骤标准严谨,每一锅底料均由经验丰富的师傅手作完成,才有了独特的川味火锅底料……”
当鲜红的辣椒在锅中翻腾,当热气裹着辛辣袅袅上升,食客筷子上夹的是回味无穷的麻辣鲜香,舌尖上品的是世代坚守的文化传承。
![大足冬菜包。大足区委宣传部供图 华龙网发](https://res.cqnews.net/contentcloud/1/REPRINT/DEFAULT/PICTURE/2024/7/5/74061a57f3af4a7e9c7325a39721d26f_wh580x387.jpg)
大足冬菜包 抚慰在外游子味蕾和心灵
古语有云:民以食为天。当人们在尝尽世间山珍海味后,愈发怀恋小时候那种朴实无华的“儿时味道”。大足冬菜作为大足人不可或缺的美食,是大足人餐桌上最重要的一味,冬菜烧白、冬菜炒回锅肉、冬菜炖鸡炖鲫鱼、冬菜滑肉、冬菜包子……即使炒了菜炖了肉做了满满一桌子鸡鸭鱼肉,也要再切一碟冬菜,才算是真真正正地开饭。仿佛有了冬菜,大足人的生活就有了底。
大足“昌州豪妈”冬菜包,是店主李捷一次勇于创新、大胆尝试的重大成果。通过儿时的耳濡目染,外婆、妈妈的言传身教,始终坚持传统工艺,将北方面食的精髓和大足本地的名优特产“冬菜”有机结合制成冬菜包。
而昌州豪妈的开业是李捷朋友的一次鼓励、“怂恿”,也是李捷练就一手制作传统美食好手艺的必然选择。打小懂事的李捷,从小就开始帮着妈妈分担一些力所能及的家务事,在年复一年的耳濡目染下,无形中承袭了妈妈的衣钵,练就了一手好手艺。一次偶然的机会,远嫁他乡多年的闺蜜来家做客,盛赞可口的饭菜让她吃出了儿时的味道,在李捷朋友一个劲儿的鼓励和“怂恿”下,“昌州豪妈”美食店得以亮世。
![冬菜包馅料饱满。大足区委宣传部供图 华龙网发](https://res.cqnews.net/contentcloud/1/REPRINT/DEFAULT/PICTURE/2024/7/5/594950ba2b2547ffad735df30cf4243d_wh580x326.jpg)
昌州豪妈开业以来,始终坚持精选用料、纯手工、传统工艺制作的原则,秉持用心做好产品的初心,选用优质的三年陈酿“大足冬菜”、大足土猪肉,配以家族秘制配方,全手工炒制,制成美味的冬菜包馅料,传统发面搓成长条,揪成剂子,按扁擀成皮,包入冬菜包馅料,掐花边封口,上笼旺火蒸15分钟即成,其面皮细腻柔软、色泽天然、馅料油润、冬菜吸附了猪肉的油脂,香味浓郁。
作为大足特色小吃,大足冬菜包一经推出,不仅受到当地顾客喜爱,而且深受全国各地食客青睐,一时间订单纷至沓来,更是远销新疆、黑龙江等地。昌州豪妈的冬菜包通常需要提前预订,尽管冬菜包的售卖与寻常包子铺售卖的时间不一样,但每天下午包子一经蒸出,便被一抢而光,常有慕名而来的顾客不明情况,到店扑空,而后提前赶早预定。
冬菜包深受顾客喜爱源于李捷精湛的手艺,同时馅料的选用也是冬菜包受欢迎最重要的原因之一。大足冬菜作为一种半干态发酵性腌制食品,由芥菜嫩尖经2-3年腌制而成,味道鲜美,质地嫩脆,素有“七里香”“菜味精”之美誉。据《大足县志》记载:大足冬菜始于公元1180年。据传,因当年打造大足石刻的工匠较多,需蔬菜用于日常生活,古人冬天时将剩余下来青菜用盐腌制装坛密封置于宝顶山,两三年后才开坛,随着时间的推移,坛中的青菜变得黑褐、油亮、脆嫩、浓香扑鼻。而冬菜包经过李捷传承创新下,近几年深受顾客好评。
尽管冬菜包产量极其有限,但李捷仍不忘初心,因为她深深地知道,让大家沁入心田的,更多是一种乡愁,一种儿时的味道,妈妈的味道……
作为一方文化荟萃的热土,这里不仅有都市的繁华,也有乡村的烟火气,智凤街道一直在努力打造“城市靓、乡村美、产业兴”的城乡融合示范街道,在今后的发展,智凤街道将持续深入挖掘企业及美食的文化内涵,借助世界文化遗产大足石刻的传播力和影响力,让“精美的石刻帮美食说话”,真正让美食“活”起来、“火”起来、“走”出去,推动食品及农产品加工业高质量发展。
![扫码观看大足美食双晒智凤街道直播回放。](https://res.cqnews.net/contentcloud/1/REPRINT/DEFAULT/PICTURE/2024/7/5/a701a597b98d4402b575b1147b55009d_wh1024x576.png)
责任编辑:徐力超