美味故事荟丨鱼跃邮亭文化传情 大足邮亭镇有鱼更“有余”-华龙网

美味故事荟丨鱼跃邮亭文化传情 大足邮亭镇有鱼更“有余”

2024-08-02 22:38:12 来源: 华龙网 听新闻

华龙网讯(通讯员 段茹薏)重庆市大足区邮亭镇,自秦汉时起就是上到成都,下达重庆的必经驿站,为成渝交通咽喉,是重庆市首批小城镇试点镇、全国重点乡镇。

邮亭镇是大足区的交通重镇。成渝铁路、成渝公路、成渝高速公路、成渝客运高速铁路专线穿镇而过,交通区位优势凸显。

历史悠久,文化深厚,发端秦汉的成渝古道“东大路”,历经千年沉淀,形成了“海纳百川、兼收并蓄、呵护包容”的独特驿站文化以及“开放”“好客”“热情”的地域人文精神,造就了圆融智慧的饮食习惯,邮亭鲫鱼、邮亭肥肠鱼便是其中的代表,至今仍然声名大噪,并形成了独特的产业链条。

邮亭鲫鱼:火爆川渝两地的好味道

不少游客初到大足看石刻,问起当地美食,应该听说过大足的邮亭鲫鱼。

在成渝古道东大路“往来通行于道,货物相望于途”的时代,邮亭鲫鱼悄然兴起了。其中最有名的是“邮亭刘三姐鲫鱼”,始创于清代咸丰年间,如今传承四代,逾百年历史。

根据镇志记载,清代咸丰年间,家住邮亭铺的农民刘汝德,自幼目睹南来北往的行人停留邮亭铺,喝茶、打牌、吃饭、住宿,好一派热火朝天的繁荣景象。

刘汝德自幼生长在农村,对养鱼、打鱼十分在行。长大后,为了维持家庭生计,便依托邮亭铺开起了路边鲫鱼店,熬鲫鱼汤、煮鲫鱼方便行人食用。不料,刘汝德煮出的鲫鱼以其味鲜、细嫩,赢得过往官家和商贾的大加赞赏。天长日久,名声远播,生意日渐红火,在文化人的指点下,挂出了“邮亭刘鲫鱼”招牌。

为了将手艺流传后人,便将技艺传授给爱好烹饪的四子刘圣仕,刘圣仕自幼跟随父亲,耳闻目睹做鲫鱼的调料配制、熬制时间,且烂熟于心。刘圣仕不负父亲厚望,仍旧依托邮亭铺特殊的地理优势,将“邮亭刘鲫鱼”经营得红红火火,名噪巴蜀。经营鲫鱼生意逐渐成为刘家的传家宝。

邮亭鲫鱼。大足区委宣传部供图 华龙网发
邮亭鲫鱼。大足区委宣传部供图 华龙网发

1935年,刘圣仕的六子刘廷平将祖传60余年的“邮亭刘鲫鱼”更名为“邮亭刘氏鲫鱼”,继续在邮亭铺经营为计。中华人民共和国成立后,由于初期的社会主义合作化运动、社会主义改造等,导致“邮亭刘氏鲫鱼”经营一度中断,但其味鲜、细嫩的美味仍留社会各界记忆,让人乐此不疲。改革开放以后,刘廷平的三女刘著英于1993年毅然扛起了“邮亭刘氏鲫鱼”的经营大旗。

在成渝高速修好以前,到邮亭吃鲫鱼的还主要是过往旅客。待高速修通后,不少附近的好吃嘴儿也找到了去处。“经常有人从重庆或者附近的区县开车到邮亭吃鱼。”邮亭有一条专门吃鱼的街,卖鱼的超过了20家。

邮亭鲫鱼其大致做法是,先将鲫鱼剖洗干净,改十字花刀,加姜、葱、盐、料酒码味。泡红辣椒、郫县豆瓣斩细,芹菜洗净切成节。鱼在油锅里炸成金黄色后,炒锅下油烧至五成热,将泡红辣椒、郫县豆瓣、辣椒粉、生姜、花椒等放入,炒至油呈红色后下鲜汤、料酒、泡萝卜,熬出味,再将煎好的鲫鱼、芹菜下锅内烧至鱼熟,调入鸡精后,连锅端到火锅桌上,色香味俱全的鲫鱼便做好了。食用时,火锅炉不用点火,待鱼吃完后加入其他菜品时再点火。

邮亭鲫鱼的吃法与重庆火锅比又有了新意,它改变了以往吃火锅必备的鲜油碟、干油碟,改成了碎米花生、碎米榨菜、葱花等调料。

食客将整条鲫鱼从锅内取出放入食盘内,随个人喜好放入各种调料,再舀一小瓢鲫鱼汤调匀,一并食用。这样吃鲫鱼,麻辣鲜嫩,花生的脆香、榨菜的醇香、火葱的芳香,在口中迸发出来,味道堪称一流。吃完鱼后,如果余兴未尽,还可另点时令蔬菜,作为换口酒菜、下饭佐菜。

为进一步推动邮亭鲫鱼的发展,当地政府打造了生态养鱼基地,专门为邮亭鲫鱼提供食材。而在邮亭鲫鱼的烹制中,不抱陈守旧,坚持口味创新。如今经营得好的邮亭鲫鱼店,除保持邮亭鲫鱼的特色风味外,还针对食客们“营养配餐,求新尝鲜”的心态,相继开发出新菜品,如煎蛋鲫鱼汤、锅巴鲫鱼、肥肠鲫鱼等种类,满足不同人群的口味。

邮亭鲫鱼旋风也从大足刮到了巴蜀大地,甚至走向全国。邮亭鲫鱼传统制作技艺于2013年1月进入大足区级非物质文化遗产代表性项目名录,2014年1月第四批入选重庆市级非物质文化遗产代表性项目名录。邮亭鲫鱼饮食文化独树一帜、名扬四方,经久不衰。

邮亭肥肠鱼:“江湖菜”中品江湖

邮亭镇兴起了吃鲫鱼,也兴起了火锅鱼——肥肠鱼。

肥肠鱼,一道以鱼肉和肥肠为原材料的地方特色菜肴,常见于川渝地区,也被称为“江湖菜”,因其麻、辣、鲜、香等特点深受广大消费者的喜爱。

肥肠鱼起源于民国时期,邮亭作为重庆至成都的必经之地,南来北往的行人络绎不绝。

1912年,邮亭人彭少中在大足邮亭老街开设食馆,主营肥肠鱼,供行人和商贩食用。由于在鱼中加入肥肠,土豆,豆腐等素菜,煮出的草鱼味道鲜美,肥肠软糯,赢得过往行人和本地百姓的喜欢。天长日久,名声远播,生意日渐红火。

邮亭肥肠鱼。大足区委宣传部供图 华龙网发
邮亭肥肠鱼。大足区委宣传部供图 华龙网发

彭少中身故后由其孙媳李阳海接替。1937年,李阳海在大足邮亭老街经营肥肠鱼馆,后因战争等原因暂停营业,直至1992年因孙媳姜道琼夫妇在邮亭五登桥开设饭馆,以80多岁的高龄指导其孙媳姜道琼学习肥肠鱼制作技艺。

1993年,姜道琼开设归燕庄肥肠鱼,利用传统工艺,加工和改良肥肠鱼,让肥肠鱼无论味道、香味、鲜味有了极大的提升。如今已传至第四代,并在邮亭及永川开设肥肠鱼庄。

肥肠鱼其主要的原料就是鱼肉和大肠,最重要的是它的秘制底料,因为在制作肥肠鱼的时候采用的底料里面加入了大茴香、小茴香,白扣,肉蔻,凉姜,荜拨,香茅草,罗汉果等12味香辛料,口感复合,鲜美绵软,做法是先将葱姜蒜、红辣椒、辣酱、花椒等依次加入烧热的油锅里,煸炒几下,加入煮好的肥肠爆香而后加入秘制香辛料,就会闻到很香的味道了。紧接着,淋入适量料酒,再次翻炒几下,然后加入喜欢吃的素菜,加水煮,一会把切好的鱼片直接倒在肥肠上加盖继续小火煮一小会,要想肥肠鱼做得好吃,最后一步是重中之重,淋热油既能激发出香味,也能将干辣椒、花椒的味道与食材和汤汁中和,这种复合型味道会使得肥肠鱼的口感俱佳,吃起来别有一番风味。

吃的人多了,自然而然就形成了产业。两道鱼类烹饪,让当地的养殖业得到了快速发展。邮亭镇通过对稻田工程化改造,构建稻田共生轮作互促系统,通过规模化开发、产业化经营、标准化生产、品牌化运作,实现水稻稳产、水产品新增、经济效益提高、农药化肥施用量减少的目标,平均亩产水产品56.5公斤,亩产稻谷503公斤,亩均纯收益1632.7元。

每道菜背后都有自己说不完的故事,邮亭镇虽然不大,故事却悠长,历史的烙印已印刻在这片土地的一砖一瓦、一草一木中,见证着历史兴衰和人间悲欢,它像一帧帧老照片,记录了一代人甚至几代人的生活,是无数邮亭人的记忆,牵动着游子对故乡深情的眷恋,凝结成心中那一抹浓得化不开的乡愁。

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责任编辑:石月