华龙网-新重庆客户端10月29日15时讯（戴莉芸） 今日，第十三届中国（重庆)火锅美食文化节暨火锅产业博览会开幕，重庆火锅“人气王”周师兄带着金奖火锅底料“登台”亮相。

周师兄重庆火锅金奖底料（周师兄重庆火锅 供图）

每年投入近500万元研制费，获得重庆炒料大赛金奖的底料里，究竟藏着什么秘密？华龙网愉生活进入周师兄底料厂一探究竟。

进军全国餐饮市场

力保原滋原味

陈正是周师兄重庆火锅采购部的产品经理，除了负责底料厂的日常综合管理，另还有一项重要工作，便是对原材料的采购进行严格把关。

今年以来，周师兄代表重庆火锅走向全国，目前在重庆开设的直营门店已达20家，继而在深圳和上海连开4家直营门店，家家人气爆棚，并且均登上上海和深圳两地美食热门榜，这大大鼓舞了团队进军全国餐饮市场的信心。

“但随之而来的是压力。”陈正提到，今年以来，火锅底料的全国销量明显增加。

周师兄重庆火锅纯牛油底料（周师兄重庆火锅 供图）

据介绍，制成一锅原滋原味的火锅底料，前后需经历十余道核心工序。去耔、蒸煮、打碎、纯牛油熬制、焖制、去渣……这些还不够，还需经历严格的检验检疫过程，方才能灌装封口与冷却装箱。

“到了上海和深圳，这锅底料会变味吗？”

“不变味，不迎合，不减量。”

陈正告诉记者，周师兄重庆火锅的企业愿景是“让更多国家的人吃上好火锅”，为达成这个目标，在保质保量上绝不以次充好。

“铸魂”

4种辣椒提色提味

你知道一锅火锅底料中，辣椒充当何种角色吗？

重庆火锅的底料配制，实际上，关乎一个火锅品牌的差异化竞争力。而为底料“铸魂”的部分，离不开辣椒这一主要原材料。别看它纤长细窄，小小的身躯里可隐藏着大学问，光是在品种、产地、色香味等方面的挑选上，就非常考究。

华龙网愉生活在走访中发现，传承五代的周师兄重庆火锅，在挑选辣椒的过程中可以说是精益求精。

重庆石柱红

“不同种类的辣椒在火锅底料中各司其职，或增色、或增香、或增味。”陈正提到，通过多年研制，周师兄目前精选出4种精品辣椒，按照标准化的比例熬制在火锅底料中。这其中，就包括市面上稀有的贵州黄杨椒和重庆优质辣椒石柱红，这两种辣椒光泽好、椒体通透、辣中带回甜，分别起到为底料增香和增色作用；而采自贵州的“满天星”皮薄味香，负责增辣和提辣。

从目前销量来看，周师兄每年对贵州黄杨椒的采购量达到20至30吨，并且采购量每年呈递增趋势。陈正提到，黄杨椒增香效果极佳，每个长约8-12厘米，自带弯度，适宜在海拔1800-2000米及特定的土质和气候下生长。此外，因生长条件严苛，它的种植面积并不大，并且采摘后通过传统手法自然风干。

走俏的黄杨椒

“量少价高，每年去贵州‘淘’椒，都是一场博弈。”陈正透露，黄杨椒价格不一、质量不一，跟当地农户沟通协调同样是一大难题，这种稀有辣椒在当地属“抢手货”。为让更多顾客品尝到地道的重庆火锅，每年采椒季，他都会提前2个月去踩点订购。

黄杨椒椒体通透

据悉，黄杨椒经过多次精挑细选后，将通过秘制技艺加工，与花椒、豆瓣酱、姜蒜等多种原材料融合在一起，并进入高温熬制环节。在火锅底料的“研究”方面，周师兄可谓下了不少功夫。

“人气王”背后

一颗花椒选一年

重庆火锅离不开“麻”，为找到麻度口感最佳的花椒，周师兄竟经历长达一年反复筛选和测试，先后去到四川、甘肃、湖南、云南以及贵州等地，最终选择了符合自身要求的好花椒——四川汉源贡椒。

汉源贡椒味香、色深、油囊大，开口后成梅花状，同样属于市面稀有货。眼下，周师兄每年在汉源贡椒的采购量上，达到了150-180吨。

贡椒

据悉，周师兄重庆火锅从品牌创立之日起，便至今坚持使用一次性纯牛油底料，同时持续秉承“不求每桌都赚钱，但求每桌都感动”的经营理念。

不难看出，无论是花椒还是辣椒的原材料选择，周师兄可以说都在原材料选择上优中选优，挑选过程几近“苛刻”。

重庆这家火锅品牌在运营方面追求创新，在食材上坚持极致的“产品主义”，这些年来，不但人气不降，反倒走向全国后人气集聚。

连续两年入选大众点评必吃榜、连续三年入围黑珍珠、多次登上央视和新浪微博热搜……周师兄重庆火锅的带头创新精神，为重庆火锅高质量发展与传统经营模式的转型，提供了新借鉴和新思考。