编前语：为弘扬优秀传统文化，促进重庆老字号传承发展，在市商务委的指导下，华龙网愉生活策划推出《老字号·话匠心》系列图文采访，围绕重庆老字号企业的“传承”与“创新”，展现老字号企业所焕发的新生机与活力。

作为一家餐饮老字号，五斗米其实最初是一家小小的“太安鱼”店，如今成长为川渝的知名的餐饮品牌，川渝两地，大街小巷，不经意间，你就会和“五斗米”旗下的餐饮店不期而遇，它以润物细无声的方式，守候滋养着众多老食客的胃。五斗米用一道菜成就了一个品牌，成为了重庆餐饮市场的“行业标杆”，而在互联网飞速发展的时代，除了品牌布局年轻化、拓展线上销售渠道等方式外，“五斗米”也积极布局预制菜产业，老字号愈久弥新的秘诀，守正与破局永远是不二法则。

80年老店 匠心擦亮招牌

据五斗米现任董事长王顺海讲述，“五斗米”的创始人是他的伯伯王大明，王大明在17岁时跟着当厨师的表叔来到中梁山，先是在当地的饭馆打工，而后学厨。1935年，一次走亲戚，王大明看到位于场口的一处房子要出租，早已动了开餐馆心思的他当机立断租了下来，为了给餐馆取个好名字，还专门带着礼物去找了当地最有文化的“师爷”，说来也巧，王大明找来时，这位“师爷”正在看《晋书陶潜传》，便从“吾不能为五斗米折腰”中选出了“五斗米”作为餐馆名字。

“我17岁时揣着父母给的10块钱，从四川来到重庆投靠了我的伯伯王大明，他教我做人、教我做菜、教我生活技能。”谈起“五斗米”历史，王顺海的语气中带着满满的回忆，“‘吾不为五斗米折腰，励精图治永向前’，这是伯伯教诲我的话，我一直铭记于心。”

五斗米经过80多年的历史积淀，在风雨中洗礼酝酿，在新时代消费环境中变革，才有了现在熠熠生辉的模样。

单品+标准化 老店的创新秘诀

从“太安鱼”到“乌江鱼”、“鸭棚子老鸭汤”——志在把每一道菜、每一个单品做到最好，做到极致。王顺海秉承师傅王大明的“工匠精神”，在传承中创新，创新中发展，最终总结出了一套适合单品餐饮的“零风险加盟连锁+多品牌发展”模式。现如今，五斗米单品战略越做越明确，旗下的品牌越来越多，创立间隔越来越短，靠新品牌不断为五斗米添加生力军。

五斗米利用“单品思维”，颠覆了大众对传统老字号的品牌认知，摈弃“只此一家，别无分店”的经营理念，积极开展加盟连锁发展，努力推动老字号品牌走向更广阔的市场，王顺海笑道：“这种单品思维，是应对行业风险和满足消费者喜好的有效策略。”

装修风格不同，那就进行统一采购装修物料；食物味道不同，那就建立中央厨房，打造食品加工基地，进行统一物流配送；服务不行，那就建立商学院进行培训上岗，加强人员管理，实行高度统一化、标准化。王顺海表示：“餐饮要做大必须连锁化，连锁化的背后是规模化，规模化的背后是单品化，单品化的背后是标准化，标准化的背后是单店部分菜品去厨师化，最终达到人力资源效率最大化，因为人力成本是餐饮业最大的成本。”

为了保证食材品质，五斗米还建立了萝卜、青菜等无公害规模化种植基地、泡菜基地、调味品加工/定制以及餐饮标准化研究、工厂化生产等于一体的食品加工厂，为各品牌的连锁产业发展助力。

逐鹿预制菜赛道 老字号也有新竞技场

当下，在“懒人经济”、“宅经济”风口加持下，预制菜、预制调料风头正盛，五斗米已率先突围，推出了老鸭汤、藕汤、火锅底料、火锅蘸料、椒麻鱼烤鱼料、炒菜料、小龙虾调料、小面调料、烧椒酱系列调料和排骨香肠、酱肉、秘烧黄牛肉、陈皮肉、粉蒸肉、杂酱耙豌豆等产品。现五斗米同样沿袭“单品思维”，将五斗米大饭店的“糯米鸭”、“拇指包”进行标准化、产品化研究，用年轻化、互联网打法，厚植市场，让一道菜走向全国，走进千家万户。

从单一品牌到多品牌齐头并进，从构建标准化产品化体系到餐饮供应链体系的建设，五斗米一路都在创新。王顺海说，“创新无处不在，关键要跟得上时代，老字号不能一成不变，要着眼于当下消费者的需求来寻求新的发展，才不会被市场所淘汰。”在不断地尝试、失败、吸取经验、坚定道路、走出困境之中，王顺海创造出了属于他的餐饮奇迹和行业成就。

为更好地服务消费者，发扬老字号匠心精神，做新时代的老字号是五斗米不懈的追求。“不同年代的消费主力是有所改变的，同一个年代的人，随着时代更迭，饮食观念也会有所变化。重庆老字号餐饮企业需要有匠心的坚守，品质的保障，在此基础上再去创新，稳中求变。”王顺海说：“新时代老字号的竞争，不仅是在经营、管理、营销上的竞争，更重要的是在眼界、胸怀、格局、价值观上的竞争，关键是还要有广阔的视野和海纳百川的胸怀。”

往期回顾：

老字号·话匠心①|人道美：品质擦亮品牌 “老字号”永不迟暮

文/胡君寒

图/五斗米