老字号·话匠心⑥∣“杂包儿”里的重庆老字号
编前语:为弘扬优秀传统文化,促进重庆老字号传承发展,在市商务委的指导下,华龙网愉生活策划推出《老字号·话匠心》系列图文采访,围绕重庆老字号企业的“传承”与“创新”,展现老字号企业所焕发的新生机与活力。
每座城市都有自己的风俗,对老重庆人来说,最有味道的风俗莫过于去亲戚朋友家“走人户儿”时的那一包包“杂包儿”。“杂包儿”并非贵重的礼品,过去多是用牛皮纸包裹着各式各样杂糖、糕点的礼包,突出当地的传统人文价值,讲究携带方便、轻巧,还能讨人欢心,表达着“我有想到你”的暖暖心意。
随着交通日渐通畅,人员往来密切,重庆人送给外地朋友的重庆土特产,亦或是身在重庆的外乡人捎回老家的重庆年货,都有记忆中“杂包儿”的那个味道。而且现在这个“杂包儿”的内容更为丰富有趣了,有极大可能会将无数重庆老字号产品包进去,比如江津米花糖、合川桃片、磁器口麻花、城口腊肉、永川豆豉、开州冰薄月饼……
代代相传
勾起你记忆的渝味“杂包儿”
入口软绵香甜、外形轻薄色白……说起合川桃片,它可是重庆“杂包儿”里头经常出现的糕点。作为重庆的传统名点之一,其最早的现世可追溯到清末。1898年诞生的“同德福”京果铺,便是合川桃片(薄片状糕点类食品)第一家制造商品牌,至今已有120余年历史。那一年,“同德福”采用上等糯米、核桃仁、白糖和蜜玫瑰等原料,生产出颜色洁白、口感软绵、片片相叠的合川桃片,兼具浓郁的核桃和玫瑰清香,深受广大顾客称赞和喜爱。
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而后随着桃片配方与制作工艺的不断精进,合川桃片逐渐远近闻名。在那个没有遍地广告的年代,它的名气都是在一张张嘴中传出的口碑,再后来,又在一包包的“杂包儿”中实现了品牌的宣传推广。那时候起,合川也诞生了许多本地桃片品牌。
除了最早的“同德福”,还有1926年出现的“荣记三民斋”、1947年出现的“渠江”等品牌,在当时都非常有名。尔后,为让合川桃片能够有更好的发展,这些品牌吸取百年传统制作工艺精髓,融入现代科技,都做出了创新与改变。百年的历史积淀,让“本味”代代相传,“新味”源源不断。如今的合川桃片早已家喻户晓,而“同德福”“荣记三民斋”“渠江”等品牌均获重庆老字号认定。
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“开州的中秋节都有一个共同的味道!”若你问起身边的开州人,开州的中秋节有什么风俗特色?他会告诉你,每逢中秋佳节,一道流传着400年历史的糕点总会“浓墨重彩”地出现在每家每户的糖果盘上,是当地人赏月、包“杂包儿”必不可少的一种美食佳品。它外表纤薄圆润、口味多样、香气浓郁,大人小孩无不爱,它就是开州冰薄月饼。
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如果说渝西糕点有合川桃片,那么开州冰薄月饼在渝东的糕点中无疑是极具代表性的。
冰薄月饼发源于开州区西部的临江镇,始于明朝末期,是“开州三绝”之一。它包含了过去开州的饮食文化和独特的工艺手法,对发掘民俗民风,促进文化传承,以及对研究巴渝文化都具有重要价值。鼎盛时期,开州区内生产冰薄月饼的企业和作坊有50余家,“富友冰薄”是开州冰薄月饼生产企业中目前唯一荣获重庆老字号称号的品牌,它深谙月饼饱含情感的厚重,在月饼的研发过程中一直保留着坚守和延续的初心,注重产品研发创新。
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守正创新
融入新理念为产品“加码”
“冰薄月饼使用的原材料和制作工艺都十分考究。过去月饼的制作工艺分为7道大工序、11道小工序,一环扣一环,功夫必须做到位,否则就会影响月饼的质量。”“富友冰薄”第十四代传承人王雨说,但随着冰薄月饼的名气大增,市场需求量与日俱增,仅仅依靠纯手工制作已无法满足。
于是,近年来王雨和她的父亲创新设备设施,食品厂现已自主研发了第三代冰薄月饼生产线,大大降低人力物力成本,提高产量与卫生、安全系数,让冰薄月饼这款地方特色美食突破节令性限制,满足了更多人的购买需求。
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在生产线上取得长足进步的除“富友冰薄”外,“荣记三民斋”也在近十多年里不断优化合川桃片的生产方式,投资扩建厂房,扩大生产规模,率先建成同行中的第一条自动化的生产线,提高生产自动化、智能化程度,改善生产经营环境。得益于现代科技及先进设备应用,“荣记三民斋”在2020年研发出了焦香宜人的红糖桃片、新颖的巧克力桃片等,通过市场检验,收获消费者喜爱。
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当然,部分传统技艺顺应时代的发展在不断革新,或被自动化流水线替代,但技艺的精粹总能在历史的长河中源远流长。比如“同德福”第四代传人余晓华,从事合川桃片制作技艺近40年,其蒙眼“盲切”桃片厚薄均匀,厚度在1毫米左右,精湛的技艺在行内堪称一绝,获无数嘉奖;“荣记三民斋”至今仍保留手工切片、手工炖糕等传统工艺,并代代相传……
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除此之外,为满足当下人们对于饮食多样化和健康化的追求,这些老字号品牌守正创新,在不断创造新口味的同时,也在不断融入健康新理念为产品“加码”。
“同德福”在第四代传承人余晓华的带领下不断磨砺创新,经数十次试验打破了桃片少糖无法制作的技术瓶颈,使合川桃片具备现代食品讲究的色、香、味、形、营养、健康的6大特点;“荣记三民斋”提倡健康饮食,使用海藻糖替代部分白砂糖,降低甜度,适应现代消费者口味;合川肉片老字号“念纪”在创新的驱动下研制合川首种香酥桃片、香辣味桃片……而“富友冰薄”研发的玫瑰贡饼系列、椒盐系列、葱香系列在传统工艺的基础上升级改良,降低糖分,使之更符合当下倡导的低糖糕点……
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沉淀升华
让老字号品牌熠熠生辉
有着永久的历史和传统,跟中国传统文化贴合紧密,产品力惊人,品质保证……这些都是老字号品牌给人的印象。在面对消费市场的巨变,老字号的传统技艺、服务随着商业的发展而与时俱进;老字号的传承,也不再拘泥于一脉相承的传统,还可以是利用文化输出、政策红利、数字技术等方式或渠道进行传承与传播。
例如“渠江”第三代传承人何志华,于合川桃片行业耕耘40多年,为了把品牌做大做强,在带领下一代传承人坚守传统生产工艺和风味的基础上,将借助合川区委、区政府和相关部门的帮助,联袂同行抱团取暖,走“公司+合作社+农户”的产业链发展模式,带动当地特色产业发展,增加就业岗位,助力乡村振兴。
“富友冰薄”为大力弘扬开州冰薄文化,则推动冰薄技艺进社区、进校园,面向大众,让传统手艺后继有人;并创作《富友冰薄》沙画,编排《开州冰薄喷喷香》大型舞蹈,积极参加各级部门组织的推广宣传活动,让冰薄文化深入人心……未来,“富友冰薄”将用“新”守技,以此传承保护老字号品牌,焕新老店,实现国货振兴。
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此外随着互联网与传统产业融合持续走深走实,像开通线上销售渠道、直播带货、签约工业互联网等促进产品“走出去”,拓宽品牌知名度或以销定产;借助云计算、大数据、人工智能等新一代信息技术去洞察不同区域、层级消费者对包装、价位、口味的差异化需求,从而开发、改进产品等,都已成为这些老字号品牌关注的热点,并不断在摸索与实践……
几十年、上百年、甚至几百年……时光的千锤百炼,大浪淘沙,让这些老字号品牌精于沉淀,厚积薄发后熠熠生辉;也让承载你我记忆的“杂包儿”内涵更丰富,情谊更绵长。
往期回顾:
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文/戴莉芸