今年国庆假期，秋老虎“上线”。炎热的天气里，在空调房内吃西瓜可以说是最“极致”的享受了，而每每这个时候也总会出现一个问题——隔夜西瓜能不能吃？最近网上还出现了一种传言，“保鲜膜包裹后的西瓜放入冰箱冷藏再吃，一口吃下8400个细菌”。这是真的吗？扬子晚报携手江南大学食品学院、安利纽崔莱联合推出的“食话实说”系列短视频，本期走进江南大学食品学院，在微生物实验室和质量与安全实验室通过实验一探究竟！

扬子晚报/紫牛新闻记者 于丹丹

实验探究

菌落总数测定：保鲜膜起作用了

把西瓜用保鲜膜包裹住再放进冰箱里冷藏，细菌繁殖会更快？针对这个问题，江南大学食品学院在质量与安全实验室和微生物实验室联合开展了一项实验。

实验人员将西瓜切开分成等量的六份，分别为覆盖保鲜膜常温保存24小时、不覆盖保鲜膜常温保存24小时、覆盖保鲜膜冷藏保存24小时、48小时和不覆盖保鲜膜冷藏保存24小时、48小时的六个不同样本。实验人员分别在六个西瓜样本的表面和内部取出一定量的果瓤放入离心管，利用平板计数法测定出西瓜不同保存条件后的菌落总数。

菌落总数测定的实验结果显示：首先冰箱冷藏的效果要绝对优于室温存放，同样保存时间的两组样本，常温保存的样本相比冷藏保存的不仅出现了异味，而且菌落总数也是数十倍高于冷藏保存的，这是因为室温更接近细菌生长繁殖的最适温度；其次，保存（包括常温和冷藏）时间越长菌落数越多，48小时保存的样本的菌落总数是24小时保存的数倍之多，所以保存时间越短越好；最后，覆盖保鲜膜的样本菌落数明显少于未覆保鲜膜的，可见保鲜膜的确有一定效果。

科学释疑

不洁净环境、温度偏高是细菌快速增长的“罪魁祸首”

江南大学食品学院张毅副教授告诉记者，西瓜本身是没有细菌的（指外源性细菌），但刀具、砧板等都不是无菌的，在切西瓜时不可避免地就沾染了一些环境中的细菌。而且西瓜本身含糖量高，极为有利于细菌的滋生繁殖，经过一段时间之后，细菌的数量就会不可避免地大幅上升。

“实验的结论是：对于西瓜切开后的保存，特别是‘隔夜’西瓜的保存，保鲜膜起着至关重要的作用。它不仅能隔绝空气中的细菌，还能隔绝冰箱中的异味，避免二次污染。”张毅副教授说。所以，在西瓜等食物表面覆盖保鲜膜并不会导致细菌物质迅速滋生，西瓜存放于不洁净环境、存放温度偏高等问题才是导致细菌快速增长的“罪魁祸首”。

保鲜膜的主要组成成分是聚氯乙烯，国标GB/T 10457-2009《食品用塑料自粘保鲜膜》对于保鲜膜的卫生安全状况做出了严格的要求。也就是说，只要使用的保鲜膜是经过检验、确定合格的正规厂家生产的制品，就不需要担心会因为保鲜膜覆盖而出现存在污染食物的微生物的情况。而西瓜覆盖上保鲜膜放进冰箱后保存，正是目前相对有效的储存办法。

专家提醒

西瓜放进冰箱冷藏，不要超过12小时

那么如何才能保证相对安全地吃西瓜呢？这里江南大学食品学院专家给出两点建议：

第一，切瓜时要用专门切水果的刀和砧板，避免和切肉板混用；吃不完的西瓜也要尽快用保鲜膜包裹好放进冰箱冷藏。

第二，西瓜在冰箱里的冷藏时间以不超过12小时为宜，因为一旦冷藏时间过长，还是会不可避免地导致滋生大量细菌。

此外，专家建议，不要经常、大量地吃冰冷的食物，尤其是冰镇西瓜这类刚从冰箱里拿出来的冰冷食物。这不仅容易在短时间内刺激消化道血管收缩，严重甚至还会引起腹痛、腹泻等症状。