重庆特色菜，从与舌尖的碰撞开始，便始终遵循着自然、真实之美，始终坚守着民风、家风之韵。辣子鸡、毛血旺、水煮鱼……历代前辈和厨师们创制出来的千滋百味是对重庆饮食文化最切身的理解和最实实在在的表达。

“一个好厨师首先要有好手艺，如果没有好的手艺，再好的食材也折腾不出好的口味，尤其是要想做好重庆特色菜的话。”在刘波平看来，老一辈厨师留下的传统手工菜，才最能磨炼厨师的基本功。

理论与实践并重 磨炼技能发挥工匠精神

为了重庆菜的传承和推广，刘波平始终在一丝不苟的传承着老一辈的手艺，坚持去复刻、改良、推出市场。他举例道，点豆花选什么地方的豆子大小，夏天泡豆子多长时间，冬天泡豆子多长时间，选哪里的海椒做沾碟才好吃，还比如臊子小面，臊子里加入炼过的猪油渣，可以让臊子更加酥香脆爽口好吃，增加口感滋润，这都是前辈经验之谈。

“做厨师一定要戒躁，不要急于求成，要学会沉下心来学习、观察，一个细节一个细节地扣，这样才能打牢基础，尤其一些传统菜品，是特别值得反复的推敲和打磨。”刘波平时刻都在他的徒弟面前强调这些话，他表示，“对于厨师来说，工匠精神就是怀着严谨的态度，对自己的菜品精雕细琢，不断追求完美口味的精神，是经得起时间考验的专注精神。”

其次，刘波平认为，一名好厨师还要学会用科学的原理去烹饪，学会了就能做到举一反三，创作更多的菜品。他谈到比如炒回锅肉时也需要用到一些科学知识原理：“肉片入锅时，火要小、锅要烫、油要热，当小火炒至肉卷曲时在调味，放蒜苗，之后锅盖焖10秒，让各类食材的酯类物质慢慢释放，彼此交融，才能更香、更入味。”

“实践是理论的基础，理论是实践的升华，掌握烹饪理论与烹饪实践同样重要，不可偏废”，刘波平表示：“重庆餐饮可持续生存和发展要靠工匠精神，如此方可打造出好产品、菜品，好服务，好环境。”

精致与美味兼并 重庆菜也要与国际接轨

烹制美食就是一次修行，讲究刀工精细、烹饪技法独具匠心、摆盘雅致……工匠和“工匠精神”对于重庆菜的发展从来都至关重要。刘波平总结道，想要成为一个好厨师就要做到多看、多学、多问、多做、多思，去不断增长见识和积累经验。

现代科技的发展加强了重庆各大厨与世界各名厨的沟通交流，让其关系更密切。近年来，重庆曾多次举办厨师技能大赛，吸引全市各地众多知名厨师同台竞技，让各厨师互相交流学习，助推重庆美食文化发展。

刘波平表示，“做菜切忌闭门造车，既要学会钻研传统菜磨炼手艺，不停地学习烹饪技法，也要花时间增加见识，学会融合创新适应市场。我们现在可以组织厨师远赴海外比赛、学习、交流，可以把好的烹饪设备和好的烹饪方法引进来，在保留重庆特色风味的基础上，集各家之所长，进行改良创新，再并将其推广至世界各国。”

随着时代变化发展，大众对美食的品鉴和审美水平普遍提升，重庆菜也要学会走“精致路线”，要让大家吃得满足，从而享受吃，且从吃当中发掘精神价值，满足精神需求。这对新时代的厨师们提出了更高的要求，在锻造打磨厨艺的同时，还要加快对美学艺术的学习理解。刘波平平时除了研发菜品，还爱好摄影，他觉得可以通过摄影，记录菜品，既有成就感又能通过图片，琢磨观察，完善菜品造型和制作。“厨师做菜不是简单的煮饭，既是体力劳动，更是脑力劳动。做菜这门手艺，实际上包含了科学性、哲学性、文化性……”刘波平说，如果只是简单生搬硬套，那永远都成为不了好厨师，所以一定要学会思考。

“我们知来处，也明去处，愿更多重庆菜被世界看到”。刘波平表示，接下来，他将继续与大厨们一道与国内和国外的业内同行进行交流学习，带动重庆餐饮升华内涵，释放潜力，提高竞争力，走向新时代。

文/胡君寒

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