编者按：近日，全国第三批中华老字号公布，重庆13个品牌上榜，至此，我市的中华老字号数量达到31个。这些从时光中走来的中华老字号，分布于与民生息息相关的各个领域，在繁荣市场、拉动消费中发挥着独特而不可替代的重要作用。为展示它们在消费促进、技术创新、品牌建设、文化传承等方面的示范引领作用，在市商务委的指导下，华龙网愉生活策划推出《渝见中华老字号》系列报道。

说起中华老字号，大家的第一反应都是历史悠长，积淀深厚，文化技艺代代相传。但为了适应日新月异的社会发展，不少老字号着力创新，尤其是用科技为企业发展赋能，在传承中不断突破，让现代技术为产品的迭代升级提供核心支撑，成为有科技含量的硬核“老字号”。

武隆羊角豆干、城口老腊肉作为重庆传统美食，听起来好像都和“科技”挂不上边，但事实上，在传承传统制作工艺的同时，他们不断引入技术创新手段和科学标准，才让老字号走得更远更稳，不断走出重庆，走向更广阔的市场。

重科技 强投入

小小羊角豆干撑起全国大市场

乌江画廊，风景独好。喀斯特溶洞水、高山峡谷特殊地理菌落环境、再用古法熟浆工艺熬制，特有配料，羊角豆干在这里已经飘香千年。凝聚独特巴渝文化的民俗食品羊角豆干品牌起源可追溯至1779年，历经200多年的变迁发展，到1999年重庆市武隆县羊角豆制品有限公司正式挂牌成立。公司创造性地延续古法，不断应用现代科学技术提升产品品质，开发新品，让羊角豆干走出高山峡谷成为全国深受欢迎休闲食品。

老字号以传统立本，但作为重庆市武隆县羊角豆制品有限公司负责人张勇一直在思考，如何突破。他表示：“传承古法是我们品牌延续的根，科技是羊角豆干高质量发展的魂。公司经过4次规模化技改扩建和市场拓展，已经建立起一个现代化的植物基蛋白素食和功能豆制品生产基地。”据介绍，如今公司，员工126人，其中科技人员就有27人（含兼职13人），并拥有发明、实用新型、外观设计专利和版权等189项知识产权。公司技术研发中心与重庆智无界研究院共建豆制品预制菜联合实验室，与重庆市三品功能食品研究院共建功能豆制品联合实验室，平均每年申请发明和实用新型专利5项；建有一处研究生培养创新基地，每年定点指导培养食品工程研究生5-10名。

科技引领发展，哪怕是遭遇因地质灾害损失6000余万元资产，只能重建厂房的重大变故，公司仍然咬牙坚持，化危机为契机，立足于高起点建设，应用国内最新技术成果，完全着眼于智能支持的自动化生产，同时完成羊角系列产品第四轮迭代升级，广泛应用大豆蛋白和功能豆制品生产新技术，将储备的产品研发成果直接投入建设。目前，公司产品结构的不断优化升级，形成精品羊角豆干系列、特色蔬果风味豆干系列、大豆蛋白食品系列、功能豆制品系列四大系列产品共86个品类。搬迁复建后年产能已恢复到6500吨、年产值恢复到1.5亿。公司积二十余年之力将羊角豆干从地方土特产培育成为全国休闲豆制品翘楚。

树标准 搞研发

城口老腊肉走出健康、多元化路

渝川陕三省市交界处，大巴山南麓的城口县，山高、坡陡、林多，千百年来山民们为了保存为数不多的年猪肉，用本地特有的青杠木、九把香等硬质木材，通过长时间慢火烘炕，使肉质逐渐变得干硬，呈现出金黄色泽，让城口老腊肉具有了独特的风味和口感。

老腊肉制作技艺在赵氏家族辈辈相承，并在腌制和熏炕过程中不断进行改良和技术革新，醇厚的香味让赵腊肉的字号渐渐在方圆百里内家喻户晓，直到1988年成立了企业，专业经营生猪养殖、腊肉制品、农副产品、粮油等加工销售，形成了城口老腊肉“养殖、加工、销售”的全产业链发展，“赵孝春”成为城口县首家规模以上农产品加工龙头企业。“赵孝春牌老腊肉”先后通过ISO9001质量管理体 系认证、SC认证，获中国质量万里行“全国先进单位” 、重庆城市著名商标、重庆市名牌产品、重庆老字号、中华老字号等称号。

要把“城口老腊肉”这块鲜明地域特色的金字招牌擦亮做强，是赵孝春和赵友安父子两代人的奋斗目标。因此，在发展企业的同时，他们作为行业带头人，一直参与推动行业标准化，请专家对城口老腊肉的传统生产工艺进行深入研究，并结合现在市场需求进行改造升级，使其产品达到“两无两低”，即无苯并芘和亚硝酸盐、低盐和低过氧化值；二是建立溯源管理体系，从生猪养殖到屠宰分割，从产品加工到市场销售，对城口老腊肉全产业链各个环节进行跟踪溯源，确保每一块城口老腊肉都可溯源。

子承父业的赵友安更是不断探索老腊肉如何改变，才能更适应市场需求，“我们为了打破传统，从‘年货’农副产品向休闲食品过渡，公司邀请重庆食品工业研究所等地的专家合作，开发年轻人爱吃的休闲腊肉吃法，引进了标准化休闲食品生产线，开发出手撕腊肉、腊肉丝、腊肉片、腊拱嘴、腊舌头、腊猪尾、腊猪肝、腊猪心、川味香肠、广味香肠等20余个开袋即食的腊味休闲食品。预制菜也是我们尝试的方向，洗净切好后抽真空包装，消费者拿回家稍微加热就能入口，更符合当代人的生活快节奏需求。”赵友安表示，要从多方向发展，才能让老腊肉走出更多新路子。

文/黄文静 图/受访方提供

相关链接：

渝见中华老字号① | 守品质 拓新路 老字号焕发消费新活力