编者按：为推动重庆老字号守正创新发展，弘扬中华优秀传统文化，在市商务委指导下，华龙网愉生活策划推出《老字号上“新”》系列图文采访，展现重庆老字号企业在产品设计、工艺流程、营销模式等领域的创新发展，积极拥抱消费新潮流、新场景、新模式的故事。

穿透岁月悠悠，传承巴渝美味。“青云嫂”打造了骨汤风味的鲜汁卤花生、“会利元”从糖果糕点销售到经营精品中餐再涉猎食品生产。舌尖上的重庆“老字号”，面对消费市场的新浪潮新变化，也在不断探索常葆青春的新路径、新打法，用不变匠心加大胆创新，为重庆美食文化传承和发扬贡献自己的力量。“老树”该如何才能开出“新花”？重庆老字号企业给出了新回答：研发、创新、再研发、再创新。

会利元：新尝试 布局落子速食菜肴

“这是我们新推出的速食菜肴‘加菜罐子’系列。”在重庆会利元商业管理有限公司（以下简称会利元）生产车间，总经理胡星指着眼前的食品加工设备说，“引进智能设备生产效率确实提高不少，新推出的速食菜肴粉蒸肉、冬菜扣肉也很受年轻人追捧。”

在新品研发、生产等环节谋求创新发展，可窥见会利元食品产业转型升级之路。创立于1888年会利元品牌，最初以加工糖果糕点为主，创始人江氏兄弟都将毕生精力投入到会利元的发展中，随后传承人江义林又被餐饮前辈介绍至“皇后餐厅”工作，又为会利元从糖果企业转型为餐饮企业打下坚实的基础，创办了会利元酒家，菜系以川粤菜式的中餐为主。随着消费迭代升级，会利元不断拓展经营渠道，发展了速食菜肴、私府茶、传统火锅店、兔肉特色火锅店等多种业务。

“消费者的需求在不断更新，对老字号企业也是新的挑战。为了更好的服务于市场，我们在遵循老传统老配方以及传承理念和技艺的基础上开发新型商业模式和研发新产品。”胡星表示，如今，餐饮市场需求快捷化、目标市场愈发年轻化，会利元着手餐饮化食品的进阶之路，希望能让消费者把餐厅菜品融入更多消费场景。

会利元“加菜罐子”速食菜肴是以餐厅厨房制作工艺为本，由金牌厨师研发核心工艺并在大厨的全程监制下进行工业化生产，最大限度还原餐厅口味的菜品。胡星坦言，餐厅的生产工艺和工业化食品生产有着巨大的差异，在不添加添加剂和防腐剂的基础上最大限度地还原菜品在餐厅的口味，在研发初期旗下多个产品都遇到了困难。过去一年里，产品大小试验超过100多次，试生产的产品有10多个，但最终正式生产和销售只有4个产品，包含粉蒸肉、冬菜扣肉、酱香带鱼、豌豆杂酱。

“家里的川菜馆子”这是会利元“加菜罐子”的品牌核心理念，品牌包装更是简约化、时尚化，更加符合当下消费者的审美需求。“不忘来时路，走好将来路。在保证食物品质下，积极丰富品类，只有在消费服务领域的全面革新和不断尝试，老字号才能释放勃勃生机，活出品牌新天地。”胡星说。

“青云嫂”：新味道 唤醒舌尖味觉体验

你吃过骨汤熬制的卤煮花生吗？粒粒饱满，汤汁浓郁，还能嘬汁儿！重庆市铁富食品有限公司（以下简称铁富食品）专注生产风味独特的“青云嫂”品牌鲜汁卤花生，董事长刘广民作为“青云嫂”新一代的“话事人”，如何将鲜汁卤花生技艺传承，在不失原有口感、品质的基础下创新产品、提升产能，是他近年来所思考的问题和实践的方向。

重视产品品质和消费者需求，是企业之根本。据了解，铁富食品在创新研发过程中，“青云嫂”品牌鲜汁卤花生面临着传统工艺与现代技术融合的挑战，为了解决这一问题，公司采取了多种措施。“消费者口味多变，为了满足其多样化需求，我们创新研发了盐焗味、香辣味、五香味、泡椒味、 老卤味、黑鸭味、奥尔良味，适合所有年龄段的人群。”刘广民介绍道，为了保证传统工艺和现代技术能更好相融，铁富食品引入自动化生产线，提高了产品的保质期和口感稳定性，确保了产品质量的均一性。牛骨增香、鸡骨提鲜、冰糖回甜，集三十余种香料之味道，经由多年传承发展之技艺，以及对卤料的多番试验、不断改良，多款别具特色的“青云嫂”鲜汁卤花生诞生。

刘广民还表示，“青云嫂”品牌鲜汁卤花生推出设计出“迷你版”散装，“像这种散装，尺寸、份量方便携带，不容易造成浪费，销量很好。”据悉，“青云嫂”品牌鲜汁卤花生不仅味道鲜美、储存方便，且无需特殊条件，保质期长达9个月，是下酒佐菜，亦是休闲零食，因此受到了广泛喜爱，产品覆盖全国各地，2023年的销售额达到了两千多万元。

近年来，会利元、铁富食品等重庆老字号企业借助自身的文化底蕴，走出历史光环，主动接受现代市场挑战，谋新布局，让巴渝美食文化遍地开花。

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文/胡君寒 黄文静

图/受访者提供