话巴渝美食⑥ | 李伟：抱团发展 研发与时俱进的重庆“新派”小吃
“老板，包子油条还有没？”
“来一碗酸辣粉。”
……
漫步重庆街头，烧烤、炸串、酸辣粉等小吃店鳞次栉比，熟悉的吆喝声此起彼伏，“炊烟”袅袅，香气四溢。重庆小吃与市民的生活接触最为广泛，不少商圈还增设了以供应小吃为主的小吃中心、小吃广场、小吃一条街……既是历久弥香的岁月之味，也是文化交流碰撞的重要载体。
根植于民间 “食”属童年味道
重庆群山环抱、出产富饶，得天独厚的地理气候条件为烹饪加工提供了极为丰富的原生态食材，如土豆、红苕、苞谷等，生活在当地的百姓们利用其创制出了不少乡土气息浓郁的风味小吃，再加上移民文化的嵌入，重庆小吃品种逐渐丰富。
“小吃最能体现地方特色和地域饮食文化，也是最能感受城市餐饮文化特色。”李伟谈到，重庆小吃处处彰显着地域文化、食俗文化及某些特殊文化元素，几乎是一个小吃就有一个故事或典故轶闻，仅从山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、过桥抄手的文化寓意中，便能窥见到重庆小吃的文化符号。
如涪陵油醪糟是当地待客的饭前饮品，客人进门主人家就会煮上一碗，以表盛情之意；酉阳米豆腐历史悠久，一定要选当年出产的新米制作，成品既像豆腐又像凉粉，再配以麻辣咸香等调料，润滑沁口；椒麻风味的糍粑块常现身于重庆各大早点铺，方块形的米团下油锅后，香气扑鼻、酥脆软糯……
“重庆小吃具有平易、亲民、朴素等特征，最能勾起儿时的记忆和对家乡的思念，所以很受大家的欢迎。”李伟表示：“不管现代餐饮发生怎样的变化，不管人们的饮食结构和需求发生怎样的改变，小吃会一直保持其旺盛的生命力。”
亟待抱团发展 推陈出新展新颜
消费升级新形势下，消费者更加注重就餐过程中的环境、口味、品质、特色、健康、安全、服务等综合体验，小吃从“小”到“精”转变，从吃饱、吃好向吃得更有特色转变。同时，技术升级、设备升级、理念升级也会让小吃产业全面转型升级，产品创新不断催生新的“网红爆品”，逐渐走向IP化、精致化、时尚化，品牌内涵更加丰富。
李伟举例谈到，像重庆小面、张鸭子、怪味胡豆、合川桃片、陈昌银麻花等小吃，不论是在以电商为代表的线上销售，还是在各大卖场、超市等线下销售渠道中，都再度跟进时代的步伐，积极扩大自身品牌的影响力，创新发展拥抱年轻消费者。
“重庆小吃对广大消费者来说既可饱腹，也可当消遣零食。”李伟道：“现在重庆小吃目前现状是明档制作与厨房加工并存、纯手工制作与机械化制作并存、预制小吃供应与冷冻链供应并存、市场供应与筵席配置并存、休闲消遣与旅游携带并存、原生态民间小吃与现代都市小吃并存、大众化小吃与个性化小吃并存、电商供应与线下供应并存。”
谈及重庆小吃的发展还有哪些不足，李伟坦言：“重庆小吃目前还处于‘各自为战’，没有像福建沙县小吃、广西螺蛳粉一样形成区域公用品牌，迈向工业化、产业化。”在他看来，重庆小吃若想寻求更大更宽的市场，企业之间应抱团发展，形成资源化互通，将地方特色更流利的输出，从而实现消费与地域的双向交流。
另外，华龙网愉生活在采访时了解到，现有20家餐饮企业组建成立了重庆市餐饮行业协会小吃专业委员会，开展“寻找乡土风景与风物计划”，他们将走访重庆各个区县挖掘当地农副产品，研发与时俱进的重庆“新派”小吃，加快餐饮企业对外市场开拓，让更多消费者感受到重庆小吃的魅力。如巴渝怀良利用江津青花椒创制点心青花酥、利用黔江桑叶创制曲奇饼等。
“目前小吃与正餐的融合、地域间的融合也越来越快，市场空间巨大。”李伟表示，“期待未来将通过参展、比赛、会议等方式，鼓励引导更多小吃餐饮企业，把特色农产品当作主要食材，研发烹制出富有特色、健康营养和色香味美的重庆小吃。”
文/胡君寒
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