话巴渝美食⑥ | 李伟:抱团发展 研发与时俱进的重庆“新派”小吃
重庆小吃既是历久弥香的岁月之味,也是文化交流碰撞的重要载体。

话巴渝美食⑥ | 李伟:抱团发展 研发与时俱进的重庆“新派”小吃

来源:华龙网-新重庆客户端2023-03-20
编者按

为加快推动重庆国际美食名城建设,在市商务委、市餐饮行业协会的指导下,华龙网愉生活策划推出“话巴渝美食”系列专访,对话重庆特色菜、火锅、小吃、小面等各品类美食专家、大师,系统性挖掘探讨重庆美食文化发展及建设,吸引人们去探寻重庆美食在传承与升华中的文化和文明。

本期,对话重庆工商大学客座教授、重庆市作家协会会员、烹饪传记《味澜世纪》作者、原《重庆美食》杂志执行总编辑李伟,浅谈重庆小吃如何抱团发展,形成资源互通,将地方特色更流利的输出,从而实现消费与地域的双向交流。

“老板,包子油条还有没?”

“来一碗酸辣粉。”

……

漫步重庆街头,烧烤、炸串、酸辣粉等小吃店鳞次栉比,熟悉的吆喝声此起彼伏,“炊烟”袅袅,香气四溢。重庆小吃与市民的生活接触最为广泛,不少商圈还增设了以供应小吃为主的小吃中心、小吃广场、小吃一条街……既是历久弥香的岁月之味,也是文化交流碰撞的重要载体。

根植于民间 “食”属童年味道

重庆群山环抱、出产富饶,得天独厚的地理气候条件为烹饪加工提供了极为丰富的原生态食材,如土豆、红苕、苞谷等,生活在当地的百姓们利用其创制出了不少乡土气息浓郁的风味小吃,再加上移民文化的嵌入,重庆小吃品种逐渐丰富。

李伟:抱团发展 研发与时俱进的重庆“新派”小吃
李伟 受访者供图

“小吃最能体现地方特色和地域饮食文化,也是最能感受城市餐饮文化特色。”李伟谈到,重庆小吃处处彰显着地域文化、食俗文化及某些特殊文化元素,几乎是一个小吃就有一个故事或典故轶闻,仅从山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、过桥抄手的文化寓意中,便能窥见到重庆小吃的文化符号。

如涪陵油醪糟是当地待客的饭前饮品,客人进门主人家就会煮上一碗,以表盛情之意;酉阳米豆腐历史悠久,一定要选当年出产的新米制作,成品既像豆腐又像凉粉,再配以麻辣咸香等调料,润滑沁口;椒麻风味的糍粑块常现身于重庆各大早点铺,方块形的米团下油锅后,香气扑鼻、酥脆软糯……

“重庆小吃具有平易、亲民、朴素等特征,最能勾起儿时的记忆和对家乡的思念,所以很受大家的欢迎。”李伟表示:“不管现代餐饮发生怎样的变化,不管人们的饮食结构和需求发生怎样的改变,小吃会一直保持其旺盛的生命力。”

亟待抱团发展 推陈出新展新颜

消费升级新形势下,消费者更加注重就餐过程中的环境、口味、品质、特色、健康、安全、服务等综合体验,小吃从“小”到“精”转变,从吃饱、吃好向吃得更有特色转变。同时,技术升级、设备升级、理念升级也会让小吃产业全面转型升级,产品创新不断催生新的“网红爆品”,逐渐走向IP化、精致化、时尚化,品牌内涵更加丰富。

李伟举例谈到,像重庆小面、张鸭子、怪味胡豆、合川桃片、陈昌银麻花等小吃,不论是在以电商为代表的线上销售,还是在各大卖场、超市等线下销售渠道中,都再度跟进时代的步伐,积极扩大自身品牌的影响力,创新发展拥抱年轻消费者。

“重庆小吃对广大消费者来说既可饱腹,也可当消遣零食。”李伟道:“现在重庆小吃目前现状是明档制作与厨房加工并存、纯手工制作与机械化制作并存、预制小吃供应与冷冻链供应并存、市场供应与筵席配置并存、休闲消遣与旅游携带并存、原生态民间小吃与现代都市小吃并存、大众化小吃与个性化小吃并存、电商供应与线下供应并存。”

谈及重庆小吃的发展还有哪些不足,李伟坦言:“重庆小吃目前还处于‘各自为战’,没有像福建沙县小吃、广西螺蛳粉一样形成区域公用品牌,迈向工业化、产业化。”在他看来,重庆小吃若想寻求更大更宽的市场,企业之间应抱团发展,形成资源化互通,将地方特色更流利的输出,从而实现消费与地域的双向交流。

另外,华龙网愉生活在采访时了解到,现有20家餐饮企业组建成立了重庆市餐饮行业协会小吃专业委员会,开展“寻找乡土风景与风物计划”,他们将走访重庆各个区县挖掘当地农副产品,研发与时俱进的重庆“新派”小吃,加快餐饮企业对外市场开拓,让更多消费者感受到重庆小吃的魅力。如巴渝怀良利用江津青花椒创制点心青花酥、利用黔江桑叶创制曲奇饼等。

“目前小吃与正餐的融合、地域间的融合也越来越快,市场空间巨大。”李伟表示,“期待未来将通过参展、比赛、会议等方式,鼓励引导更多小吃餐饮企业,把特色农产品当作主要食材,研发烹制出富有特色、健康营养和色香味美的重庆小吃。”

文/胡君寒

往期回顾:

话巴渝美食①|王文军:提升火锅技能人才水平 将促进行业走向更标准、更专业的道路

话巴渝美食②|毛新宇:“1+1>2” 携手共绘“大川菜”产业

话巴渝美食③|刘波平:发挥工匠精神 让重庆菜香飘世界

话巴渝美食④|吴强:探索多渠道融合 推动培养烹饪人才之道

话巴渝美食⑤ | 张正雄:以文化为载体 分享传播重庆美食魅力名片

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话巴渝美食⑥ | 李伟:抱团发展 研发与时俱进的重庆“新派”小吃

2023-03-20 17:55:55 来源:
编者按

为加快推动重庆国际美食名城建设,在市商务委、市餐饮行业协会的指导下,华龙网愉生活策划推出“话巴渝美食”系列专访,对话重庆特色菜、火锅、小吃、小面等各品类美食专家、大师,系统性挖掘探讨重庆美食文化发展及建设,吸引人们去探寻重庆美食在传承与升华中的文化和文明。

本期,对话重庆工商大学客座教授、重庆市作家协会会员、烹饪传记《味澜世纪》作者、原《重庆美食》杂志执行总编辑李伟,浅谈重庆小吃如何抱团发展,形成资源互通,将地方特色更流利的输出,从而实现消费与地域的双向交流。

“老板,包子油条还有没?”

“来一碗酸辣粉。”

……

漫步重庆街头,烧烤、炸串、酸辣粉等小吃店鳞次栉比,熟悉的吆喝声此起彼伏,“炊烟”袅袅,香气四溢。重庆小吃与市民的生活接触最为广泛,不少商圈还增设了以供应小吃为主的小吃中心、小吃广场、小吃一条街……既是历久弥香的岁月之味,也是文化交流碰撞的重要载体。

根植于民间 “食”属童年味道

重庆群山环抱、出产富饶,得天独厚的地理气候条件为烹饪加工提供了极为丰富的原生态食材,如土豆、红苕、苞谷等,生活在当地的百姓们利用其创制出了不少乡土气息浓郁的风味小吃,再加上移民文化的嵌入,重庆小吃品种逐渐丰富。

李伟:抱团发展 研发与时俱进的重庆“新派”小吃
李伟 受访者供图

“小吃最能体现地方特色和地域饮食文化,也是最能感受城市餐饮文化特色。”李伟谈到,重庆小吃处处彰显着地域文化、食俗文化及某些特殊文化元素,几乎是一个小吃就有一个故事或典故轶闻,仅从山城小汤圆、吴抄手、叶儿粑、油醪糟、过桥抄手的文化寓意中,便能窥见到重庆小吃的文化符号。

如涪陵油醪糟是当地待客的饭前饮品,客人进门主人家就会煮上一碗,以表盛情之意;酉阳米豆腐历史悠久,一定要选当年出产的新米制作,成品既像豆腐又像凉粉,再配以麻辣咸香等调料,润滑沁口;椒麻风味的糍粑块常现身于重庆各大早点铺,方块形的米团下油锅后,香气扑鼻、酥脆软糯……

“重庆小吃具有平易、亲民、朴素等特征,最能勾起儿时的记忆和对家乡的思念,所以很受大家的欢迎。”李伟表示:“不管现代餐饮发生怎样的变化,不管人们的饮食结构和需求发生怎样的改变,小吃会一直保持其旺盛的生命力。”

亟待抱团发展 推陈出新展新颜

消费升级新形势下,消费者更加注重就餐过程中的环境、口味、品质、特色、健康、安全、服务等综合体验,小吃从“小”到“精”转变,从吃饱、吃好向吃得更有特色转变。同时,技术升级、设备升级、理念升级也会让小吃产业全面转型升级,产品创新不断催生新的“网红爆品”,逐渐走向IP化、精致化、时尚化,品牌内涵更加丰富。

李伟举例谈到,像重庆小面、张鸭子、怪味胡豆、合川桃片、陈昌银麻花等小吃,不论是在以电商为代表的线上销售,还是在各大卖场、超市等线下销售渠道中,都再度跟进时代的步伐,积极扩大自身品牌的影响力,创新发展拥抱年轻消费者。

“重庆小吃对广大消费者来说既可饱腹,也可当消遣零食。”李伟道:“现在重庆小吃目前现状是明档制作与厨房加工并存、纯手工制作与机械化制作并存、预制小吃供应与冷冻链供应并存、市场供应与筵席配置并存、休闲消遣与旅游携带并存、原生态民间小吃与现代都市小吃并存、大众化小吃与个性化小吃并存、电商供应与线下供应并存。”

谈及重庆小吃的发展还有哪些不足,李伟坦言:“重庆小吃目前还处于‘各自为战’,没有像福建沙县小吃、广西螺蛳粉一样形成区域公用品牌,迈向工业化、产业化。”在他看来,重庆小吃若想寻求更大更宽的市场,企业之间应抱团发展,形成资源化互通,将地方特色更流利的输出,从而实现消费与地域的双向交流。

另外,华龙网愉生活在采访时了解到,现有20家餐饮企业组建成立了重庆市餐饮行业协会小吃专业委员会,开展“寻找乡土风景与风物计划”,他们将走访重庆各个区县挖掘当地农副产品,研发与时俱进的重庆“新派”小吃,加快餐饮企业对外市场开拓,让更多消费者感受到重庆小吃的魅力。如巴渝怀良利用江津青花椒创制点心青花酥、利用黔江桑叶创制曲奇饼等。

“目前小吃与正餐的融合、地域间的融合也越来越快,市场空间巨大。”李伟表示,“期待未来将通过参展、比赛、会议等方式,鼓励引导更多小吃餐饮企业,把特色农产品当作主要食材,研发烹制出富有特色、健康营养和色香味美的重庆小吃。”

文/胡君寒

往期回顾:

话巴渝美食①|王文军:提升火锅技能人才水平 将促进行业走向更标准、更专业的道路

话巴渝美食②|毛新宇:“1+1>2” 携手共绘“大川菜”产业

话巴渝美食③|刘波平:发挥工匠精神 让重庆菜香飘世界

话巴渝美食④|吴强:探索多渠道融合 推动培养烹饪人才之道

话巴渝美食⑤ | 张正雄:以文化为载体 分享传播重庆美食魅力名片

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