一碗小面，开启元气满满的一天。

早晨，那些小面馆子里飘出的袅袅香气，勾勒出重庆晨食的市井风俗画。佐料是重庆小面的灵魂，一碗面条全凭调料提味儿，吃的时候一定要“豁转”，让佐料和臊子均匀地遍布整碗小面，麻、辣、鲜、香、爽滑……各种味型在舌尖缓缓释放。

“复合型、多层次”调味是重庆小面的精髓

吃面就是吃作料，吃面就是吃味道。重庆小面在味型上可谓是多种多样，香辣、麻辣、糊辣，一碗小面里蕴含十几种调料，邓小勇认为，“做出一碗好的重庆小面，除了选择好的原食材外，最重要的是要懂得调味的原理，麻、辣、鲜、香、咸按照一定比例的五味调和才能成就好的味道，而每一种的麻、辣、鲜、香、咸又是多层次、多元化的，这种复合型、多层次调味就是重庆小面的魅力”。

比如，就“香味”而言，一碗重庆小面的香味除了“椒香”“油香”，还有被高温激发出来的各种调料的混合香味，就像火锅的香味一样，可以飘得很远；再比如，在榨菜、大骨汤、鸡精味精、酱油、芝麻酱共同作用下，让“咸鲜味”饱满而多层次，长久时间“口留余味”；再比如，“麻辣的调和”也是相互作用，避免出现“干辣”“发苦”等情况，这样“五味调和、层次分明”的重庆小面才会让人欲罢不能。

“调料的品质和二次加工”才是重庆小面的关键

华龙网愉生活了解到，在“巴渝工匠杯”小面技能竞赛中，油辣子的炼制就是比赛的重点之一，仅从重庆小面油辣子所使用的辣椒及油脂选择来讲，不同辣椒的焦化效果、舂制辣椒力度的掌握、油脂与辣椒的比例、炼制油温的温差区别及炼制技法不同，其辣与香释放的程度、油红色度的浓淡等就有很大区别。

邓小勇认为，“好的原材料才能成就好味道”，在采购原材料时，切记不要贪图便宜购买劣质的产品，只有认识和了解重庆小面所用调料的性质和性能，精准择料，才能为一碗美味地道的重庆小面打好基础。

“复合调料的加工”是华龙网愉生活在采访邓小勇时他提到最多的词语，也是他调味重庆小面的精髓。邓小勇说，“重庆小面的调料大多不能在市场采购后直接使用，需要经过二次加工，而加工的技术才是调料的关键”。在调料加工技术中最为重要的就是油辣子，炼制油辣子一般要选2-3种辣椒，有的重颜色、有的重香味、有的重辣味，在油温的选择上也需要三种不同的温度，分别可以调制出香辣、糊辣和糊香等多种复合味型；花椒的选择一般也是2种，青花椒重麻味，红花椒重香味；部分小面上还需由葱姜芹菜等各种香料炼制的复合酱油；混合油也是由菜油、香油、猪油等加工才能使用；芝麻酱也需要加入花生酱使其味道更加香浓；高汤需要同时加入猪骨、鸡架和猪肘等长时间熬制才能浓郁鲜香；花生、芽菜、芝麻等调料都要经过炒制加工才能激发更好的香味……

“博大精深的川渝菜”是重庆小面臊子的供给源，邓小勇说道，重庆小面的发展空间不受限，包容性极强，除了狭义的小面以外，更丰富的是广义的带有“臊子”的面条，牛肉面、肥肠面、杂酱面、豌杂面等，虽然各家面馆都有自己独特的臊子和烧制方法，但大多源于川渝菜系，这就为重庆小面浇头的发展和创新提供了广阔的空间，他相信，在未来一定会有很多创新重庆小面品类脱颖而出。

“多元化、重体验”是重庆小面的发展路

随着消费习惯的变化升级，重庆小面的发展开始走向连锁化、精致化、场景化。邓小勇谈到，“大众化的普通街边小面馆固然应有，但上档次、有文化的小面馆同样可期，注重产品的品质和服务的质量，同时根据不同客群、环境定位增加米饭、小吃、饮品等品类，去迎合消费者多样化需求。”

邓小勇表示，一般的面馆都是服务周边一公里人群，“多元化”的产品可以让“主食解饿、小吃解馋”，需要学习其它地区的先进面食文化，注重多格调、多层次的消费体验，使重庆小面这种脍炙人口的大众小吃与重庆美食文化一起走出重庆。

“小面虽小，有容乃大。重庆小面调味是基础，重品质是关键，创新发展是必须。”邓小勇表示，重庆各小面品牌、企业要发挥示范引领作用，抱团发展，续写重庆小面高质量发展新篇章。

文、图/胡君寒

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