“您好，请您扫一下北京健康宝，并打开行程码。”4月27日中午12点，北京华天同春园饭庄门口的工作人员手持测温仪，耐心提醒着顾客。

“新冠肺炎疫情防控背景下的餐饮市场，放心、安心成为影响消费的首要因素。”同春园饭庄副经理王鸿庆告诉经济日报记者，为了确保给顾客提供安全的就餐环境，门店严格落实消杀、通风制度，门把手、椅子扶手等重点部位每隔两小时至少消毒一次。所有员工均已完成新冠疫苗加强针接种，仓配冷链人员每天做一次核酸检测。

然而，餐饮门店严格的防控措施并没有带来消费的回升。“自北京本轮疫情发生以来，堂食的顾客一天比一天少，包间退订量也很高，为降低感染概率，大部分消费者都减少了外出频次。”王鸿庆坦言，庆幸的是，门店现在应对疫情有了很多抓手，比如加大第三方外卖平台、微信群订餐等线上渠道的推广，开设外卖窗口、加大外带菜品研发、推出酱货类主食类等生活必备菜品。

为保证菜品的品质，王鸿庆和他的团队更是下了功夫。“一热顶三鲜。相同的菜品，外卖跟堂食的口感肯定会有差别，比如以招牌菜松鼠鳜鱼为代表的糖醋类菜品就不适合外卖。”王鸿庆告诉记者，为同时满足消费者的外带需求和对菜品口感的要求，门店菜品研发人员通过多次试验，先后推出了20多个适合外卖的菜品，比如荷叶粉蒸鸡、红烧迷你狮子头、醋溜木须肉等，备受消费者欢迎。

在疫情防控常态化的形势下，为了弥补堂食下降的销售份额，外卖、外带食品成了很多餐饮店积极发力的方向。

“如今，线上外卖和大厅门口的外摆柜台是门店营收的主要手段。”4月30日中午11点半左右，在接到北京疫情防控部门“暂停堂食”的通知后，同和居月坛店餐饮部副经理郭素红迅速组织开会，进行服务人员岗位调整，所有一线服务员加入外摆和线上销售，同时增加外摆热菜品种。

“之前外摆和线上售卖加起来最多只占门店销售的四分之一，现在堂食暂停后，门店的重心得全部转移到外摆和线上销售。”郭素红告诉记者，调整后，外摆柜台的热菜、熟食、小凉菜的品种将由原来的70多种增加到100多种，堂食的菜单也会在外摆柜台展示，以便随卖随做，满足消费者外带需求和防疫要求。同时，组织服务人员充分挖掘顾客粉丝微信群的消费潜力，增加优惠力度，提供配送服务，“以前是通过线上发放优惠券带动线下堂食消费，现在要靠外摆服务带动网上销售”。

稳定食品价格，确保食品品质不因疫情而下降，也是餐饮企业始终的坚守。“‘五一’期间我们增加了备货量，每天供应300多斤包子，比原来多100斤；供应各类肉饼1500多张，比平时多500张。”华天二友居督导张静介绍，从此轮疫情出现开始，包括特色菜品、招牌主食、快餐盖饭等都承诺不涨价，近期门店还增加了米、面、油等基础物资和原材料、防疫物资的储备。

在北京市西城区地安门的鼓楼马凯餐厅外卖窗口，包子、肉龙、糖饼、馅饼等主食供应充足。据鼓楼马凯餐厅副经理陶然介绍，近期餐厅与供货商紧密联系，要求在保证原料品质的情况下价格不上浮，并且保证货源充足。同时积极联系新的备用供货商，以确保原材料不断货。

“疫情下，消费市场对餐饮行业的线上服务提出了新的要求，餐饮企业只有不断创新，才能永葆活力。”北京市餐饮行业协会会长、北京华天饮食控股集团有限公司董事长贾飞跃表示，一方面要兼顾好堂食的防疫安全、食品安全，让顾客真正放心；另一方面，外卖在做好食品安全的基础上，要进一步调整品类，适应当下消费者的需求。针对年轻群体的消费特点，北京华天正在加快时尚化、数字化转型，让消费者感受到老字号品牌的新面貌。

经济日报记者 吉蕾蕾