一口红锅，包罗万象，蕴含千滋百味。

一涮一烫间，尽显酣畅豪迈。

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重庆火锅古老的历史和独特的烹饪艺术，体现出了巴渝山水文化的精神内涵，其厚重的文化底蕴为重庆饮食文化增添了灿烂的色彩。如今，重庆火锅已香飘世界，从取材、加工、烹调、锅底演变、营销模式、经营手段等经过坚持不懈的传承与创新，已蜚声华夏，不断“圈粉”。

生活“热辣”

重庆火锅尽显豪迈之姿

“重庆火锅的发展历程大致为孕育于清末，发生于民初，其发展的形式，经历了担上、摊上及桌上；其发展的过程，经历了船上、岸上及堂上。”林文郁表示，重庆火锅是重庆独特的文化象征。

重庆人的豪爽仗义，都浓缩在了那一口让人欲罢不能的麻辣味道里。“重庆话管吃火锅叫‘烫火锅’，‘烫’就是一场水与火的邂逅。”林文郁研究重庆火锅多年，编写有《火锅中的重庆》《重庆火锅全书》等著作。在他看来，火锅里熬煮的不但是丰富的食材，更有一种对劳动者的深情厚意，一种变通灵动的和谐。

重庆火锅是重庆的城市名片之一，从诞生演变，到发展，过程中的每一步都随着重庆这座城市的脉搏跳动，是重庆城市精神重要的物质载体与表现形式，昭示了重庆城市人文精神——豪壮与激情。

一口锅撬动一个大产业，历经多年发展，重庆火锅已形成了较为稳定的产业链。它一边夯实本地品牌基础，进行产品创新；一边在重庆外开拓新店，加快布局速度。如今，重庆火锅已风靡全国、名扬四方，涌现出“德庄”“小天鹅”“秦妈”“刘一手”“巴倒烫”等大型火锅品牌企业。据悉，2022年重庆火锅全产业链收入超过4000亿元。

新品“热销”

火锅革新进行时

如此庞大的市场规模背后，离不开众多火锅餐饮人的努力。一次极佳的火锅体验，是由辣椒、花椒、牛油等各类佐料精心搭配烹饪而成，是配合刀工精湛、摆盘精美的菜品涮烫而成，更是贴心周到的服务点缀而成。

在消费转型升级的背景下，年轻消费者对好吃、新鲜、健康的要求越来越高，重庆火锅在不断改良精进，逐步在向科技与标准化发展。林文郁表示：“重庆火锅总体变化的特点是：食材更加丰富，技艺更加精湛，风味更加多样，炉具更加精致，燃料更加清洁，吃法更加健康，氛围更加轻松，感受更加舒适，文化更加多元。”

他举例说，比如卤校长的卤味火锅，细分了卤味菜品品类，借助“卤味+甜品”的创新搭配吸引消费者；杨光会鲜菜火锅打造“看得见的厨房”，提出“鲜货”概念；后火锅招牌产品是红烧肉、烧牛蹄筋等系列烧菜，让烧菜火锅步入大众视线。同时，在服务水平提高以外，重庆火锅也在创新各式场景，正在逐步实现“从做菜到做店”，运营管理也由“粗放”到“精细”，以年轻新潮的营销方式不断释放着品牌情怀和调性。

“我们应该在传承中创新，在创新中传承，比如食材的拓展、主题的深化、品类的细分、文化的兼容及技艺的互动等都应该是我们创新的主题与动力。”林文郁表示，重庆火锅企业应不断进行汤型、味型和菜品的创新，在抓好产品创新的同时，更加注重在上菜方式、用餐环境、调味技能等方面的改进，最大限度满足消费者由感官至内心的愉悦追求。

为让火锅产业实现高质量发展，标准引领规范，重庆申报和推进了“火锅料理师”纳入国家职业工种，让全国火锅行业、上千万火锅从业者，有了自己的职业工种、职业身份。同时，重庆还制定并发布火锅麻度、辣度标准，引领火锅进入科学量化标准的新时代。在林文郁看来，下一步，重庆火锅企业可以加快实施“走出去”战略，既实现了重庆本地火锅业的繁荣发展，又在全国及世界各地发展重庆火锅连锁，大力提升了重庆火锅影响力，促进了火锅行业的发展壮大。

文/胡君寒

往期回顾：

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