根据国家统计局一季度数据，2020年1至3月，全国餐饮收入约6026亿元，同比下跌44.3%。受疫情影响，深圳老店醉翁亭、成都小山餐饮、济南桃源大酒店等，都陆续发布了关店停业通知。

不过在这场全球危机中，部分餐饮企业却在逆市进行门店扩张，它们依靠的究竟是什么秘诀呢？记者连日来进行了深入调查。

乡村基：上半年已开30多家门店

日前，乡村基（重庆）投资有限公司（以下简称“乡村基”）获得了红杉资本中国基金数亿元人民币投资。在完成本轮融资后，乡村基将会继续扩大门店规模，并在上游供应链及信息化建设方面加大投入力度。

“今年上半年乡村基已经开了30多家门店。”乡村基相关负责人介绍，乡村基之所以逆市开店，是从市场机会层面来考量的。受疫情影响，人们对食品安全的意识显著提高。顾客更需要干净卫生、食材放心的品牌快餐来服务，消费者更愿意选择安全放心的头部品牌。乡村基作为中式快餐的领军品牌，这是我们的优势和机会，乡村基有实力去开更多门店来满足顾客的需求。

据了解，经过24年发展的乡村基如今已成长为国内最大的中式快餐直营连锁集团，集团旗下两大品牌乡村基和大米先生，门店数量总数已有近1000家。

以直营店数和营收计算，已处在中式快餐头部位置的乡村基集团为何还要迎难而上进一步扩大门店规模？乡村基创始人李红表示，尽管今年的疫情对餐饮行业带来了巨大的冲击，但从长期来看，餐饮消费需求不会发生太大变化。疫情过后，消费者仍然会延续高频的餐饮消费，而经受住考验的餐饮企业，其产品体系、业务逻辑或将因此全面进化，也将获得更强的抗风险能力。“在危难关头，企业拼的是内功，这对我们是一种考验，也是一次自我升级的机会。我们只有扛住了阶段性的考验，放眼未来就将是广阔的市场机会。所有，我们既是为当下努力，更要为未来做准备。”

海底捞：又在重庆拿下多个门面

去年9月高调入渝的海底捞，如今已经在重庆开出来福士、北城天街、万象城、龙湖时代天街等4家门店。

虽然此次疫情影响较大，但并没有让海底捞放慢扩张的节奏。有消息称，海底捞今年底会在重庆开15家门店。

对此，海底捞相关负责人表示，他们并没有具体的开店计划，主要看物业、人力等条件是否匹配。但据海底捞关联人士表示，其已谈下了包括巴国城片区在内的10个门面，开店节奏正在提速。

记者采访发现，海底捞高调入渝后，吃瓜老板、消费者从一开始的观望、质疑，到如今其已在重庆火锅业界稳稳占据了一席之地。据了解，近日，海底捞重庆市场更已上线外卖，进一步抢占消费者关注。

重庆理工大学MBA教授姜维表示,对海底捞而言，开一两家店，与开3家以上的门店，意义完全不一样。前者一般算是形象店，而后者是需要产生现金流并贡献收益的，也在一定程度上彰显了公司以及品牌的实力和影响力。

目前，海底捞已经将重庆布局为以效益为导向的区域市场。业内人士称，这将对本地领先的火锅品牌产生一定的影响。

五斗米：3个月新开店30余家

“之前要找到好地段的餐饮商铺非常难，现在找的商铺不仅地段好，而且成本又低，3月份公司就启动了全国寻优质商铺行动，拿下其他品牌的关闭店铺二十多家，并通过品牌植入，实现快速开业。”

重庆五斗米饮食文化有限公司相关负责人介绍，如今正是整合人才、旺铺、开新店、布局全国市场、抄底拿铺的好时机。如守柴炉烤鸭品牌，在疫情期间发展了四川眉山、贵州兴义、成都龙湖上城天街、西安沣西吾悦等20余家连锁店；庖丁家牛肆品牌也发展了广东佛山、新疆阿克苏库车、西藏山南等9家连锁店……自3月份复工以来公司新开门店30余家，1～5月实现营业收入约2.7亿元。

“除了抓住快速开店的机遇，集团还不断积蓄力量，完善了各品牌的标准化建设，打造新品牌，为后期的开店和连锁发展作好充分的准备。这样做既盘活了社会资源，又为行业、为社会的就业作了一定的贡献。”

周师兄火锅：今年扩店目标30家

近日，周师兄火锅（杨家坪）店开业，引来众多吃货，其首日排队量突破千桌。

据了解，周师兄火锅成立于2016年，此前一直保持着一年增开一两家店的节奏。今年以来，周师兄火锅扩张提速明显，杨家坪店已经是其上半年开出的第三家门店。

周师兄相关负责人表示，周师兄火锅品牌创立5年来，积累了不错的底子，原本计划是今年开15家门店。但受疫情影响等因素，公司决定进一步扩大规模，争取新开30家门店。

这样翻倍的扩张速度，公司的现金流不会受影响？“周师兄火锅在1～3月推出了火锅外卖，深受消费者欢迎，营业额达数百万元，有力保障了门店的生命线。”该负责人称，在疫情期间，小门店倒闭，给市场留下了巨大的空位。行业领先品牌具有资金实力、虹吸效应，在租金上具有议价能力，此时扩张，性价比更佳。“部分业主方给出免转让费，并给予装修补贴等优惠，拿店成本同比下降15%。”

蜜雪冰城日均开店20家

今年1月份，在蜜雪冰城和饿了么深度合作签约仪式上，该集团总裁张红甫表示，预计2020年蜜雪冰城门店突破10000家。而就在6月24日，这个原本预计10月份才会达成的目标就已经提前完成。原来，在疫情期间，蜜雪冰城在全国以平均约1天开20家店的速度，超速完成了万店规模。

蜜雪冰城在茶饮市场一直以高性价比著称，如冰激凌3元，柠檬水3～4元，果茶和奶茶在4～6元之间。业内人士分析，高性价比产品让蜜雪冰城受到消费者喜爱，其中关键是产业链的塑造，最终推动该品牌快速扩张至万店规模。

公开资料显示，2012年，蜜雪冰城就拥有了自己的独立研发中心和中央工厂，实现了核心原料全部自产。蜜雪冰城掌握了对自己产品原料的把控权，拥有议价能力，原料价格下调。2014年，占地100亩的焦作仓储物流中心投入使用，开始在全国推行物流免费政策，形成研发生产+仓储物流+运营管理的完整产业链。2016年，在开封建设的固体饮料原物料厂开始投产。2017年，上海研发中心成立。2018年，蜜雪冰城深圳研究院成立。

业界声音

头部餐企之战已经打响 逆市开店风险危机并存

这些逆市加快门店扩张的企业都有哪些相似的特征？最终目的为何？

餐饮观察人士刘然表示，它们多数是一些经营情况较好，受消费者认可的品牌，疫情于其而言，可能是机遇大于危机。门店扩张只是表现形式，品牌的最终目的是希望占领对应赛道或特定市场的头部位置。

当然，盲目的门店扩张，如果没有与速度匹配的团队、模式和创新理念，开越多的门店只会稀释单店客流量。只有找到并培养更多的消费者，以及拥有不可复制的核心竞争力，才是门店快速扩张的内核。

对此，周师兄火锅相关负责人表示，他们的营业时间已经调整为上午10点到次日7点，也就是说增加了凌晨段营业时间。同时，对大学生开启了闲时专享6.9折优惠，目的就是为了培养年轻人的消费习惯。

乡村基相关负责人则称，逆市开店的风险在于疫情的不确定性和顾客消费方式的不确定性，但可以确定的是，顾客对“做一顿好饭”的追求不会变。乡村基以此为使命，并建立了360°食品安全体系，从宿舍管理、上岗规范、餐厅消毒、餐具管理、烹饪过程到零接触送餐，用制度来约束，把食品安全意识变成每名员工的习惯。在触达消费者方面，重视线上业务拓展，同时以社区店的形式，把门店开到顾客身边去。

记者手记

疫情之后 马太效应将更加明显

据美团大数据显示，1-5月，重庆市餐饮商户复工率达94.3%、餐饮消费复苏率91.8%，两项数据均高于北京、上海、深圳。

在数据背后，重庆餐饮界涌现出的一批创新者、逆行者，不仅积极拓店扩大市场份额，创新更是不断涌现。

6月以来，阿兴记集团发力新零售，和永辉超市达成合作，将辣子鸡、酸菜鱼等菜品开发成了标准化的方便菜在超市上市销售，目前销售势头良好；“重庆y火锅”、“舌尖上的嘿小面”创始人谢涛，以通过“生鲜食材+料包”社区半成品速配的模式，切入家庭厨房市场；叉叉裤火锅则推出新物种，汇集约300种火锅菜品的火锅超市链接到家……

在这段特殊的时期，对于餐饮行业而言是一个加速淘汰和加速升级的过程。餐饮的这些新模式、新业态的尝试，推动着餐饮行业的复苏、产业迭代。疫情之后，强者越强，弱者越弱的“马太效应”将表现得更明显。