我国是水产品生产消费大国，鱿鱼是百姓餐桌上不可或缺的菜肴和休闲零食。近年鱿鱼等海产品的甲醛含量超标问题尤为突出，不少消费者谈“鱿”色变，严重影响我国居民食品健康安全及水产加工行业的生存发展。

（图片来源于视觉中国）

然而，很多人不了解的是，鱿鱼其实是甲醛的“生产工”，只要在生产加工的过程中正确使用相关技术即可解决这一问题。近日，国务院特殊津贴专家，渤海大学副校长兼食品科学研究院院长励建荣就鱿鱼中甲醛产生及含量标准问题接受了经济日报-中国经济网记者的采访。

众所周知，甲醛毒性极强，被世界卫生组织确定为致癌和致畸物质，也是潜在的强致突变物。小剂量甲醛能引起人疼痛、呕吐、昏睡和昏迷，大剂量甲醛能引起死亡。

励建荣表示，一般海产品中高含量甲醛来源于两个方面，一是外源性甲醛，是人为非法添加甲醛；二是内源性甲醛，是水产品自身含有的甲醛。

“也就是说，鱿鱼本身是自带甲醛的。” 励建荣告诉记者，“科学来讲，鱿鱼中的‘自带甲醛’是一种鲜味成分氧化三甲胺分解而来的。其自然产生的甲醛含量通常不过百毫克/千克，对人体基本不会有损害。”

具体来讲，在非酶途径甲醛产生过程中，氧化三甲胺是水产品鲜美味道的主要来源，其化学性质稳定高温下不会分解，但水产品中自身存在的Fe 2+和抗坏血酸等一些物质，可以促进鱼体内氧化三甲胺非酶途径分解，是“鱿鱼自带甲醛”的重要原因。

2018年7月，消费者秦某分15次购买了舟渔公司生产的90克装鱿鱼丝15包，以产品检出甲醛和淀粉为由向重庆巴南区法院起诉，要求10倍赔偿。有关部门在食品甲醛含量检测中发现，产品中的甲醛属于内源性，并非人为添加的工业用甲醛。后经重庆第五中级法院二审判决，舟渔公司胜诉。

为了有效控制鱿鱼中的“自带甲醛”，励建荣介绍，目前主要在鱿鱼的生产加工中采取三种技术来降低甲醛含量。“第一就是改进生产工艺条件，在鱿鱼丝加工过程中通过改变解冻方式、蒸煮和焙烤技术，大大降低鱿鱼丝的甲醛含量；其次，添加甲醛捕获剂，如茶多酚，苹果多酚，蓝莓多酚等。多酚能抑制鱿鱼丝加工过程氧化三甲胺分解，降低鱿鱼丝中甲醛；还有一种方式，就是在贮藏过程中添加抗冻剂或者酶抑制剂。有效抑制在低温贮藏或冷冻过程中鱿鱼体内氧化三甲胺分解生成甲醛从而降低甲醛含量。”

与含量极微的“自带甲醛”相比，真正对人体有害的是“非鱿鱼自带甲醛”。励建荣介绍，外源性甲醛的甲醛含量能高达几百到上千毫克/千克，对人体健康损害很大。日本曾发生过连续20天摄入含有万分之一甲醛的牛奶后导致婴儿死亡的事件。还有研究证据表明，甲醛可引发白血病和其它多种癌症，国际癌症研究会和美国公共健康管理机构均已将甲醛列为第一类致癌物。

“鱿鱼食品安全问题一直是我国水产品质量监督工作的重中之重，生物科学研究的进步与发展为我国鱿鱼加工产业的持续健康发展做出了重要贡献。” 励建荣表示。