近年来，肯德基、星巴克、汉堡王等餐饮品牌接连推出植物肉产品，植物肉正以高调的身姿进入消费者视野，随之而来的是消费者对于植物基肉制品的疑惑，以往的“素肉”改为“植物肉”就变得“高大上”？植物基食品到底如何定义，需要遵循哪些原则？近日，中国食品科学技术学会发布《植物基肉制品》团体标准，填补标准空白，满足市场需求，引导行业规范发展。

蛋白质含量是关键

植物肉与素肉的区别或许没有那么分明，但两者在营养上的要求则是完全不同。

根据《植物基肉制品》团体标准，植物基肉制品定义为以植物原料（如豆类、谷物类等，也包括藻类及真菌类等）或其加工品作为蛋白质、脂肪的来源，添加或不添加其他辅料、食品添加剂（含营养强化剂），经加工制成的具有类似畜、禽、水产等动物肉制品质构、风味、形态等特征的食品。此外，团体标准提出，蛋白质、脂肪应来源于植物原料，不得添加动物来源的蛋白质和脂肪；终产品配方设计应以其所模拟动物肉制品的营养组成为基础。鼓励提升蛋白质品质、增加蛋白质含量、降低总脂肪及钠含量；可使用食品添加剂（含营养强化剂）、微生物和微生物来源的配料。除水和食用盐外，其他非植物性配料的总添加量或投料量的质量分数不应超过产品总质量的10%。

标准中，在理化指标项目明确提出，植物基畜禽肉制品（裹面类除外）、植物基畜禽类肉制品（裹面类）、植物基水产制品每100克中蛋白质的含量分别不低于10克、8克、8克。

杜邦营养与生物科技食品与饮料全球研发总监乔全胜接受媒体采访时曾表示，国内市场具备丰富的植物基产品的积累，但在市场推广上，植物基又面临伪概念的质疑。当前的植物基肉制品对于中国市场来说是“第三代产品”。“第一代产品”原料主要是豆饼，类似现在的面筋以及上海的烤麸；“第二代产品”则是从中国台湾企业引进来的素食，原料也是豆制品，依靠加工技术满足素食消费者的需求，不一定有营养，也不一定都健康；当前的“第三代产品”则是蛋白质必须达到一定含量才可称为植物基肉制品，同时满足消费者口味和营养的需求。

明确包装标识规范

尽管植物基食品的主要特征属性是蛋白类产品，而我国以大豆和大豆蛋白制品等植物蛋白制品加工行业有着较为成熟的运营体系，豆腐、腐竹、豆皮等利用豆类食品制成的传统素食早已深入人心。消费者在购买相关产品时如何进行区分也面临着一些困惑。

《植物基肉制品》团体标准在标签和标识中对此进行了详细的规定。产品应在产品名称的临近位置清晰标示产品类别名称。如产品类别名称无法反映产品真实属性或不能清晰表明产品使用植物原料时，应采用能明确表明配料来源于植物或模拟某动物肉制品等修饰性词语共同命名产品。同时，可使用与产品特征、风味、质构、用途、工艺、食用方法和配料来源等相关的描述性词语参与命名或辅助表达植物基肉制品的特性。

具体来看，植物基肉制品可以采用“植物××”“植物基××”“植物蛋白××”“植物制成的××”等方式命名产品；采用所模拟的动物肉制品标准中的名称或常见名称命名产品，并在名称前附加“植物”或类似限定词的方式命名产品。如“植物汉堡肉饼”“植物香肠”“植物火腿”等；此外，还可以使用“植物源”“非动物源”等词语辅助描述最终产品的原料来源，也可以同时使用“素”字辅助说明。

某植物基肉制品配料生产公司的技术销售人员接受记者采访时提到，标准的发布对于行业来说意义重大，主要是规范了企业的行为，也给消费者提供了选购产品时的信心。对于产品标识来说，明确了命名方式后也减少了很多歧义的出现，企业产品在对外宣传上也更加规范，消费者在购买相关产品时也很容易辨别。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授郭顺堂接受采访时曾表示，植物肉还需要从团体标准，逐步发展到行业标准、国家标准，从而更好地规范企业行为。大家最担心的是这个行业没有规范，就会一哄而上，光去炒这个热点，而不把产品技术做好，这样消费者会逐渐远离，这样可能会把一个本来很好的理念、甚至是行业毁掉。