辣椒和花椒是我国居民饮食中重要的调味品，由此衍生出的各种辣味食品更是数不胜数。日前，辣味休闲零食企业提交上市申请书，风干辣卤连锁品牌宣布完成1亿元B轮融资。“辣卤”凭借着出色的味蕾体验，俘获了一批批消费者。相较于麻辣、香辣等传统口味，泡椒等花样辣味正不断涌现，受到消费者的欢迎。

花式“辣卤”受青睐

日前，第一财经商业数据中心联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，在整体卤味零食市场，“辣卤”更受消费者喜爱，占比近六成。其中，传统辣味麻辣、香辣为市场主导，酸辣、泡椒、藤椒等花样辣味吸引大量消费者关注，增速显著。

5月8日，记者在山西省太原市阳曲县绝味食品售卖店注意到，其卤制品的口味有香辣、酸辣、甜辣、藤椒等口味，在其冷藏柜中，摆放酸辣鸡爪的餐盘俨然见底。是不是有消费者购买黑鸭甜辣系列产品。购买了酸辣鸡爪的消费者向记者说：“相比于香辣或麻辣味的，鸡爪应更适合酸辣味，味觉刺激更强烈，也不仅仅只有‘辣’这一种味道。”店主也提到，很多消费者购买时也会选择多中口味的叠加，藤椒、酸辣等口味的产品卖的也比较快，相比于招牌香辣系列产品，甜辣的产品又更受消费者欢迎。

之后，记者在多个现制熟食售卖店也发现，他们的产品中抛除不辣的口味，辣味产品各具特色，除了分有辣度等级外，辣味也打破香辣、麻辣限制，有些许酸辣、甜辣产品。而在电商平台，预包装的卤味零食除了上述提及的口味外，还有糖醋辣味产品、蜜汁辣味产品等。某品牌柠檬酸辣泡椒凤爪的月销量显示高达8.4万件。网友在评论中提到，“酸酸辣辣，口感更好”“柠檬味反而带来丝丝甜意”“不向单纯的泡椒味偶尔会呛到，辣度正好”。

“辣”入人心并不易

辣其实是一种痛觉，想要将这种奇特的感官体验让更多人接受，并不是一件容易的事情。

某卤味食品售卖店的工作人员向记者介绍，卤制品想要有新的口味并不容易，这其中要考虑到肉的种类、部位，消费者的接受度，调味料的选择与搭配比例等。记者注意到，其店铺在今年二月曾推出新品“椒麻鸡”，当时在其店铺社群中有不少人预定，但日前记者在外卖平台上选购产品时，该产品已下架。相比于其他经典并已经形成口味特色的产品，此次新品看似并未发展成为常驻。不过，5月18日，店铺发布消息，因多店反馈椒麻鸡需求，现椒麻鸡已经到店售卖。

事实上，并不是所有的辣都符合消费者的口味。要知道，每个人对于辣的理解不同，能够接受的辣味也各有差异。“自己在家做酸辣鸡爪，总感觉味道会差那么一点，没有在外边买的好吃。”上述消费者在购买产品后说，她自己尝试过多次，可能因为是新手，烹饪教程也不同，每次做出来的鸡爪味道都不一样，最终成为了店家的常客。

辣味其实可以包容很多味道，也可以与酸、甜、咸、麻随意搭配，但搭配的量和原料不同，产品的风味也不尽相同，这其中需要不断地尝试。辣味食品中的花椒可以说是不可缺少的角色，业内专家介绍，我国的花椒就有很多产地，每一个产地风味有很大区别，包括麻味、香气。原辅料本身的风味决定了风味的主体，高品质的原辅料是高品质风味的基础，也就是味料同源。生产企业在做产品风味的控制方面，首先就要控制好原辅料，如果原辅料控制不好就无法控制好产品本身的风味。