大足冬菜观之呈黑褐色，油亮有光泽，尝之脆而爽口，香醇而润泽，素有 "七里香"，"菜味精" 之美称。从种植到酿制，大足冬菜离不开“手艺人”的精心制作，具有珍贵的历史价值、文化价值、工艺价值、经济价值。

大足冬菜选用的菜种是芥菜，其酿制技艺已有近千年的历史，需历经播种、收获、晾晒、腌制、装坛、开坛六道工序，制作过程不添加任何香精，色素，冬菜装坛蕴藏，密封发酵，三年酿制方可开坛。

大足冬菜是传统手工制作，技艺工艺繁杂，技术要求高，其主要种植基地大足珠溪镇土质疏松、含有硒成分，是冬菜生长的绝佳之地。

冬菜的种植和采摘很讲究，每年白露下种，立春时采摘。采收的芥菜并不是整窝都可用于腌制，需选择“冬尖”部分，且要达三至四寸才可采割，凡色不鲜，叶片发黄、过老的芥菜都不可用，一百公斤芥菜只能选得出六七公斤“冬尖”。

此外，制作冬菜，刀法也很有讲究。每棵“冬尖”都要分成均匀的四瓣，既要“开膛破肚”，又要“首尾相连”，不切断茎尾部，方便晾晒，然后风干至脱水软化。晾晒脱水后的冬菜还得经过筛选、去枯黄老叶才能进入酿制的环节。

腌制冬菜是最重要的一环，而腌制出来的口感如何，还得看炒盐的技巧和搭配的比例。在腌制之前，先要将盐放置锅内用文火慢炒，除去水分至散沙状，手握不成团，如细流而泄，方可起锅备用。每100公斤冬菜要用10-11公斤盐，次日起，在通风处每天揉一次，共揉6-7次。待发油光后，再装坛密封。

值得注意的是，装坛时要用菜锤层层打实，密封时要用老叶和泥土封口。需要密封三年，等到密封腌制完成后，鲜美脆嫩的大足冬菜才能开坛，成为桌上的佳肴。

图/活动主办方